Sendu inn spurningu

Hér getur þú sent okkur nýjar spurningar um vísindaleg efni.

Hafðu spurninguna stutta og hnitmiðaða og sendu aðeins eina í einu. Einlægar og vandaðar spurningar um mikilvæg efni eru líklegastar til að kalla fram vönduð og greið svör. Ekki er víst að tími vinnist til að svara öllum spurningum.

Persónulegar upplýsingar um spyrjendur eru eingöngu notaðar í starfsemi vefsins, til dæmis til að svör verði við hæfi spyrjenda. Spurningum er ekki sinnt ef spyrjandi villir á sér heimildir eða segir ekki nægileg deili á sér.

Spurningum sem eru ekki á verksviði vefsins er eytt.

Að öðru leyti er hægt að spyrja Vísindavefinn um allt milli himins og jarðar!

=

doktor.is

Er MSG eða þriðja kryddið virkilega skaðlegt? Hvað getið þið sagt mér um það?

MSG er skammstöfun fyrir monosodium glutamate eða mónónatrín glútamat á íslensku. Efnið er líka kallað þriðja kryddið.

Glútamat er ákveðið form efnis (salt) sem nefnist glútamiksýra. Glútamiksýra er ein svonefndra amínósýra. Amínósýrur eru byggingareiningar prótína, en þar eru þær bundnar saman í langar keðjur. Glútamiksýra finnst bæði í prótínum af dýra- og jurtaafurðum og er hún um 20% af því prótíni sem við leggjum okkur til munns. Í meltingu eru þessar keðjur brotnar niður í einstakar einingar sem líkaminn nýtir sér til vaxtar og viðgangs. Glútamat er auk þess taugaboðefni í heila. Áætlað er að meðalmaður fái daglega úr fæði um 8-12 grömm af glútamiksýru í bundnu formi, um eitt gramm sem óbundið glútamat og um 0,3-0,6 grömm sem MSG úr ýmsum tilbúnum matvælum.



MSG er bragðlaust eitt og sér en er notað í mat til þess að draga fram bragð af öðrum efnum, til dæmis ýmsu kryddi.

Óbundið eða “frítt” glútamat hefur hin eiginlegu bragðaukandi áhrif. Ýmsar tegundir matvæla hafa nokkuð magn af glútamati á fríu formi, þar má nefna tómata, gerjaða osta og vörur framleiddar úr vatnsrofnu prótíni svo sem sojasósu og súpukraft. Hefðbundin framleiðsla á MSG í Asíu er með gerjun á þara, en í dag er MSG aðallega framleitt með gerjun á sykurrófum, sykurreyr og maíssykri.

Á undanförnum áratugum, eða allt frá um 1970 hafa verið uppi umræður um hugsanleg skaðleg áhrif MSG. Fólk með astma sem ekki hefur tekist að meðhöndla, hefur kvartað yfir því að hann versni tímabundið eftir neyslu á matvælum sem innihalda MSG. Einnig hefur MSG stundum verið tengt ofnæmislíkum áhrifum sem nefnd hafa verið MSG-fjöláhrif (e. MSG symptom complex), stundum kallað: "Chinese restaurant syndrome". Þau lýsa sér með einu eða fleiri eftirtalinna einkenna:
Brunatilfinningu í aftanverðum hálsi, bringu og handleggjum, tilfinningaleysi í aftanverðum hálsi og handleggjum, kitlandi tilfinningu og hita í andliti, gagnaugum, hálsi og handleggjum, stífni í andliti, brjóstverk, höfuðverk, flökurleika, örum hjartslætti, öndunarerfiðleikum (fólk með astma), syfju og sleni.
Þessi einkenni koma fram um það bil klukkustund eftir að matvæla með MSG hefur verið neytt.



MSG er mjög algengt í austurlenskum mat.

MSG er samkvæmt íslenskri og evrópskri matvælalöggjöf flokkað sem aukefni, en það eru efni sem aukið er í matvæli til að hafa áhrif á lit, lykt, bragð eða aðra eiginleika. Um aukefni gildir sérstök löggjöf: Reglugerð um aukefni í matvælum. Samkvæmt þeirri reglugerð má einungis nota MSG og samsvarandi efni í tilteknu magni og í tiltekin matvæli.

