Sendu inn spurningu

Hér getur þú sent okkur nýjar spurningar um vísindaleg efni.

Hafðu spurninguna stutta og hnitmiðaða og sendu aðeins eina í einu. Einlægar og vandaðar spurningar um mikilvæg efni eru líklegastar til að kalla fram vönduð og greið svör. Ekki er víst að tími vinnist til að svara öllum spurningum.

Persónulegar upplýsingar um spyrjendur eru eingöngu notaðar í starfsemi vefsins, til dæmis til að svör verði við hæfi spyrjenda. Spurningum er ekki sinnt ef spyrjandi villir á sér heimildir eða segir ekki nægileg deili á sér.

Spurningum sem eru ekki á verksviði vefsins er eytt.

Að öðru leyti er hægt að spyrja Vísindavefinn um allt milli himins og jarðar!

=

Hvernig er majónes búið til?

Majónes er ýrulausn (feitiupplausn eða þeytulausn) sem á ensku er kallað "emulsion." Þetta á við um efni þar sem fitukúlur eru dreifðar í vatnsfasa eða vatnskúlur dreifðar í fitufasa. Majónes er 80% feit vara og fólk ætti því að neyta þess í hófi. Majónes er óvenjuleg matvara því að fitan myndar dreifða fasann í ýrulausninni. Undir venjulegum kringumstæðum þar sem meira er af fitu en vatni, ætti fitan að mynda samfellda fasann og vatnskúlurnar dreifða fasann, en svo er sem sagt ekki í majónesi. Besta leiðin til að gera ýrulausnir stöðugar er að nota bindiefni (emulsifiers). Þau bæði lækka yfirboðspennu milli vökvanna og koma í veg fyrir að fitudroparnir renni saman og skilji sig frá vatnsfasanum.

Í majónesi er olía, eggjarauða, ediksýra, krydd og vatn.
  • Aðalástæðan fyrir skemmdum í majónesi er þránun og því er mikilvægt að nota aðeins fyrsta flokks olíur í majónes.
  • Í eggjarauðunum er bindiefnið lesitín sem gerir ýrulausnina stöðuga.
  • Ediksýran minnkar líkur á að varan skemmist af völdum örvera.
  • Auk þess sem kryddið gefur bragð sest það á yfirborð fitudropanna og gerir þá stöðugri og verkar því sem annað bindiefni.
Til að þessi ýrulausn sé stöðug er mikið atriði að olían sé kæliunnin (afsteruð). Verksmiðjuframleitt majónes er framleitt í samfelldri vinnslu sem byggist á tveggja þrepa blöndun. Í fyrra þrepinu er majónesið sett í gegnum túrbínur sem blanda saman olíunni og vatnsfasanum. Í síðara þrepinu er ennþá kröftugri ýring þar sem blandan er pressuð gegnum örlítið op eða rifur.

Heimatilbúið majónes:
  • 2 eggjarauður
  • 1/4-1/2 tsk salt
  • 1/8 tsk hvítur pipar
  • 1/2 tsk sinnep
  • 1 tsk sítrónusafi, borðedik eða estragonedik
  • 2-3 dl olía
Notið skál með hvelfdum botni og hrærivél eða rafmagnsþeytara eða tætara (blender, mixer). Egg og olía verða að hafa sama hitastig (um 15°C). Þeytið eggjarauður með salti. Þeytið kryddi og ediki út í eggjarauðurnar og olíunni í dropatali fyrst en síðan í mjórri bunu. Majónesið þykknar eftir því sem olían bætist í.

Majónes má ekki frysta því að ýrulausnir brotna niður við frystingu.

100 g af majónesi veita sem svarar 711 kcal (hitaeiningum) af orku, 2 grömm af próteinum og 79 grömm af fitu. Þar af eru 68 grömm ómettuð fita.

Útgáfudagur

9.3.2000

Spyrjandi

Sigurður Jónsson

Höfundur

næringarfræðingur og doktorsnemi í lýðheilsuvísindum við HÍ

Tilvísun

Jóhanna Eyrún Torfadóttir. „Hvernig er majónes búið til?“ Vísindavefurinn, 9. mars 2000. Sótt 23. október 2018. http://visindavefur.is/svar.php?id=202.

Jóhanna Eyrún Torfadóttir. (2000, 9. mars). Hvernig er majónes búið til? Vísindavefurinn. Sótt af http://visindavefur.is/svar.php?id=202

Jóhanna Eyrún Torfadóttir. „Hvernig er majónes búið til?“ Vísindavefurinn. 9. mar. 2000. Vefsíða. 23. okt. 2018. <http://visindavefur.is/svar.php?id=202>.

Chicago | APA | MLA

Sendu inn spurningu
eða

Vísindadagatalið

Rósa Þorsteinsdóttir

1958

Rósa Þorsteinsdóttir er þjóðfræðingur á Stofnun Árna Magnússonar í íslenskum fræðum. Hún hefur haft umsjón með tölvuskráningu þjóðfræðasafns stofnunarinnar og séð um margs konar útgáfur á þjóðfræðiefni.