Menningarleg tengsl Íslands og Danmerkur hafa lengi verið sterk og víða má sjá dönsk áhrif í samfélagi okkar. Það á ekki síst við um mataræði en ýmislegt sem ratar á borð Íslendinga er upphaflega komið frá Dönum. Allir kannast til að mynda við gula baunasúpu, hamborgarhrygg með stökkri puru, brúnaðar kartöflur, steikt rauðkál, uppstúf (hveitijafning), marineraða síld, kjötbollur, fiskiklatta, vínarbrauð, möndluköku, kransaköku, smurbrauð, brauðtertur og snittubrauð.
Dönsk matarhefð er hins vegar afar fjölbreytt og er að sumu leyti mjög ólík því sem við Íslendingar eigum að venjast, enda eru búskaparhættir og aðstæður til ræktunar í löndunum tveimur afar ólík.
Danmörk er að þremur fjórðu hlutum undirlögð ræktarlandi og er það hærra hlutfall en annars staðar í Evrópu. Afraksturinn er fyrst og fremst bygg, hafrar og ýmiss konar rótargrænmeti sem notað er að mestu leyti sem skepnufóður. Rúgur eru hins vegar mikið notaðar til brauðgerðar. Kartöflur eru einnig mikið ræktaðar, bæði sem skepnufóður og einnig umtalsvert til manneldis. Þær eru ómissandi á hvaða veisluborði sem er hvort sem er soðnar eða brúnaðar. Sama á við um rauðbeður (rauðrófur) sem yfirleitt eru borðaðar súrsaðar. Danir borða mikið af ýmsu káli, rauðu, hvítu og grænu, auk garðkáls. Garðkál þolir frost og var fyrr á öldum eina grænmetið sem menn gátu lagt sér til munns að vetrarlagi.
Langmestur hluti ræktarlands Danmerkur er nýttur sem undirstaða fyrir nautgripa- og svínarækt. Eins og á Íslandi er kýrin fyrst og fremst nýtt til mjólkurframleiðslu og er úrval mjólkurafurða mjög fjölbreytt. Einkum á það við um ostaframleiðsluna en Danir eru mestu ostaframleiðendur Norðurlanda. Úrval ostategunda spannar vítt svið frá afar bragðlitlum Mozzarellaosti yfir í hefðbundna milda brauðosta og allt til reykta bragðsterka ostsins sem framleiddur er á Norður-Fjóni. Hann er sá ostur sem hefur mesta sérstöðu í Danmörku. Einnig framleiða Danir eftirlíkingar af mörgum mis bragðsterkum erlendum ostum eins og Camembert, Brie og Gouda.
Kjötafurðir
Ólíkt Íslandi eru bithagar í Danmörku af skornum skammti og lambakjötsneysla því miklu minni en hér á landi. Danir eru hins vegar mesta kjötneysluþjóð Norðurlandanna og borða nautakjöt í miklum mæli og matreiða það ýmist saltað (spængt oksekød) eða ferskt.
Vinsældir nautakjötsins standast þó engan samanburð við svínakjötið sem er mjög hagstætt að framleiða í Danmörku. Danir borða óhemju mikið af svínakjöti á ári (um 75 kg á mann) og er það meira en gengur og gerist á öðrum Norðurlöndum. Svínakjötið, eða flæskesteg eins og þeir kalla það, er ýmist matreitt sem steik (svínahryggur eða -læri), hakkað í pylsur eða framreitt sem beikon. Meira að segja skinnið (hin svokallaða pura) er selt sem snakk í matvörubúðum. Segja má að svínakjötshefð Dana hafi náð vissri fullkomnun árið 1860 með tilkomu eldunarofnsins. Þá fyrst var hægt að elda stór kjötstykki í heilu lagi og framreiða þau með stökkri puru. Það er enn þann dag í dag vinsæll hátíðamatur borinn fram með steiktu rauðkáli og brúnuðum kartöflum.
Svínakjöt með puru ásamt tilheyrandi meðlæti.
Ásamt svínakjöti er fuglakjöt vinsælasti hátíðarmatur þjóðarinnar hvort sem um er að ræða fyllta gæs, steikta önd eða kalkún. Kjúklingur var áður fyrr mikil munaðarvara en er í seinni tíð orðinn algengur sunnudagsmatur eða jafnvel hversdagsmatur. Villibráð þykir einnig eftirsóknarverður veislumatur en hún er hins vegar af skornum skammti sökum þess hve þétt ræktarland Danmerkur er. Bráðin er fyrst og fremst smærri dýr til dæmis fashanar, akurhænur eða hérar en þó veiðast einstaka sinnum hirtir.
