Sólin Sólin Rís 05:29 • sest 21:25 í Reykjavík
Tunglið Tunglið Rís 19:47 • Sest 05:31 í Reykjavík
Flóð Flóð Árdegis: 05:41 • Síðdegis: 18:03 í Reykjavík
Fjaran Fjara Árdegis: 11:54 • Síðdegis: 24:11 í Reykjavík

Hvað þarf mörg grömm af ferskum fiski til að búa til 100 grömm af harðfiski?

Páll Gunnar Pálsson

Ef miðað er við ýsu þá er örstutta svarið að það þarf um það bil 1,1 kg af ferskum óslægðum fiski upp úr sjó til að búa til 0,1 kg (100 g) af ýsuharðfiski. Tölurnar eru svipaðar fyrir ýsu og þorsk en gætu litið öðruvísi út fyrir aðrar fisktegundir og aðrar gerðir af harðfiski.

Það eru til allnokkrar leiðir til að framleiða harðfisk, en aðferðirnar hafa alltaf það sama markmið að fjarlægja vatnið úr ferska fiskinum á skjótvirkan og hagkvæman máta. Algengast er að vinna harðfisk úr ýsu sem er þá flökuð og þurrkuð. Flökin eru ýmist þurrkuð hangandi í yfirbyggðum hjöllum utandyra eða lögð á grindur og þurrkuð í klefum innandyra. Þegar flökin hafa náð réttu rakainnihaldi þá eru þau völsuð eða barin til þess að mýkja þau og auðvelda neytendum að skammta sér hæfilega bita til neyslu.

Ýsa þurrkuð í hjalli. Það þarf um það bil 1,1 kg af ferskri óslægðri ýsu upp úr sjó til að búa til 0,1 kg (100 g) af harðfiski.

Til þess að finna út hversu mikið af ferskum fiski þarf til að framleiða tiltekið magn af harðfiski þá er einfaldast að miða við að þurrefnisinnhaldið. Þurrefni ýsuflaka er að langmestu leyti prótín. Í ferskum flökum er það um það bil 20 g í 100 g en í harðfiski er þurrefnið fjórum sinnum meira eða um 80 g í 100 g. Það þarf því um 400 g af ýsuflökum til þess að búa til um 100 g af ýsuharðfiski.

Ef íslenski gagnagrunnurinn um efnainnihald matvæla (ÍSGEM) sem vistaður er hjá Matís er skoðaður þá sést að þessi einföldun á tölunum hér fyrir ofan er nokkuð nærri mældum gildum. En síðan má að sjálfsögðu reikna með eftirfarandi hætti:

Fersk ýsuflök (kg) = x kg harðfiskur + y kg (uppgufað vatn).

Ef eingöngu er miðað við þurrefni og ætlunin er að finna út hversu mikið þarf af ferskum ýsuflökum til að búa til 0,1 kg af harðfiski þá verður formúlan:

Fersk ýsuflök (kg) * 0,2 (hlutfall þurrefnis) = 0,1 kg harðfiskur * 0,8 (hlutfall þurrefnis).

Það þarf ekki að taka uppgufaða vatnið með því það inniheldur að sjálfsögðu ekkert þurrefni.

Niðurstaðan verður því:

Fersk ýsuflök (kg) = 0,1 kg harðfiskur * 0,8 (hlutfall þurrefnis) / 0,2 (hlutfall þurrefnis í ýsuflökum).

Fersk ýsuflök (kg) = 0,4 kg.

Nú vitum við hvað þarf mikið af ferskum, roðlausum og beinlausum ýsuflökum til að gefa okkur 100 g eða 0,1 kg af hraðfiski. En eftir stendur að finna út hversu mikið af fiski upp úr sjó við þurfum í framleiðsluna. Flakanýting ýsu er um það bil 40-45% sem þýðir að það þarf um 0,9 kg af slægðri ýsu til að gefa okkur 0,4 kg af flökum. Slóghlutfall ýsu, það er hlutfall innyfla, er mjög breytilegt eftir árstíma en algengt er að miða við 16% slóg að meðaltali. Það þýðir að 1,1 kg af ýsu upp úr sjó gefur um 0,9 kg af slægðri ýsu sem nægir til þess að búa til um 0,4 kg af ferskum roðlausum og beinlausum flökum sem duga til að framleiða um 0,1 kg af harðfiski.

Að þessu sögðu er þó rétt að hafa í huga að þetta er nálgun, ekki er mögulegt gefa upp eina nákvæma tölu um hvað þarf mikið af ferskum fiski til að búa til ákveðið magn af harðfiski þar sem hráefni getur verið breytilegt og það sama á við um vinnsluaðferðir og afurðir.

Mynd:

Höfundur

Páll Gunnar Pálsson

matvælafræðingur

Útgáfudagur

27.2.2024

Spyrjandi

Sigurður

Tilvísun

Páll Gunnar Pálsson. „Hvað þarf mörg grömm af ferskum fiski til að búa til 100 grömm af harðfiski?“ Vísindavefurinn, 27. febrúar 2024. Sótt 22. apríl 2024. http://visindavefur.is/svar.php?id=79146.

Páll Gunnar Pálsson. (2024, 27. febrúar). Hvað þarf mörg grömm af ferskum fiski til að búa til 100 grömm af harðfiski? Vísindavefurinn. Sótt af http://visindavefur.is/svar.php?id=79146

Páll Gunnar Pálsson. „Hvað þarf mörg grömm af ferskum fiski til að búa til 100 grömm af harðfiski?“ Vísindavefurinn. 27. feb. 2024. Vefsíða. 22. apr. 2024. <http://visindavefur.is/svar.php?id=79146>.

