Hvað er histamín, er það gott eða vont, hvað gerir það, hvert er mikilvægi þess og fleira.

Svar

Histamín tilheyrir hópi efna sem nefnast lífræn amín. Önnur efni í sama flokki eru til dæmis tyramín (e. tyramin), dópamín (e. dopamin), tryptamín (e. tryptamin), serótónín (e. serotonin), pútreskín (e. putrescin), cadaverín (e. cadaverin), spermidín (e. spermidin), spermín (e. spermin) og agmatín (e. agmatin).

Histamín er í ýmsum matvælum frá náttúrunnar hendi og í eðlilegu magni er það ekki talið skaðlegt fyrir fólk. Þau matvæli sem líkleg eru til að innihalda histamín og önnur lífræn amín eru til dæmis rauðvín, ostar, spægipylsa, ákveðnar fisktegundir og fiskafurðir.

Histamín myndast við efnabreytingar á amínósýrunni histidíni. Ef matvæli eru geymd á rangan hátt, til dæmis við of hátt hitastig í langan tíma, geta bakteríur stuðlað að myndun histamíns og annarra amína. Matvæli sem innihalda of mikið af histamíni geta valdið matareitunum. Mikil histamínmyndun getur átt sér stað í vissum fiskafurðum og valdið svonefndri skombroíðeitrun.

Eituráhrif geta valdið ofnæmisviðbrögðum hjá fólki allt frá óþægindum á húð upp í ógleði, uppköst og niðurgang. Einkenni eitrunar getur verið roði í andliti, á hálsi og bringu, höfuðverkur, ógleði, uppköst, magaverkir, bólgnar varir og kláði. Í sumum tilfellum finnur fólk fyrir kláða, svima og í verri tilfellum valda eituráhrifin taugaáfalli, sársauka í lungum og truflunum á andardrætti.

Til að koma í veg fyrir histamínmyndun í matvælum er hægt að fylgja nokkrum einföldum reglum.

• Setja kælivörur strax í ísskáp eftir innkaupaferðir.
• Geyma kælivörur við 0-4°C.
• Kæla matarafganga strax að máltíð lokinni.
• Viðkvæmra matvæla ætti ekki að neyta eftir síðasta söludag.
• Þíða frosinn mat í ísskáp eða á köldum stað.
• Hafa matinn í ílátum við geymslu til að tryggja að ekkert leki yfir í önnur matvæli.
• Hafa hreinlæti í fyrirrúmi.

Frekara lesefni á Vísindavefnum:

• Hvaða amínósýrur eru lífsnauðsynlegar fyrir líkamann og af hverju? eftir Stefán B. Sigurðsson

Mynd af histamín-sameindinni:

• 3rd State of the Perl Onion. Sótt 22.1.1010.

---

Þetta svar er örlítið breytt útgáfa af umfjöllun um histamín á vef Matvælastofnunar og birt með góðfúslegu leyfi.