Sólin Sólin Rís 07:25 • sest 19:11 í Reykjavík
Tunglið Tunglið Rís 09:27 • Sest 19:26 í Reykjavík
Flóð Flóð Árdegis: 07:07 • Síðdegis: 19:18 í Reykjavík
Fjaran Fjara Árdegis: 01:03 • Síðdegis: 13:17 í Reykjavík

Hvers vegna breytist rjómi í smjör þegar hann er strokkaður?

Emelía Eiríksdóttir

Áður var strokkur notaður til að breyta rjóma í smjör. Gamaldags strokkur er hátt og mjótt ílát, vanalega úr viði, sem í er bulla eins og sjá má á myndinni hér fyrir neðan. Bullan er hreyfð upp og niður og snúið í rjómanum þar til þéttur, gulur massi flýtur ofan á vökvanum. Þennan massa köllum við smjör en vökvinn kallast áfir (e. buttermilk) og líkist undanrennu með rjómabragði. Smjörið er svo sett á fjöl, sem kallast skökufjöl, og hnoðað til að kreista áfirnar úr. Best er að rjóminn sé um 12-16°C heitur þegar hann er strokkaður. Á YouTube má sjá myndband frá Árbæjarsafni þar sem útskýrt er hvernig smjör var strokkað.

Gamaldags strokkur er hátt og mjótt ílát sem í er bulla. Rjóminn er látinn í strokkinn og bullan hreyfð upp og niður og snúið í rjómanum þar til þéttur, gulur massi flýtur ofan á vökvanum.

Í mjólkurvinnslum er smjör búið til með vélum. Byrjað er á því að gerilsneyða rjómann með hitun til að eyðileggja ensím og bakteríur sem geta brotið niður fituna í rjómanum. Síðan er rjóminn kældur niður í 12-16°C og hann hristur í tromlum þar til úr verður smjör. Áfirnar eru skildar frá smjörinu og notaðar í kálfafóður.

En hvers vegna verður rjómi að smjöri við strokkun?

Aðaluppistaðan í rjóma til þeytingar er vatn og fituefni (36%) en einnig er að finna smávegis prótín (2,2%) og mjólkursykur/kolvetni (2,9%). Fituefnin fyrirfinnast sem litlar fitukúlur (e. fat globules) sem eru um 0,1-20 µm í þvermál. Fitukúlurnar eru umluktar þriggja laga himnu sem kallast mjólkufitukúluhimna (e. milk fat globule membrane) og samanstendur aðallega af flókinni samsetningu prótína og tvígæfra (e. amphipathic) fituefna.

Rétt eins og þegar rjómi er þeyttur blandast loft við hann þegar hann er strokkaður. Skakið veldur því að fitukúluhimnurnar rofna og fitukúlurnar losna út í rjómann. Fitukúlurnar eru vatnsfælnar og fara því að raða sér saman utan um loftbólurnar, sem eru einnig fremur vatnsfælnar. Þeyting rjóma er árangurríkust við ísskápshitastig því þá heldur stíft fitukúlunetið loftbólunum vel föngum. Strokkunin fer hins vegar fram við hærra hitastig, 12-16°C, því þá er fitukúlunetið aðeins mýkra. Mýkra fitukúlunet veldur því að loftbólurnar ná að losna úr því við áframhaldandi skak og strokkun en eftir verða fitukúlunet sem klumpast saman. Þar sem fita er vatnsfælin og eðlisléttari en vatn skilur hún sig frá vatnshlutanum og flýtur sem smjörkúlur ofan á vatnsfasanum. Efni mjólkurfituhimnunnar eru hins vegar vatnssækin og leita í vatnsfasann, sem kallast þá áfir.

Ef rjómi er hrærður mjög lengi skilst vökvinn frá fitunni og út verður smjör.

Með þeim búnaði sem mjólkurvinnslan MS notar við framleiðslu á smjöri reynist best að rjóminn innihaldi um 42% fitu.

Guli litur smjörsins stafar af svonefndum karótenóíðum. Liturinn er breytilegur eftir árstíðum og er smjör skærgulara á veturna. Áður fyrr var smjörlit stundum bætt út í rjómann áður en hann var strokkaður til að fá ákveðinn gulan lit á smjörið.

Samkvæmt reglugerð um mjólk og mjólkurvörur á smjör að innihalda minnst 80% af mjólkurfitu en vatnsinnihaldið má ekki vera yfir 16%.

Heimildir og myndir:

Höfundur

Emelía Eiríksdóttir

efnafræðingur og starfsmaður Vísindavefsins

Útgáfudagur

8.8.2022

Spyrjandi

Magnús Þorsteinsson

Tilvísun

Emelía Eiríksdóttir. „Hvers vegna breytist rjómi í smjör þegar hann er strokkaður?“ Vísindavefurinn, 8. ágúst 2022. Sótt 27. september 2022. http://visindavefur.is/svar.php?id=22281.

Emelía Eiríksdóttir. (2022, 8. ágúst). Hvers vegna breytist rjómi í smjör þegar hann er strokkaður? Vísindavefurinn. Sótt af http://visindavefur.is/svar.php?id=22281

Emelía Eiríksdóttir. „Hvers vegna breytist rjómi í smjör þegar hann er strokkaður?“ Vísindavefurinn. 8. ágú. 2022. Vefsíða. 27. sep. 2022. <http://visindavefur.is/svar.php?id=22281>.

