Hver er munurinn á skreið og harðfiski?

Nafn þitt

Netfang þitt

Netfang móttakanda

Ruslpóstvörn =

Svar

Hver er munurinn á skreið og harðfiski?
Bæði harðfiskur og skreið er fiskur sem búið er að þurrka. Á árum áður voru hugtökin harðfiskur eða hertur fiskur notuð um allan þurrkaðan fisk, þar meðtalda skreið. Nú er hins vegar merkingarmunur á þessu tvennu.

Þegar rætt er um skreið nú á tímum er átt við hausaðan, slægðan og þurrkaðan bolfisk. Algengast er að nota þorsk, en aðrar tegundir hafa einnig verið nýttar í þessa verkun svo sem ufsi, ýsa, keila og langa. Skreið er þurrkuð utandyra í hjöllum þar sem tveir fiskar eru spyrtir saman og hengdir á rár. Veður og vindar geta ráðið miklu um þurrkunina og árangurinn. Hér á landi var skreiðin barin og snædd þurr með smjöri eða einhverju öðru feitu viðbiti meðan á okkar helstu mörkuðum tíðkaðist það að bleyta upp í skreiðinni og nýta hana til eldunar í alls konar súpur og fiskrétti. Undanfarin ár og áratugi hefur tiltölulega lítið verið framleitt af hefðbundinni skreið, þess í stað hefur þurrkun á hausum, hryggjum og ýmsum aukaafurðum aukist umtalsvert.

Nú á tímum er heitið harðfiskur langmest notað um þann fisk sem er þurrkaður fyrir innlendan neytendamarkað. Harðfiskurinn er oftast þurrkaður í sérhönnuðum þurrkklefum þar sem hitastigi, loftraka og lofthraða er stýrt til að ná fram þeim eiginleikum vörunnar sem sóst er eftir. Til eru allnokkrar útfærslur og leiðir til að framleiða harðfisk, en allar þær afurðir sem til eru á markaði hér á landi hafa í eðli sínu sömu eiginleika þegar kemur að vatnsvirkni og geymsluþoli.

Ýsuflök hafa verið mest notuð sem hráefni fyrir innanlandsmarkað, en þorskur og fleiri tegundir eru einnig til á markaðnum. Flökin eru alla jafnan beinhreinsuð, oft roðflett og svo völsuð eða barin eftir þurrkun til þæginda fyrir neytendur. Mikið framboð er einnig af litlum þurrkuðum bitum með frauðkenndri áferð, en slík vara verður til með því að frysta bitana fyrir þurrkun og setja þá beint úr frysti í þurrkklefann.

Margar aðrar fisktegundir eru nýttar til framleiðslu harðfisks og má þar nefna steinbítinn, en töluvert er framleitt af honum sérstaklega á Vestfjörðum. Steinbíturinn er flakaður þannig að flökin hanga saman á roðinu við sporð. Stærri steinbítur er þá oft „kúlaður“ það er þverskorið er í flakið að roði með um það bil 5 cm millibili svo fiskurinn nái að þorna fyrr. Steinbíturinn er yfirleitt þurrkaður í yfirbyggðum hjöllum. Steinbítur er umtalsvert feitari en ýsan, sem gefur honum mun meira bragð, en að öðru leyti gilda sömu lögmál um þurrkun steinbíts og annarra tegunda, nema hvað feitir fiskar þorna hægar en minna feitir fiskar.

Í raun er enginn munur á harðfiski og skreið hvað varðar innihald næringarefna og raka. Munurinn liggur í því að skreið er heill slægður og hausaður bolfiskur meðan nútíma harðfiskur er þurrkuð flök og flakabitar.

Myndir:

• Skreið © Páll Gunnar Pálsson. Birt með góðfúslegu leyfi.
• Harðfiskur © Kristín Edda Gylfadóttir. Birt með góðfúslegu leyfi.

...