Senda inn spurningu
Sólin Sólin Rís 10:42 • sest 15:50 í Reykjavík
Tunglið Tunglið Rís 00:00 • Sest 00:00 í Reykjavík
Flóð Flóð Árdegis: 08:00 • Síðdegis: 20:24 í Reykjavík
Fjaran Fjara Árdegis: 01:45 • Síðdegis: 14:20 í Reykjavík
Visit the English version

Flokkun:

Náttúruvísindi og verkfræði Efnafræði

Af hverju breytast egg við suðu?

Tryggvi Þorgeirsson og Þorsteinn Vilhjálmsson

Egg innihalda mikið prótein, sem hefur einnig verið kallað prótín, eggjahvíta eða hvíta á íslensku. Próteinsameindin er löng keðja af minni sameindum sem nefnast amínósýrur. Amínósýrurnar í hverri próteinsameind tengjast saman með sterkum samgildum tengjum sem eru ekki líkleg til að rofna þegar eggið er soðið. Það sem einkum breytist er lögun próteinsameindanna.

Í hráu eggi myndar hver próteinsameind lítinn bolta eða kúlu. Veik ósamgild tengi milli atóma halda próteinsameindinni í þessari stöðu. Í öllu efni sem er við hærra hitastig en alkul (-273°C) eru atóm og sameindir efnisins á stöðugu iði. Því hærri sem hitinn er þeim mun meiri er þessi tilviljanakenndi titringur. Þegar egg er hitað verður titringur sameindanna nægur til að slíta veiku tengin sem héldu við kúlulögun próteinsameindarinnar, og það réttist úr henni. Þessi veiku tengi fara nú að verka á annan veg. Hér og þar um eggið koma lausir endar próteinsameinda saman og festast saman á hliðunum með veikum tengjum. Er eggið hitnar enn frekar fara samtengdar próteinsameindirnar að mynda net, en vatn fyllir öll holrúm. Þegar sífellt fleiri próteinsameindir rétta úr sér og tengjast þessu neti styrkist það og eggið verður stöðugt harðara. Þegar netið er orðið nógu sterkt slökkvum við á hitanum undir egginu.

Þegar egg er soðið er það því uppröðun próteinsameindanna sem veldur mestri breytingu. Sameindirnar rétta úr sér, tengjast hver annarri og mynda net sem veldur stífni eggsins. Og þessi breyting gengur ekki til baka þótt eggið kólni aftur; hún er eingeng sem kallað er.

Höfundar

Tryggvi Þorgeirsson

Tryggvi Þorgeirsson

læknir og fyrrverandi starfsmaður Vísindavefsins

Þorsteinn Vilhjálmsson

Þorsteinn Vilhjálmsson

prófessor emeritus, ritstjóri Vísindavefsins 2000-2010 og ritstjóri Evrópuvefsins 2011

Útgáfudagur

7.2.2000

Spyrjandi

Ritstjórn

Efnisorð

Tilvísun

Tryggvi Þorgeirsson og Þorsteinn Vilhjálmsson. „Af hverju breytast egg við suðu?“ Vísindavefurinn, 7. febrúar 2000. Sótt 30. nóvember 2023. http://visindavefur.is/svar.php?id=34.

Tryggvi Þorgeirsson og Þorsteinn Vilhjálmsson. (2000, 7. febrúar). Af hverju breytast egg við suðu? Vísindavefurinn. Sótt af http://visindavefur.is/svar.php?id=34

Tryggvi Þorgeirsson og Þorsteinn Vilhjálmsson. „Af hverju breytast egg við suðu?“ Vísindavefurinn. 7. feb. 2000. Vefsíða. 30. nóv. 2023. <http://visindavefur.is/svar.php?id=34>.

Chicago | APA | MLA

Þessi síða notar vafrakökur Nánari upplýsingar

Ég samþykki
Spyrja

Sendu inn spurningu LeiðbeiningarTil baka

Hér getur þú sent okkur nýjar spurningar um vísindaleg efni.

Hafðu spurninguna stutta og hnitmiðaða og sendu aðeins eina í einu. Einlægar og vandaðar spurningar um mikilvæg efni eru líklegastar til að kalla fram vönduð og greið svör. Ekki er víst að tími vinnist til að svara öllum spurningum.

Persónulegar upplýsingar um spyrjendur eru eingöngu notaðar í starfsemi vefsins, til dæmis til að svör verði við hæfi spyrjenda. Spurningum er ekki sinnt ef spyrjandi villir á sér heimildir eða segir ekki nægileg deili á sér.

Spurningum sem eru ekki á verksviði vefsins er eytt.

Að öðru leyti er hægt að spyrja Vísindavefinn um allt milli himins og jarðar!

=

Senda grein til vinar

=

Af hverju breytast egg við suðu?
Egg innihalda mikið prótein, sem hefur einnig verið kallað prótín, eggjahvíta eða hvíta á íslensku. Próteinsameindin er löng keðja af minni sameindum sem nefnast amínósýrur. Amínósýrurnar í hverri próteinsameind tengjast saman með sterkum samgildum tengjum sem eru ekki líkleg til að rofna þegar eggið er soðið. Það sem einkum breytist er lögun próteinsameindanna.

Í hráu eggi myndar hver próteinsameind lítinn bolta eða kúlu. Veik ósamgild tengi milli atóma halda próteinsameindinni í þessari stöðu. Í öllu efni sem er við hærra hitastig en alkul (-273°C) eru atóm og sameindir efnisins á stöðugu iði. Því hærri sem hitinn er þeim mun meiri er þessi tilviljanakenndi titringur. Þegar egg er hitað verður titringur sameindanna nægur til að slíta veiku tengin sem héldu við kúlulögun próteinsameindarinnar, og það réttist úr henni. Þessi veiku tengi fara nú að verka á annan veg. Hér og þar um eggið koma lausir endar próteinsameinda saman og festast saman á hliðunum með veikum tengjum. Er eggið hitnar enn frekar fara samtengdar próteinsameindirnar að mynda net, en vatn fyllir öll holrúm. Þegar sífellt fleiri próteinsameindir rétta úr sér og tengjast þessu neti styrkist það og eggið verður stöðugt harðara. Þegar netið er orðið nógu sterkt slökkvum við á hitanum undir egginu.

Þegar egg er soðið er það því uppröðun próteinsameindanna sem veldur mestri breytingu. Sameindirnar rétta úr sér, tengjast hver annarri og mynda net sem veldur stífni eggsins. Og þessi breyting gengur ekki til baka þótt eggið kólni aftur; hún er eingeng sem kallað er.

...