Chicago | APA | MLA

Spyrja

Sendu inn spurningu LeiðbeiningarTil baka

Hér getur þú sent okkur nýjar spurningar um vísindaleg efni.

Hafðu spurninguna stutta og hnitmiðaða og sendu aðeins eina í einu. Einlægar og vandaðar spurningar um mikilvæg efni eru líklegastar til að kalla fram vönduð og greið svör. Ekki er víst að tími vinnist til að svara öllum spurningum.

Persónulegar upplýsingar um spyrjendur eru eingöngu notaðar í starfsemi vefsins, til dæmis til að svör verði við hæfi spyrjenda. Spurningum er ekki sinnt ef spyrjandi villir á sér heimildir eða segir ekki nægileg deili á sér.

Spurningum sem eru ekki á verksviði vefsins er eytt.

Að öðru leyti er hægt að spyrja Vísindavefinn um allt milli himins og jarðar!

=

Senda grein til vinar

=

Hvers vegna breytist rjómi í smjör þegar hann er strokkaður?
Áður var strokkur notaður til að breyta rjóma í smjör. Gamaldags strokkur er hátt og mjótt ílát, vanalega úr viði, sem í er bulla eins og sjá má á myndinni hér fyrir neðan. Bullan er hreyfð upp og niður og snúið í rjómanum þar til þéttur, gulur massi flýtur ofan á vökvanum. Þennan massa köllum við smjör en vökvinn kallast áfir (e. buttermilk) og líkist undanrennu með rjómabragði. Smjörið er svo sett á fjöl, sem kallast skökufjöl, og hnoðað til að kreista áfirnar úr. Best er að rjóminn sé um 12-16°C heitur þegar hann er strokkaður. Á YouTube má sjá myndband frá Árbæjarsafni þar sem útskýrt er hvernig smjör var strokkað.

Gamaldags strokkur er hátt og mjótt ílát sem í er bulla. Rjóminn er látinn í strokkinn og bullan hreyfð upp og niður og snúið í rjómanum þar til þéttur, gulur massi flýtur ofan á vökvanum.

Í mjólkurvinnslum er smjör búið til með vélum. Byrjað er á því að gerilsneyða rjómann með hitun til að eyðileggja ensím og bakteríur sem geta brotið niður fituna í rjómanum. Síðan er rjóminn kældur niður í 12-16°C og hann hristur í tromlum þar til úr verður smjör. Áfirnar eru skildar frá smjörinu og notaðar í kálfafóður.

En hvers vegna verður rjómi að smjöri við strokkun?

Aðaluppistaðan í rjóma til þeytingar er vatn og fituefni (36%) en einnig er að finna smávegis prótín (2,2%) og mjólkursykur/kolvetni (2,9%). Fituefnin fyrirfinnast sem litlar fitukúlur (e. fat globules) sem eru um 0,1-20 µm í þvermál. Fitukúlurnar eru umluktar þriggja laga himnu sem kallast mjólkufitukúluhimna (e. milk fat globule membrane) og samanstendur aðallega af flókinni samsetningu prótína og tvígæfra (e. amphipathic) fituefna.

Rétt eins og þegar rjómi er þeyttur blandast loft við hann þegar hann er strokkaður. Skakið veldur því að fitukúluhimnurnar rofna og fitukúlurnar losna út í rjómann. Fitukúlurnar eru vatnsfælnar og fara því að raða sér saman utan um loftbólurnar, sem eru einnig fremur vatnsfælnar. Þeyting rjóma er árangurríkust við ísskápshitastig því þá heldur stíft fitukúlunetið loftbólunum vel föngum. Strokkunin fer hins vegar fram við hærra hitastig, 12-16°C, því þá er fitukúlunetið aðeins mýkra. Mýkra fitukúlunet veldur því að loftbólurnar ná að losna úr því við áframhaldandi skak og strokkun en eftir verða fitukúlunet sem klumpast saman. Þar sem fita er vatnsfælin og eðlisléttari en vatn skilur hún sig frá vatnshlutanum og flýtur sem smjörkúlur ofan á vatnsfasanum. Efni mjólkurfituhimnunnar eru hins vegar vatnssækin og leita í vatnsfasann, sem kallast þá áfir.

Ef rjómi er hrærður mjög lengi skilst vökvinn frá fitunni og út verður smjör.

Með þeim búnaði sem mjólkurvinnslan MS notar við framleiðslu á smjöri reynist best að rjóminn innihaldi um 42% fitu.

Guli litur smjörsins stafar af svonefndum karótenóíðum. Liturinn er breytilegur eftir árstíðum og er smjör skærgulara á veturna. Áður fyrr var smjörlit stundum bætt út í rjómann áður en hann var strokkaður til að fá ákveðinn gulan lit á smjörið.

Samkvæmt reglugerð um mjólk og mjólkurvörur á smjör að innihalda minnst 80% af mjólkurfitu en vatnsinnihaldið má ekki vera yfir 16%.

Heimildir og myndir:...