Sólin Sólin Rís 08:59 • sest 17:23 í Reykjavík
Tunglið Tunglið Rís 17:46 • Sest 04:13 í Reykjavík
Flóð Flóð Árdegis: 04:41 • Síðdegis: 16:56 í Reykjavík
Fjaran Fjara Árdegis: 10:50 • Síðdegis: 23:08 í Reykjavík

Hvort geymist brauð betur fyrir utan ísskáp eða inni í honum?

Björn Sigurður Gunnarsson

Hægt er að svara þessari spurningu á tvo vegu eftir því hvort átt er við geymslu með tilliti til örverufræðilegra þátta eða gæðaskerðingar vegna hörðnunar brauðsins.

Út frá örverufræði má reikna með að brauð geymist lengur í ísskáp heldur en í stofuhita. Algengustu örveruskemmdir í brauðum eru vegna myglusveppa, en þeir fjölga sér hraðar við stofuhita en ísskápshita. Að vísu eru þeir harðgerir og geta þar af leiðandi líka fjölgað sér við lágt hitastig, en mygluferlið tekur lengri tíma við lágan hita.

Út frá gæðum og þá með tilliti til mýktar brauðsins er vænlegra að geyma það við stofuhita. Þetta er vegna þess að sterkja í brauðinu á formi amýlópektíns breytist með tímanum úr myndlausu (amorphous) í kristalform og við það harðnar brauðið. Þessi hörðnun gengur hraðast við 4°C, sem er um það bil hitastig í ísskápi en mun hægar við frystingu (-20°C) og stofuhita eða hærri hita.


Mynd: HB

Höfundur

Björn Sigurður Gunnarsson

matvæla- og næringarfræðingur

Útgáfudagur

28.8.2000

Spyrjandi

Þorsteinn Gíslason

Tilvísun

Björn Sigurður Gunnarsson. „Hvort geymist brauð betur fyrir utan ísskáp eða inni í honum?“ Vísindavefurinn, 28. ágúst 2000. Sótt 28. október 2020. http://visindavefur.is/svar.php?id=858.

Björn Sigurður Gunnarsson. (2000, 28. ágúst). Hvort geymist brauð betur fyrir utan ísskáp eða inni í honum? Vísindavefurinn. Sótt af http://visindavefur.is/svar.php?id=858

Björn Sigurður Gunnarsson. „Hvort geymist brauð betur fyrir utan ísskáp eða inni í honum?“ Vísindavefurinn. 28. ágú. 2000. Vefsíða. 28. okt. 2020. <http://visindavefur.is/svar.php?id=858>.

Chicago | APA | MLA

Spyrja

Sendu inn spurningu LeiðbeiningarTil baka

Hér getur þú sent okkur nýjar spurningar um vísindaleg efni.

Hafðu spurninguna stutta og hnitmiðaða og sendu aðeins eina í einu. Einlægar og vandaðar spurningar um mikilvæg efni eru líklegastar til að kalla fram vönduð og greið svör. Ekki er víst að tími vinnist til að svara öllum spurningum.

Persónulegar upplýsingar um spyrjendur eru eingöngu notaðar í starfsemi vefsins, til dæmis til að svör verði við hæfi spyrjenda. Spurningum er ekki sinnt ef spyrjandi villir á sér heimildir eða segir ekki nægileg deili á sér.

Spurningum sem eru ekki á verksviði vefsins er eytt.

Að öðru leyti er hægt að spyrja Vísindavefinn um allt milli himins og jarðar!

=

Senda grein til vinar

=

Hvort geymist brauð betur fyrir utan ísskáp eða inni í honum?
Hægt er að svara þessari spurningu á tvo vegu eftir því hvort átt er við geymslu með tilliti til örverufræðilegra þátta eða gæðaskerðingar vegna hörðnunar brauðsins.

Út frá örverufræði má reikna með að brauð geymist lengur í ísskáp heldur en í stofuhita. Algengustu örveruskemmdir í brauðum eru vegna myglusveppa, en þeir fjölga sér hraðar við stofuhita en ísskápshita. Að vísu eru þeir harðgerir og geta þar af leiðandi líka fjölgað sér við lágt hitastig, en mygluferlið tekur lengri tíma við lágan hita.

Út frá gæðum og þá með tilliti til mýktar brauðsins er vænlegra að geyma það við stofuhita. Þetta er vegna þess að sterkja í brauðinu á formi amýlópektíns breytist með tímanum úr myndlausu (amorphous) í kristalform og við það harðnar brauðið. Þessi hörðnun gengur hraðast við 4°C, sem er um það bil hitastig í ísskápi en mun hægar við frystingu (-20°C) og stofuhita eða hærri hita.


Mynd: HB

...