Skiptir einhverju máli hvernig álpappír snýr við matargerð?

Nafn þitt

Netfang þitt

Netfang móttakanda

Ruslpóstvörn =

Svar

Skiptir einhverju máli hvernig álpappír snýr við matargerð?
Upprunalega hljóðuðu spurningarnar svona:

• Skiptir máli hvernig maður snýr álpappír sem maður notar við matargerð t.d. þegar kartöflum er pakkað inn í álpappír þegar á að grilla þær? Er betra að láta glansandi hliðina snúa að matnum til að halda á honum meiri hita?
• Hvor hliðin á álpappírnum á að snúa að matvælunum þegar eldað er í álpappír í ofni, það er að segja matt eða glans?
• Skiptir máli hvernig maður snýr álpappír þegar maður grillar eða pakkar inn mat?

Ástæðan fyrir því að við pökkum mat inn í álpappír áður en hann fer á heitt grill eða inn í ofn, er að þannig er hægt að hindra vökvatap og koma í veg fyrir að yfirborð matarins brenni. Kostirnir við álpappírinn er að hann leiðir varma mjög vel, það er auðvelt að móta hann eftir matnum og á hann brennur vanalega ekki gat þótt hann liggi á heitum kolum. En þá vaknar spurningin: hefur áferð álpappírsins áhrif á eldun matarins?

Eins og fram kemur í svari við spurningunni Hvers vegna eru katlar, pottar og hitakönnur yfirleitt gljáandi að utan? þá berst varmi með þrennum hætti frá hlut sem er heitari en umhverfið. Með varmaleiðingu (e. conduction), varmaburði (e. convection) og varmageislun (e. emissivity).

Varmaleiðing á sér stað milli hluta sem snertast, eins og til dæmis þegar pottur hitnar á heitri eldavélarhellu. Varmaleiðing getur átt sér stað hjá föstum efnum, efnum í vökvaham og í gasham. Varmaburður verður hins vegar þegar efni í kringum hlut er á hreyfingu og flytur þannig varmaorku að eða frá hlutnum. Dæmi um varmaburð er samspil heits ofns í herbergi og loftsins sem umlykur hann; loftið er á sífelldri hreyfingu og dreifir því varmaorkunni frá ofninum um allt herbergið. Varmageislun er hinsvegar varmaorka sem berst á formi rafsegulbylgna á innrauðu sviði. Varmageislun getur borist í gegnum tómarúm eins og aðrar rafsegulbylgjur. Gott dæmi um varmageislun er varmaorkan sem berst frá sólinni til jarðar.

Matur sem búið er að pakka inn í álpappír snertir álpappírinn jafn mikið hvort sem glansandi eða matta hliðin snýr að honum. Að sama skapi er snertiflötur álpappírsins við grillið sá sami hvort sem það er glansandi eða matta hliðin sem snýr út. Álpappír sem hitnar vegna varmaleiðingu hitnar því jafn mikið hvernig sem álpappírinn snýr. Það sama gildir um hitun álpappírsins með varmaburði. Varmageislunin gæti þó skipt einhverju máli; skoðum það mál aðeins betur.

Þótt okkur virðist sem yfirborð hluta sé stundum rennislétt þá eru yfirleitt örsmáar holur í því. Sjaldnast hafa þessar holur áhrif á notagildi hlutarins í daglegu lífi en þær geta hins vegar haft áhrif á áferð og lit hans. Ímyndum okkur að við höldum á hlut sem gleypir lítið af sýnilega ljósinu sem á hann skín. Nánast allt ljósið endurkastast þess vegna af hlutnum. Ef holurnar á yfirborði hlutarins eru stærri en bylgjulengd sýnilega ljóssins þá kemst ljósið ofan í holurnar og endurkastast í allar áttir og hluturinn verður mattur. Þetta kallast dreifð speglun (e. Lambertian reflection) og er ástæðan fyrir því að við önnur hlið álpappírsins er mött. Á gljáandi hlutum eru hins vegar holurnar á yfirorðinu minni en bylgjulengd sýnilega ljóssins, þá endurkastast nær allt ljósið með stefnubundinni speglun (e. spatial reflection), eins og á við um gljáandi hlið álpappírsins.

Álpappír gleypir lítið af sýnilegu ljósi sem á hann fellur, mest af ljósinu endurkastast. Þrátt fyrir mismunandi áferð á álpappírshliðunum endurspeglast svipað mikið af sýnilega ljósinu sem á þær falla, ljóseindirnar ná bara augum okkar í meiri styrk þegar þær endurspeglast af glansandi hliðinni en þeirri möttu. Sama gildir um varmageislun. Þar sem bylgjulengdir varmageislunar (0,7 µm-1 mm) eru töluvert stærri en sýnilegs ljóss (0,4-0,7 µm) endurkastast meira af varmageislun með stefnubundinni geislun en á við um sýnilegt ljós; með öðrum orðum þá er töluvert minni munur á endurkasti varmageislunar af möttu hliðinni og glansandi hliðinni samanborið við endurkast sýnilegs ljóss af þessum hliðum. Munurinn á álpappírshliðunum er því hverfandi þegar kemur að varmageislun.

Allt að 97% af varmageislun endurspeglast af álpappír. Þetta þýðir að mjög lítill hluti þeirrar varmageislunar sem fellur á álpappír sem umlykur mat nær að hita matinn. Og þar sem gleypnihæfni hluta er hin sama og geislunarhæfni þeirra þá sendir matur sem er innpakkaður í álpappír einnig frá sér litla varmageislun.

Þegar matur er eldaður í ofni eða á grilli berst varmaorkan aðallega með varmaleiðingu og varmaburði. Sá litli munur sem kann að vera á hitun glansandi hlið álpappírsins og möttu hliðarinnar með varmageislun hefur því engin áhrif á eldun matarins. Það skiptir því engu máli hvort gljáandi hliðin álpappírsins snýr að matnum eða frá honum.

Ástæðan fyrir því að önnur hlið álpappírsins er glansandi og hin er mött liggur í framleiðsluferli álpappírs eins og kemur fram í svari við spurningunni Hvernig er álpappír búinn til?. Þeir sem hyggja á geimferðir og ætla sér að hita samloku í geimnum ættu hins vegar að hafa hugfast að betra er að hafa ekki álpappír utan um samlokuna. Álpappírinn endurspeglar mestum hluta varmageislunarinnar frá sólinni en það er eina varmaorkan sem sér um að hita hluti í geimnum.

Hafa ber í huga að pakka mat mjög þétt inn í álpappír fyrir eldamennsku, það er að segja gæta þess að hafa sem minnst loft milli álpappírsins og matvælanna. Álpappír leiðir nefnilega hita mjög vel en loft illa og því tekur lengri tíma að hita matinn ef mikið loft er milli álpappírsins matarins en ef álpappírinn liggur þétt upp að matnum.

Myndir:

• Free stock photo of aluminum foil, ash, barbecue. (Sótt 9.4.2018).
• File:Heat-transmittance-means1.jpg - Wikimedia Commons. (Sótt 10.4.2018). Íslenskur texti settur inn af ritstjórn Vísindavefsins.
• Roller Paper Aluminium · Free photo on Pixabay. (Sótt 10.4.2018).

...