Aukefni þurfa að fara í gegnum strangt matsferli þar sem skoðuð eru hugsanleg skaðleg áhrif á neytendur þar á meðal eituráhrif, krabbameinsvaldandi áhrif, áhrif á erfðaefni, áhrif á fóstur og fleira. MSG hefur farið í gegnum ítarlegt matsferli meðal annars hjá Alþjóðaheilbrigðisstofnunni (WHO) og Matvæla- og landbúnaðarstofnun Sameinuðu þjóðanna (FAO), Matvæla- og lyfjastofnun Bandaríkjanna (FDA) og Vísindanefnd Evrópusambandsins um matvæli (SCF). MSG er ásamt nokkrum af hinum nýju gervisætuefnum trúlega eitt mest rannsakaða aukefni á markaði í dag.

Niðurstaða rannsókna þessara matvælastofnana er í stuttu máli sú að natrín glútamat sé skaðlaust efni sé það einungis notað í því magni sem nauðsynlegt er til að ná fram æskilegum eiginleikum í matvælum. Ákveðinn hópur fólks telur sig þó verða fyrir óþægindum ef neytt er matvæla sem innihalda MSG og skyld efni. Fyrir þann hóp er sjálfsagt að forðast matvæli sem innihalda efnið.

Samkvæmt íslenskri og evrópskri löggjöf er skylt að merkja aukefni með flokksheiti (bragðaukandi efni) nafni og/eða E-númeri. Í innihaldslýsingu bandarískra matvæla er einnig skylt að merkja með monosodium glutamate. Sum matvæli eru merkt: “án MSG”. Slík merking getur þó verið blekkjandi fyrir neytandann því ýmis önnur hráefni innihalda frítt glútamat í töluverðu magni, þar á meðal súpukraftur (súputeningar) og sojasósa sem unnin eru úr prótíni. Því ætti að taka slíkri merkingu með fyrirvara.

MSG hefur marga kosti til notkunar í matvæli, það dregur fram og eykur bragð af öðrum efnum og því er unnt að nota minna af öðrum kryddum og salti. Einnig hefur verið bent á að fyrir ákveðna hópa sem hafa skerta matarlyst svo sem aldraða og börn getur efnið aukið bragð og gert matinn lystugri en talið er að lystarleysi aldraðra stafi að mestu leyti af skertu bragðskyni.

Þetta svar er stytt útgáfa af pistli um MSG á vef Matvælastofnunar og birt hér með góðfúslegu leyfi. Áhugasamir eru hvattir til að kynna sér pistilinn í heild með því að smella hér, en þar er fjallað meira um niðurstöður rannsókna hinna ýmsu stofnana á skaðsemi MSG.

Frekari fróðleiku rá Vísindavefnum:

Myndir:

Vísindavefurinn hefur fengið margar spurningar um MSG, hvað það er, hvers vegna það er notað og hversu skaðlegt það er. Aðrir spyrjendur eru:
Arngímur Einarsson, Ebenezer Bárðarson, Elías Eyþórsson, Ella Karen, Erling Ingason, Gísli Halldórsson, Guðmundur Borgar Gíslason, Guðni Páll Pálsson, Halldór Gíslason, Kristín Björg Björnsdóttir, María Björg Magnúsdóttir, Ragnheiður Jónsdóttir, Sigurbjörn Friðriksson, Sigurjón Arnarson, Silja Jónsdóttir, Steinunn Stefánsdóttir og Svala Heiðberg

Útgáfudagur

27.3.2009

Spyrjandi

Anna Geirlaug Kjartansdóttir og fleiri spyrjendur

Höfundur

Tilvísun

Matvælastofnun. „Er MSG eða þriðja kryddið virkilega skaðlegt? Hvað getið þið sagt mér um það?“ Vísindavefurinn, 27. mars 2009. Sótt 23. október 2018. http://visindavefur.is/svar.php?id=29679.

Matvælastofnun. (2009, 27. mars). Er MSG eða þriðja kryddið virkilega skaðlegt? Hvað getið þið sagt mér um það? Vísindavefurinn. Sótt af http://visindavefur.is/svar.php?id=29679

Matvælastofnun. „Er MSG eða þriðja kryddið virkilega skaðlegt? Hvað getið þið sagt mér um það?“ Vísindavefurinn. 27. mar. 2009. Vefsíða. 23. okt. 2018. <http://visindavefur.is/svar.php?id=29679>.

Chicago | APA | MLA

Sendu inn spurningu
eða

Vísindadagatalið

Rósa Þorsteinsdóttir

1958

Rósa Þorsteinsdóttir er þjóðfræðingur á Stofnun Árna Magnússonar í íslenskum fræðum. Hún hefur haft umsjón með tölvuskráningu þjóðfræðasafns stofnunarinnar og séð um margs konar útgáfur á þjóðfræðiefni.