Sjávarfang
Állinn er einn af einkennisfiskum danskrar matarhefðar. Hann var fyrr á öldum hversdagsfæða jafnt í sjávarþorpum sem til sveita sökum óhemju mikillar gengdar sinnar umhverfis landið. Vegna ofveiði seinni tíma hefur állinn hins vegar orðið dýrari fæða með tímanum og þróun hans hefur því verið, öfugt við kjúklinginn, frá ódýrum alþýðumat yfir í munaðarvöru. Állinn er feitur fiskur og þykir mikið hnossgæti, einkum meðal eldri kynslóða, hvort sem hann er borinn fram soðinn, steiktur eða reyktur. Hann fyrirfinnst í ýmsum vel þekktum réttum svo sem álasúpunni frægu frá Suður-Jótlandi.
Ólíkt Íslendingum eru Danir ekki hrifnir af ýsu en borða þeim mun meira af makríl, þorski, rauðsprettu og laxi ásamt rækjum, krabbakjöti og kræklingi. Rauðsprettan hefur oft verið talin þjóðarfiskur Dana og er vinsæll matur steikt á pönnu ásamt kartöflum. Síldin er hins vegar sú sjávarafurð sem ratar oftast á borð Dana. Hún er ýmist steikt, maríneruð, pækluð eða reykt. Maríneraða síldin er vel þekkt á Íslandi en reykta síldin er okkur hins vegar meira framandi og má því telja þeim mun meira einkennandi fyrir danska matseld. Vandaðasta síldarframleiðslan er jafnan talin vera á eyjunni Bornholm þar sem síldarreykhús setja mikinn svip á umhverfið. Af þessum sökum er reykt síld jafnan kölluð Bornholmer í daglegu tali.
Síld er vinsæll matur í Danmörku.
Gamlar geymsluaðferðir
Eins og sjá má er danskur matur gjarnan reiddur fram pæklaður eða reyktur. Þetta á sér rætur í gömlum geymsluaðferðum. Alþýða manna hafði ekki efni á fersku kjöti utan sláturtíðar (sem var í nóvember og desember) og varð að gera sér að góðu að borða meðhöndlað og geymt kjöt. Eins og gefur að skilja fór þessi matur að bragðast illa er líða tók á vorið. Til að vega upp á móti sterku bragðinu hafa ýmsar leiðir verið farnar í gegnum tíðina sem í dag hafa skilað sér sem þjóðlegir matarsiðir.
Til að mynda tíðkast enn þann dag í dag að bera fram súr- og sætmeti með bragðsterku kjöti, svo sem sætt rauðkál eða súrar gúrkur. Að sama skapi var krydd mikið notað til að eyða óbragði. Danir hafa lengi haft greiðan aðgang að miklu úrvali krydda enda voru þeir mikið siglingaveldi fyrr á öldum og hefur karrí öðrum kryddtegundum fremur verið snar þáttur í matseld þeirra.
Til að drýgja matinn var kjöt jafnt sem fiskur hakkað og síðan blandað saman við ýmiss konar hráefni á borð við egg, brauðmylsnu og mjólk. Útkoman var kölluð fars sem var mótað á ný og steikt sem bollur eða klattar. Þessi siður hefur haldist allt til þessa dags og eru danskar kjötbollur (frikadeller) og fiskiklattar vinsæll matur, sérstaklega þegar þetta er borið fram með brúnni lauksósu. Einnig eru svokallaðar hveitibollur (melboller) oft borðaðar með kjötbollunum til að drýgja kjötið enn meira (en eru stundum notaðar einar og sér sem fylling í súpur). Svínalifur er nýtt á svipaðan hátt. Hún er hökkuð og framreidd heit sem beikonhúðuð kæfa (leverpostej). Hún er borðuð ein og sér, sem meðlæti eða sem álegg á brauð.
Lengi hefur verið til siðs að nýta annars flokks kjöt með því að hakka það í pylsur. Þó svo að Danir geti ekki státað af jafn ríkulegu úrvali kryddpylsa og flest lönd mið-Evrópu er pylsumenning þeirra engu að síður nokkuð einkennandi fyrir borgarsamfélagið. Á götuhornum má víða finna pylsusala sem bjóða upp á pylsu ásamt sinnepi og tómatsósu. Ólíkt því sem tíðkast á Íslandi eru pylsurnar ekki bornar fram í brauði. Þær njóta mikilla vinsælda og voru lengi vel eini raunverulegi skyndibiti Danmerkur, en eiga nú í harðri samkeppni við amerísk og tyrknesk áhrif á skyndibitamarkaðnum í formi hamborgara- og kebabstaða.
