Senda inn spurningu
Sólin Sólin Rís 05:19 • sest 21:35 í Reykjavík
Tunglið Tunglið Rís 25:18 • Sest 04:56 í Reykjavík
Flóð Flóð Árdegis: 07:07 • Síðdegis: 19:24 í Reykjavík
Fjaran Fjara Árdegis: 01:08 • Síðdegis: 13:14 í Reykjavík
Visit the English version

Flokkun:

Heilbrigðisvísindi Næringarfræði

Hvað er karrí?

Þorsteinn G. Berghreinsson

Í heild sinni hljóðaði spurningin svona:

Hvað er karrí? Ég veit að gult karrí er kryddblanda en hvað með rautt og grænt karrí. Er til „karríplanta“?

Eins og kunnugt er einkennist indversk matargerðarlist af bragðmiklum mat sem velt hefur verið upp úr ríkulegri kryddblöndu. Um er að ræða sósu úr jógúrti eða kókosmauki/-mjólk sem kryddum er bætt við. Þessi sósa er sá hluti matarins sem Indverjar kalla karrí. Orðið á líklega rætur að rekja til tungumáls Tamíla á Suður-Indlandi þar sem „kari“ þýðir einfaldlega sósa.

Á tímum breskra yfirráða frá átjándu öld og fram á þá tuttugustu þróaðist notkun hugtaksins í meðförum nýlenduherranna á þann veg að allir réttir gerðir með kryddsósu voru einu nafni kallaðir karríréttir eða „Indian curry“. Eflaust áttu þeir bágt með að greina í sundur hina ólíku þætti indverskrar matargerðar og gáfu allri matseldinni fyrir vikið nafn kryddsósunnar sem er svo áberandi þáttur í indverskum mat.

Það má þó einnig leiða að því líkur að karríhugtakið, eins og Bretar nota það, geti verið undir áhrifum frá aldagömlu ensku orði sem finna má á titli fyrstu ensku matreiðslubókarinnar frá 1390 The Forme of Cury. Þar er orðið „cury“ skylt hugtakinu „cuisine“ eða matseld. Þetta er vísbending um að Breta kunni að hafa notað karríhugtakið markvisst yfir alla indverska matargerð fremur en fyrir misskilning. Það breytir þó ekki því að karrí er í meðförum Indverja og Breta tvö skýrt aðgreind hugtök: Indverjar nota orðið yfir sósu, sem einn lið af mörgum í matargerðinni, en Bretar nota það um indverska rétti og uppskriftir sem innihalda kryddblöndur.

Indland er ákaflega auðugt af kryddtegundum og því eru nær ótæmandi möguleikar á samsetningu kryddsósa. Meðal helstu kryddtegunda í indverskri matseld má nefna túrmerik, broddkúmen (e. cumin), kóríanderfræ, chili-pipar, fenugreek, negul, kanil, mustarðsfræ og engifer (styrkur blöndunnar fer að mestu leyti eftir chili-magni).



Indverjar nota kryddið ferskt og láta það helst blandast í réttinum sjálfum. Stundum kallar matseldin þó á tilbúna kryddblöndu og þá er hún annað hvort búin til heima við eða keypt fersk á markaðnum þar sem hún er blönduð á staðnum. Hugtakið sem Indverjar nota yfir kryddblöndur er „masala“ og vinsælustu kryddblöndurnar heita nöfnum eins og „garam masala“ og „tandoori masala“. Hugtakið karrí finnst hins vegar ekki á indverskum kryddmarkaði, hvorki sem tiltekin kryddblanda né sem almennt hugtak yfir kryddblöndur.

Karrí var ekki notað sem nafn á kryddblöndu fyrr en á nýlendutímanum. Bretar á Indlandi heilluðust mjög af indverskri matseld og til þess að færa þessa margslungnu matargerð heim í eldhús Vesturlandabúa bjuggu þeir til einfalda allsherjar kryddblöndu sem þeir nefndu karrí. Hún samsvaraði ekki neinni þekktri indverskri kryddblöndu heldur átti að vera einhvers konar samnefnari þeirra allra. Kryddblandan var í senn auðveld í notkun og framandi og náði því hratt fótfestu í hinum vestræna heimi. Snemma á nítjándu öld er talið víst að hún hafi verið orðin algeng markaðsvara bæði í Englandi og Frakklandi.

Þar sem karrí er blanda ýmissa kryddtegunda er ljóst að hægt er að hnika henni til á ýmsa vegu. Upphaflega voru tilbrigði hennar tiltölulega fá í ljósi þess að henni var ætlað að ná utan um indverska matseld í heild sinni. Með aukinni eftirspurn og stækkandi markaði reyndu framleiðendur að endurspegla betur fjölbreytileika indverskrar matseldar og tóku að þróa ýmsar ólíkar kryddblöndur til þess að líkja eftir matseld ákveðinna héraða landsins.