Chicago | APA | MLA

Spyrja

Sendu inn spurningu LeiðbeiningarTil baka

Hér getur þú sent okkur nýjar spurningar um vísindaleg efni.

Hafðu spurninguna stutta og hnitmiðaða og sendu aðeins eina í einu. Einlægar og vandaðar spurningar um mikilvæg efni eru líklegastar til að kalla fram vönduð og greið svör. Ekki er víst að tími vinnist til að svara öllum spurningum.

Persónulegar upplýsingar um spyrjendur eru eingöngu notaðar í starfsemi vefsins, til dæmis til að svör verði við hæfi spyrjenda. Spurningum er ekki sinnt ef spyrjandi villir á sér heimildir eða segir ekki nægileg deili á sér.

Spurningum sem eru ekki á verksviði vefsins er eytt.

Að öðru leyti er hægt að spyrja Vísindavefinn um allt milli himins og jarðar!

=

Senda grein til vinar

=

Hvað þarf mörg grömm af ferskum fiski til að búa til 100 grömm af harðfiski?
Ef miðað er við ýsu þá er örstutta svarið að það þarf um það bil 1,1 kg af ferskum óslægðum fiski upp úr sjó til að búa til 0,1 kg (100 g) af ýsuharðfiski. Tölurnar eru svipaðar fyrir ýsu og þorsk en gætu litið öðruvísi út fyrir aðrar fisktegundir og aðrar gerðir af harðfiski.

Það eru til allnokkrar leiðir til að framleiða harðfisk, en aðferðirnar hafa alltaf það sama markmið að fjarlægja vatnið úr ferska fiskinum á skjótvirkan og hagkvæman máta. Algengast er að vinna harðfisk úr ýsu sem er þá flökuð og þurrkuð. Flökin eru ýmist þurrkuð hangandi í yfirbyggðum hjöllum utandyra eða lögð á grindur og þurrkuð í klefum innandyra. Þegar flökin hafa náð réttu rakainnihaldi þá eru þau völsuð eða barin til þess að mýkja þau og auðvelda neytendum að skammta sér hæfilega bita til neyslu.

Ýsa þurrkuð í hjalli. Það þarf um það bil 1,1 kg af ferskri óslægðri ýsu upp úr sjó til að búa til 0,1 kg (100 g) af harðfiski.

Til þess að finna út hversu mikið af ferskum fiski þarf til að framleiða tiltekið magn af harðfiski þá er einfaldast að miða við að þurrefnisinnhaldið. Þurrefni ýsuflaka er að langmestu leyti prótín. Í ferskum flökum er það um það bil 20 g í 100 g en í harðfiski er þurrefnið fjórum sinnum meira eða um 80 g í 100 g. Það þarf því um 400 g af ýsuflökum til þess að búa til um 100 g af ýsuharðfiski.

Ef íslenski gagnagrunnurinn um efnainnihald matvæla (ÍSGEM) sem vistaður er hjá Matís er skoðaður þá sést að þessi einföldun á tölunum hér fyrir ofan er nokkuð nærri mældum gildum. En síðan má að sjálfsögðu reikna með eftirfarandi hætti:

Fersk ýsuflök (kg) = x kg harðfiskur + y kg (uppgufað vatn).

Ef eingöngu er miðað við þurrefni og ætlunin er að finna út hversu mikið þarf af ferskum ýsuflökum til að búa til 0,1 kg af harðfiski þá verður formúlan:

Fersk ýsuflök (kg) * 0,2 (hlutfall þurrefnis) = 0,1 kg harðfiskur * 0,8 (hlutfall þurrefnis).

Það þarf ekki að taka uppgufaða vatnið með því það inniheldur að sjálfsögðu ekkert þurrefni.

Niðurstaðan verður því:

Fersk ýsuflök (kg) = 0,1 kg harðfiskur * 0,8 (hlutfall þurrefnis) / 0,2 (hlutfall þurrefnis í ýsuflökum).

Fersk ýsuflök (kg) = 0,4 kg.

Nú vitum við hvað þarf mikið af ferskum, roðlausum og beinlausum ýsuflökum til að gefa okkur 100 g eða 0,1 kg af hraðfiski. En eftir stendur að finna út hversu mikið af fiski upp úr sjó við þurfum í framleiðsluna. Flakanýting ýsu er um það bil 40-45% sem þýðir að það þarf um 0,9 kg af slægðri ýsu til að gefa okkur 0,4 kg af flökum. Slóghlutfall ýsu, það er hlutfall innyfla, er mjög breytilegt eftir árstíma en algengt er að miða við 16% slóg að meðaltali. Það þýðir að 1,1 kg af ýsu upp úr sjó gefur um 0,9 kg af slægðri ýsu sem nægir til þess að búa til um 0,4 kg af ferskum roðlausum og beinlausum flökum sem duga til að framleiða um 0,1 kg af harðfiski.

Að þessu sögðu er þó rétt að hafa í huga að þetta er nálgun, ekki er mögulegt gefa upp eina nákvæma tölu um hvað þarf mikið af ferskum fiski til að búa til ákveðið magn af harðfiski þar sem hráefni getur verið breytilegt og það sama á við um vinnsluaðferðir og afurðir.

Mynd:

...