Drykkir
Danir eru í dag næst mesta bjórdrykkjuþjóð heimsins á eftir Þjóðverjum (drekka um 130 lítra á ári á mann) og er bjórneysla órjúfanlegur hluti dansks hversdagslífs. Þeir drekka bjór við öll tilefni, sem lystaukandi á undan mat, sem hressingu í hádeginu og sem viðhafnardrykk. Hans er neytt í miklum mæli hvort sem er á íþróttaleikvöngum, rokkhátíðum eða opnum pólitískum fundum svo einhver dæmi séu nefnd. Þeir halda sig mest við danska framleiðslu, einkum Carlsberg, Tuborg og Faxe. Ásamt bjórnum er snafsinn ákavíti oft hafður um hönd með mat við hátíðlegri tilefni. Hann er ekki ósvipaður brennivíninu íslenska með keim af kúmeni.
Danir eru þekktir fyrir bjórdrykkju og velja helst innlenda framleiðslu.
Þrátt fyrir umtalsverða neyslu áfengra drykkja geta Danir jafnframt státað af því að vera með heimsins mestu kaffidrykkjuþjóðum, og á það í raun við um Norðurlandaþjóðirnar allar. Mikill fjöldi kaffihúsa hefur sett svip sinn á danskt borgarsamfélag nú í seinni tíð. Danir drekka einnig te og hefur neysla græns tes mjög verið að aukast á undanförnum árum. Danir framleiða einnig ýmsar tegundir gosdrykkja sem vinsælar eru meðal yngri kynslóðarinnar. Samofinn þjóðarvitundinni er hins vegar heilnæmur ylliberjasafinn (hyldebærsaft) sem drukkinn hefur verið öldum saman. Berin eru einnig notuð til vínframleiðslu.
Smurbrauð
Smurbrauðið er af flestum talið helsta framlag Dana til matarmenningar heimsins. Sérstaða þess felst í listilega smurðu opnu brauði þar sem áleggið fær að gæla við augað. Brauðið sjálft er ýmist grófkorna súrdeigsrúgbrauð (sem Danir eru afar stoltir af) eða einfalt hvítt brauð, skorið þunnt, gjarnan með skorpu. Þegar brauðið hefur verið smurt er salatblað oftast notað til að mynda fallega undirstöðu undir frekara álegg af ýmsum toga. Salatblaðið kemur einnig í veg fyrir að brauðið blotni upp og verði ólystugt með tímanum enda þarf það að geta haldist lystugt tímunum saman þegar það er notað sem nesti. Upprunalega er talið að smurbrauðið hafi þróast sem nesti á tímum iðnvæðingarinnar upp úr miðri nítjándu öld. Það var hádegisverður verkamanna sem þurftu að vera að heiman langa daga. Smurbrauðið er fyrir vikið ríkuleg máltíð enda kallað dags daglega „et stykke mad“. Smurbrauðið er ávallt borðað með hníf og gaffli.
Í seinni tíð hefur smurbrauðsmenning Dana hafið sig yfir fátæklegan bakgrunn sinn og þróast sem afar fáguð matseld. Brauðið má kaupa á fínum veitingahúsum og sérstökum smurbrauðsstöðum.
Þrátt fyrir virðulega stöðu smurbrauðsins í dag gegnir það áfram fyrst og fremst hlutverki hversdagslegs nestis eins og áður var. Það er vinsæll hádegismatur heima og að heiman. Gjarnan ber brauðið merki þess að vera samtíningur af kvöldmatarborði gærdagsins og ber það nýtni Dana gott vitni. Ekki er óalgengt að finna í nestispakkanum brauð með kjötbollum eða soðnum kartöflusneiðum. Lifrarkæfa, rauðspretta og síld eru einnig vinsæl álegg ásamt rækjum, eggjum, lauk eða laxi. Brauðið er síðan vandlega skreytt með ferskum kryddjurtum, kavíar, sultu, súrum gúrkum eða sósum á borð við majónes eða remúlaði. Skrautið er lykilatriði því það getur umbreytt jafnvel fátæklegasta hráefni í veislu fyrir skilningarvitin. Mikið er á sig lagt til að fíngert skrautið haldi sér og er smjörpappír notaður til þess að aðgreina brauðin í nestispakkanum og halda álegginu sem heillegustu.