Andstæður í kryddlandslagi Indlands eru miklar. Til dæmis er tiltölulega mild kryddhefð ríkjandi í norðurhluta landsins og einkennist hún af blæbrigðaríkri blöndun kryddtegunda sem gjarnan eru mildaðar með jógúrti. Í suðurhlutanum er aðaláherslan hins vegar lögð á kryddstyrk fremur en fjölbreyttan keim. Chili-piparinn barst einmitt til landsins í gegnum suðurhlutann með portúgölskum sæförum og náði því mun meiri fótfestu í menningu þess svæðis en í norðurhéruðunum. Á Vesturlöndum er kryddsterk matseld suðursins oftast kennd við höfuðborg Tamíla, Madras, og á það bæði við um karríblöndur og bragðsterkar uppskriftir á veitingahúsum.



Madras karríblanda.

Hér hefur verið dregin upp mjög einföld mynd af tveimur helstu pólum indverskrar kryddnotkunar en að sjálfsögðu er raunveruleikinn miklu flóknari. Þar spila saman geysimikið fjölmenni, umtalsverð fátækt, erfiðar samgöngur og gríðarstórt land þannig að mörg tiltölulega einangruð samfélög hafa myndast, hvert með sínar hefðir og matarvenjur.

Bretar áttu gott með að stuðla að útbreiðslu indverskrar matarmenningar með öflugum flota sínum. Þeir fluttu kokka og annað indverskt þjónustulið með sér vítt og breitt um heimsveldið. Þetta stuðlaði að því að karríhefð þeirra blandaðist ríkjandi matarhefðum landa eins Sri Lanka, Malasíu og Tælands.

Ef við lítum á stærra svæði en Indland eykst margbreytileiki karrísins enn frekar, til dæmis hefur tælenskt karrí þónokkra sérstöðu. Í Tælandi inniheldur karrí mörg bragðefni sem ekki finnast í indversku karríi, eins og galangal, sítrónugras og kaffír-lime hýði. Þessari sérstæðu kryddblöndu er blandað saman við rækjumauk og hún seld sem tilbúið karrímauk.

Til eru ýmis litaafbrigði af tælensku karríi, svo sem rauð, græn og gul. Liturinn ræðst af samsetningu kryddtegundanna. Í rauðu mauki er óvenju mikið af rauðum chili-pipar á meðan grænn chili-pipar er áberandi í grænu blöndunni. Túrmerik setur hins vegar lit sinn á gulu blönduna. Til samanburðar kemur dökkt karrí frá Sri Lanka en þar tíðkast að dökkrista karríblönduna.

Eins og textinn hér að framan ber með sér er karrí langt því frá að vera einfalt fyrirbæri. Til þess að flækja málið enn frekar eru til tvær plöntur sem bera karrínafnið þótt hvorug þeirra gegni lykilhlutverki í matseld Indverja eða við gerð kryddblöndunnar sem Bretar fluttu til Vesturlanda og nýlendna sinna. Önnur plantan heitir einfaldlega karríplanta (Helichrysum angustifolium) og er lítið sem ekkert notuð í matargerð. Lyktin sem hún gefur frá sér minnir hins vegar mjög mikið á karrí og er það væntanlega ástæða nafngiftarinnar.



Karrílaufstré eða karrítré (Murraya koenigii).

Hin plantan er ýmist kölluð karrílaufstré eða karrítré (Murraya koenigii). Þetta tré er kennt við laufin sem það ber enda eru þau afar bragðmikil. Þau eru vinsæll bragðauki í indverskri matseld, rétt eins og lárviðarlauf í Evrópu, og eru til dæmis notuð í ýmsa karrírétti Indverja. Þau gefa kryddblöndum frá Madras einkennandi keim en eru að öðru leyti tilfallandi og oft sleppt. Ólíkt því sem ætla mætti er nafn blaðanna og þar með plöntunnar komið frá karrísósunni sem þau eru gjarnan notuð í, en ekki öfugt.

Heimildir og myndir:

Höfundur

Þorsteinn G. Berghreinsson

B.A. í mannfræði

Útgáfudagur

4.3.2005

Spyrjandi

Eva Gunnarsdóttir

Efnisorð

Tilvísun

Þorsteinn G. Berghreinsson. „Hvað er karrí? “ Vísindavefurinn, 4. mars 2005. Sótt 25. apríl 2024. http://visindavefur.is/svar.php?id=4784.

Þorsteinn G. Berghreinsson. (2005, 4. mars). Hvað er karrí? Vísindavefurinn. Sótt af http://visindavefur.is/svar.php?id=4784

Þorsteinn G. Berghreinsson. „Hvað er karrí? “ Vísindavefurinn. 4. mar. 2005. Vefsíða. 25. apr. 2024. <http://visindavefur.is/svar.php?id=4784>.

