Af hverju verður rauðvín blátt þegar það blandast vatni?

Svar

Rauðvín hafa mismunandi blæ en einkennast öll af djúprauðum lit. Eins og vínáhugamenn vita kemur litur rauðvínsins úr hýði dökkra vínberja á meðan hvítvín eru unnin úr ljósum eða grænum vínberjum þar sem hýðið er að öllu jöfnu skilið frá.

Það eru fjölmörg mismunandi litarefni í hýði berjanna, aðallega fenólefni og er meginhluti þeirra svokallaðir flavónóíðar, en innan þess efnaflokks má svo finna bæði anþósýanínefni og tannín. Litur þessa litarefna, eins og svo margra lífrænna litarefna, fer eftir sýrustigi.

Mynd 1. Rauðvín.

Vín eru súr, þau hafa sýrustig töluvert fyrir neðan hlutleysi (pH 7) eða yfirleitt á bilinu pH 3,3 til 3,7. Sýrustig vatns er hins vegar nálægt hlutlausu. Þegar víni er blandað við vatn hefur þynnta blandan því hærra sýrustig en vínið. Litarefnin virka þannig eins og pH-efnavísir, litur þeirra breytist við sýrustigsbreytingu, það er að segja liturinn fer eftir því hvort litarefnið þiggur eða gefur frá sér róteind.

Mynd 2 sýnir grunneiningu anþósýanínefna á því formi sem efnin eru í súrri lausn. Anþósýanínefnin hafa fjölda tengdra tvítengja (e. conjugated), sem sýnd eru með tvöföldu línunum, en hver lína táknar samgilt efnatengi með tveimur rafeindum. Það að tvítengin séu tengd þýðir að rafeindir aukatengjanna eru ekki staðbundnar heldur má segja að þær flögri um sameindina. Þetta gerir það einmitt að verkum að minni orku þarf til að örva rafeindirnar en í efnum sem ekki hafa sambærileg tengd tvítengi. Sýnilegt ljós hefur hæfilega orku til að örva þessar rafeindir. Venjulegt sólarljós er samfelld blanda af ljósi með mismunandi bylgjulengdum sem við upplifum sem hvítt ljós.



Mynd 2. Grunnbygging anþósýaníns, glc táknar glúkósíðsykruhóp en R-hóparnir eru mismunandi hliðarhópar, yfirleitt vetni (-H),alkóhól (-OH) eða metoxýhópur (-OCH3), en alls eru anþósýanínefni yfir 500 talsins.
Anþósýanínsameindin gleypir ljós af þeirri bylgjulengd sem hefur réttu orkuna til að örva efnið og má segja að efnið síi frá tiltekinn lit úr ljósinu og endurkasti hinum hluta ljóssins sem þannig er ekki lengur hvítt ljós heldur litað.

Þegar sýrustigið er hækkað í lausn sem litarefnið er uppleyst í breytist jónun og rafeindaskipan efnisins (sjá mynd 3) og þar með sú orka sem þarf til að örva rafeindirnar. Þannig hliðrast gleypnilitrófið, efnið gleypir ekki ljós með alveg sömu bylgjulengd.

Mynd 3. Sýanín breytir um lit eftir sýrustigi. Smelltu á myndina til að skoða stærra eintak af henni.
Ljósgleypni litarefnanna hefur tilgang; efnin vernda plönturnar sem þau finnast í fyrir óæskilegum áhrifum sólarljóss og þau hafa mikla andoxunarvirkni.

Svipuð litarefni eru til dæmis í bláberjum, safinn úr bláberjum er vínrauður, en ef við skolum ílát með leyfum af bláberjasafa í sjáum við bláan lit myndast, af sömu ástæðum og í víninu, berjasafinn er súr en sýrustigið breytist þegar hann er þynntur með vatni og við það breytist litur litarefnanna í berjasafanum.

Heimildir:

• StaVin - anþósýanín - Skoðað 04.11.11
• Anþósýanín sem pH-efnavísar - Skoðað 04.11.11

Myndir:

• Mynd 1: Tempranillo á Wikipedia.org. Myndina tók Mick Stephenson og er hún birt undir Creative Commons-leyfi. Sótt 9.11.2011.
• Myndir 2 og 3: Emelía Eiríksdóttir