Mikið er lagt upp úr að danska smurbrauðið líti vel út.
Sætabrauð og ávextir
Danir eru afar stoltir af bakkelsinu sínu. Það á rætur að rekja til miðrar nítjándu aldar er danskir bakarar fóru í verkfall. Þá voru fengnir bakarar frá Austurríki og með þeim kom hugmyndin að smjördeigi. Þeir flöttu deigið út, smurðu það og brutu svo saman á ný nokkrum sinnum. Þegar inn í ofninn var komið samanstóð deigið því af mörgum örþunnum lögum af deigi með smjöri á milli. Rakinn í smjörinu gerði það að verkum að deigið lyftist lagskipt án þess að aukast að öðru leyti mikið að umfangi. Í meðförum Dana varð smjördeigsbaksturinn sífellt sætari og þróaðist með tímanum upp í mikla sætabrauðshefð. Þeir bættu við möndlum, marsipani, ristuðum hnetum, sykurhjúpi og súkkulaði. Til eru ýmis konar afbrigði af dönskum smjördeigsbakstri (hanekamm, spandauer og trekanter) en vínarbrauðið ber hins vegar upprunanum fagurt vitni.
Eins og sætabrauðið ber með sér eru Danir miklir sælkerar. Þeir eru fljótir að nýta sér sætleika náttúrunnar þegar færi gefst. Epli eru gott dæmi um það og eru þau nýtt á afar fjölbreytilegan hátt í sultugerð, sem uppistaða í súpu eða sem hráefni í vinsælan ofnrétt með svínakjöti. Eplaskífurnar svokölluðu (sem eru í raun bollur) eru einnig sívinsælar. Á sama hátt eru margar berjategundir nýttar til sultugerðar eða sem sósa út á möndlugraut. Skýrasta dæmið um nýtingu hinnar sætu náttúru er grautagerðin. Að sumarlagi má gæða sér á frískandi eftirréttum á borð við stikkilsberjagraut, jarðarberjagraut eða blönduðum berjagraut með rjóma sem er þekktastur utan Danmerkur sem tungubrjóturinn „rødgrød með fløde“.
Eins og sjá má er dönsk matarhefð er afar fjölbreytt. Hún endurspeglar samtímis tvær ólíkar hefðir, annars vegar einfalda lifnaðarhætti bændasamfélagsins og hins vegar nautnalíf yfirstéttarinnar. Mikilla áhrifa gætir erlendis frá, einkum frá Frakklandi, en í seinni tíð hafa áhrif frá öðrum löndum og fjarlægari farið mjög vaxandi.
Heimildir og myndir:
Þorsteinn G. Berghreinsson. „Hvernig eru matur og matarvenjur Dana?“ Vísindavefurinn, 11. júlí 2005. Sótt 23. apríl 2024. http://visindavefur.is/svar.php?id=5125.
Þorsteinn G. Berghreinsson. (2005, 11. júlí). Hvernig eru matur og matarvenjur Dana? Vísindavefurinn. Sótt af http://visindavefur.is/svar.php?id=5125
Þorsteinn G. Berghreinsson. „Hvernig eru matur og matarvenjur Dana?“ Vísindavefurinn. 11. júl. 2005. Vefsíða. 23. apr. 2024. <http://visindavefur.is/svar.php?id=5125>.
Hér getur þú sent okkur nýjar spurningar um vísindaleg efni.
Hafðu spurninguna stutta og hnitmiðaða og sendu aðeins eina í einu. Einlægar og vandaðar spurningar
um mikilvæg efni eru líklegastar til að kalla fram vönduð og greið svör. Ekki er víst að tími vinnist til að
svara öllum spurningum.
Persónulegar upplýsingar um spyrjendur eru eingöngu notaðar í starfsemi vefsins, til dæmis til að
svör verði við hæfi spyrjenda. Spurningum er ekki sinnt ef spyrjandi villir á sér heimildir eða segir ekki
nægileg deili á sér.
Spurningum sem eru ekki á verksviði vefsins er eytt.
Að öðru leyti er hægt að spyrja Vísindavefinn um allt milli himins og jarðar!
Sólin
Rís 05:26 • sest 21:28
Tunglið
Rís 21:24 • Sest 05:22
Flóð
Árdegis: 06:10 • Síðdegis: 18:30
Fjara
Árdegis: 00:11 • Síðdegis: 12:20