Chicago | APA | MLA

Þessi síða notar vafrakökur Nánari upplýsingar

Ég samþykki
Spyrja

Sendu inn spurningu LeiðbeiningarTil baka

Hér getur þú sent okkur nýjar spurningar um vísindaleg efni.

Hafðu spurninguna stutta og hnitmiðaða og sendu aðeins eina í einu. Einlægar og vandaðar spurningar um mikilvæg efni eru líklegastar til að kalla fram vönduð og greið svör. Ekki er víst að tími vinnist til að svara öllum spurningum.

Persónulegar upplýsingar um spyrjendur eru eingöngu notaðar í starfsemi vefsins, til dæmis til að svör verði við hæfi spyrjenda. Spurningum er ekki sinnt ef spyrjandi villir á sér heimildir eða segir ekki nægileg deili á sér.

Spurningum sem eru ekki á verksviði vefsins er eytt.

Að öðru leyti er hægt að spyrja Vísindavefinn um allt milli himins og jarðar!

=

Senda grein til vinar

=

Hvað er karrí?
Í heild sinni hljóðaði spurningin svona:

Hvað er karrí? Ég veit að gult karrí er kryddblanda en hvað með rautt og grænt karrí. Er til „karríplanta“?

Eins og kunnugt er einkennist indversk matargerðarlist af bragðmiklum mat sem velt hefur verið upp úr ríkulegri kryddblöndu. Um er að ræða sósu úr jógúrti eða kókosmauki/-mjólk sem kryddum er bætt við. Þessi sósa er sá hluti matarins sem Indverjar kalla karrí. Orðið á líklega rætur að rekja til tungumáls Tamíla á Suður-Indlandi þar sem „kari“ þýðir einfaldlega sósa.

Á tímum breskra yfirráða frá átjándu öld og fram á þá tuttugustu þróaðist notkun hugtaksins í meðförum nýlenduherranna á þann veg að allir réttir gerðir með kryddsósu voru einu nafni kallaðir karríréttir eða „Indian curry“. Eflaust áttu þeir bágt með að greina í sundur hina ólíku þætti indverskrar matargerðar og gáfu allri matseldinni fyrir vikið nafn kryddsósunnar sem er svo áberandi þáttur í indverskum mat.

Það má þó einnig leiða að því líkur að karríhugtakið, eins og Bretar nota það, geti verið undir áhrifum frá aldagömlu ensku orði sem finna má á titli fyrstu ensku matreiðslubókarinnar frá 1390 The Forme of Cury. Þar er orðið „cury“ skylt hugtakinu „cuisine“ eða matseld. Þetta er vísbending um að Breta kunni að hafa notað karríhugtakið markvisst yfir alla indverska matargerð fremur en fyrir misskilning. Það breytir þó ekki því að karrí er í meðförum Indverja og Breta tvö skýrt aðgreind hugtök: Indverjar nota orðið yfir sósu, sem einn lið af mörgum í matargerðinni, en Bretar nota það um indverska rétti og uppskriftir sem innihalda kryddblöndur.

Indland er ákaflega auðugt af kryddtegundum og því eru nær ótæmandi möguleikar á samsetningu kryddsósa. Meðal helstu kryddtegunda í indverskri matseld má nefna túrmerik, broddkúmen (e. cumin), kóríanderfræ, chili-pipar, fenugreek, negul, kanil, mustarðsfræ og engifer (styrkur blöndunnar fer að mestu leyti eftir chili-magni).



Indverjar nota kryddið ferskt og láta það helst blandast í réttinum sjálfum. Stundum kallar matseldin þó á tilbúna kryddblöndu og þá er hún annað hvort búin til heima við eða keypt fersk á markaðnum þar sem hún er blönduð á staðnum. Hugtakið sem Indverjar nota yfir kryddblöndur er „masala“ og vinsælustu kryddblöndurnar heita nöfnum eins og „garam masala“ og „tandoori masala“. Hugtakið karrí finnst hins vegar ekki á indverskum kryddmarkaði, hvorki sem tiltekin kryddblanda né sem almennt hugtak yfir kryddblöndur.

Karrí var ekki notað sem nafn á kryddblöndu fyrr en á nýlendutímanum. Bretar á Indlandi heilluðust mjög af indverskri matseld og til þess að færa þessa margslungnu matargerð heim í eldhús Vesturlandabúa bjuggu þeir til einfalda allsherjar kryddblöndu sem þeir nefndu karrí. Hún samsvaraði ekki neinni þekktri indverskri kryddblöndu heldur átti að vera einhvers konar samnefnari þeirra allra. Kryddblandan var í senn auðveld í notkun og framandi og náði því hratt fótfestu í hinum vestræna heimi. Snemma á nítjándu öld er talið víst að hún hafi verið orðin algeng markaðsvara bæði í Englandi og Frakklandi.

Þar sem karrí er blanda ýmissa kryddtegunda er ljóst að hægt er að hnika henni til á ýmsa vegu. Upphaflega voru tilbrigði hennar tiltölulega fá í ljósi þess að henni var ætlað að ná utan um indverska matseld í heild sinni. Með aukinni eftirspurn og stækkandi markaði reyndu framleiðendur að endurspegla betur fjölbreytileika indverskrar matseldar og tóku að þróa ýmsar ólíkar kryddblöndur til þess að líkja eftir matseld ákveðinna héraða landsins.

Andstæður í kryddlandslagi Indlands eru miklar. Til dæmis er tiltölulega mild kryddhefð ríkjandi í norðurhluta landsins og einkennist hún af blæbrigðaríkri blöndun kryddtegunda sem gjarnan eru mildaðar með jógúrti. Í suðurhlutanum er aðaláherslan hins vegar lögð á kryddstyrk fremur en fjölbreyttan keim. Chili-piparinn barst einmitt til landsins í gegnum suðurhlutann með portúgölskum sæförum og náði því mun meiri fótfestu í menningu þess svæðis en í norðurhéruðunum. Á Vesturlöndum er kryddsterk matseld suðursins oftast kennd við höfuðborg Tamíla, Madras, og á það bæði við um karríblöndur og bragðsterkar uppskriftir á veitingahúsum.



Madras karríblanda.

Hér hefur verið dregin upp mjög einföld mynd af tveimur helstu pólum indverskrar kryddnotkunar en að sjálfsögðu er raunveruleikinn miklu flóknari. Þar spila saman geysimikið fjölmenni, umtalsverð fátækt, erfiðar samgöngur og gríðarstórt land þannig að mörg tiltölulega einangruð samfélög hafa myndast, hvert með sínar hefðir og matarvenjur.

Bretar áttu gott með að stuðla að útbreiðslu indverskrar matarmenningar með öflugum flota sínum. Þeir fluttu kokka og annað indverskt þjónustulið með sér vítt og breitt um heimsveldið. Þetta stuðlaði að því að karríhefð þeirra blandaðist ríkjandi matarhefðum landa eins Sri Lanka, Malasíu og Tælands.

Ef við lítum á stærra svæði en Indland eykst margbreytileiki karrísins enn frekar, til dæmis hefur tælenskt karrí þónokkra sérstöðu. Í Tælandi inniheldur karrí mörg bragðefni sem ekki finnast í indversku karríi, eins og galangal, sítrónugras og kaffír-lime hýði. Þessari sérstæðu kryddblöndu er blandað saman við rækjumauk og hún seld sem tilbúið karrímauk.

Til eru ýmis litaafbrigði af tælensku karríi, svo sem rauð, græn og gul. Liturinn ræðst af samsetningu kryddtegundanna. Í rauðu mauki er óvenju mikið af rauðum chili-pipar á meðan grænn chili-pipar er áberandi í grænu blöndunni. Túrmerik setur hins vegar lit sinn á gulu blönduna. Til samanburðar kemur dökkt karrí frá Sri Lanka en þar tíðkast að dökkrista karríblönduna.

Eins og textinn hér að framan ber með sér er karrí langt því frá að vera einfalt fyrirbæri. Til þess að flækja málið enn frekar eru til tvær plöntur sem bera karrínafnið þótt hvorug þeirra gegni lykilhlutverki í matseld Indverja eða við gerð kryddblöndunnar sem Bretar fluttu til Vesturlanda og nýlendna sinna. Önnur plantan heitir einfaldlega karríplanta (Helichrysum angustifolium) og er lítið sem ekkert notuð í matargerð. Lyktin sem hún gefur frá sér minnir hins vegar mjög mikið á karrí og er það væntanlega ástæða nafngiftarinnar.



Karrílaufstré eða karrítré (Murraya koenigii).

Hin plantan er ýmist kölluð karrílaufstré eða karrítré (Murraya koenigii). Þetta tré er kennt við laufin sem það ber enda eru þau afar bragðmikil. Þau eru vinsæll bragðauki í indverskri matseld, rétt eins og lárviðarlauf í Evrópu, og eru til dæmis notuð í ýmsa karrírétti Indverja. Þau gefa kryddblöndum frá Madras einkennandi keim en eru að öðru leyti tilfallandi og oft sleppt. Ólíkt því sem ætla mætti er nafn blaðanna og þar með plöntunnar komið frá karrísósunni sem þau eru gjarnan notuð í, en ekki öfugt.

Heimildir og myndir:...