Sendu inn spurningu

Hér getur þú sent okkur nýjar spurningar um vísindaleg efni.

Hafðu spurninguna stutta og hnitmiðaða og sendu aðeins eina í einu. Einlægar og vandaðar spurningar um mikilvæg efni eru líklegastar til að kalla fram vönduð og greið svör. Ekki er víst að tími vinnist til að svara öllum spurningum.

Persónulegar upplýsingar um spyrjendur eru eingöngu notaðar í starfsemi vefsins, til dæmis til að svör verði við hæfi spyrjenda. Spurningum er ekki sinnt ef spyrjandi villir á sér heimildir eða segir ekki nægileg deili á sér.

Spurningum sem eru ekki á verksviði vefsins er eytt.

Að öðru leyti er hægt að spyrja Vísindavefinn um allt milli himins og jarðar!

=

Hvað endist matur lengi?

Inngangur

Öll matvæli skemmast fyrr eða síðar og fyrir flesta takmarka skemmdir endingartíma matvæla. Við skemmdir breytast ákveðnir eiginleikar matvæla þannig að þau eru ekki lengur boðleg til neyslu. Mjög oft stafa skemmdir af völdum örvera en einnig geta matvæli orðið óhæf til neyslu vegna ýmissa óæskilegra efna- og eðlisáhrifa eins og þornunar, þránunar eða útlitsbreytinga. Víða í heiminum orsaka skordýr og skordýraleifar einnig miklar skemmdir í matvælum.

En skemmdir eru háðar persónulegu gæðamati neytenda og það sem einn telur skemmt er fullkomlega boðlegt öðrum. Þannig hafa margir Íslendingar í hávegum matvæli eins og hákarl og kæsta skötu en aðrir hafa andúð á slíku. Einnig er oft munur á þjóðfélagshópum og menningarsamfélögum í því hvernig gæði og skemmdir á matvælum eru skilgreind. Við Íslendingar viljum til dæmis að fiskur sé ferskur og glænýr en dæmi eru um þjóðfélagshópa erlendis sem telja slíkt hráefni frekar bragðlaust og kjósa frekar fisk sem myndað hefur ákveðin bragðsterk niðurbrotsefni, til dæmis við geymslu í ís.

Áhrif örvera

Örverur eru algengustu orsakir skemmda í flestum viðkvæmum matvælum. Bakteríur eru þar langvirkastar en ger- og myglusveppir eru einnig algengir, sérstaklega í náttúrulega súrum matvælum og í matvælum með lágt vatnsinnihald. Í flestum tilfellum nota örverurnar matvælin sem næringu til vaxtar og fjölgunar. Þetta leiðir til skemmda sem stafa af myndun gífurlega margra örvera og framleiðslu þeirra á ýmsum efnasamböndum og efnahvötum sem áhrif hafa á útlit, bragð, lykt, gerð og efnasamsetningu matvælanna. Margar örverutegundir brjóta einmitt niður lífræn efni dauðra lífvera og tryggja þannig eðlilega hringrás efna í vistkerfi náttúrunnar.

Skemmdir í matvælum af völdum örvera eru því eðlileg afleiðing af náttúrulegri starfsemi örvera. Það er til að hindra þetta sem reynt er að halda snertingu örvera og matvæla í lágmarki, auk þess sem örverum í matvælum er eytt eða notaðar eru geymsluaðferðir sem hindra eða takmarka fjölgun þeirra.

Margir þættir hafa áhrif á starfsemi örvera í matvælum. Mest áhrif hafa hitastig, sýrustig, vatnsinnihald, súrefnismagn, samsetning næringarefna, eðliseinkenni, rotvörn og pökkunarástand matvæla. Einnig skiptir miklu máli fyrir geymsluþol matvæla hversu mikil örverumengunin er í upphafi, hvaða tegundir örvera eru til staðar og hvernig þær dreifast um matvælin. Fersk matvæli eins og mjólk, kjöt og fiskur eru mjög viðkvæm fyrir skemmdum af völdum örvera þar sem þau bjóða upp á aðstæður sem henta mjög vel vexti og fjölgun margra örverutegunda. Önnur fersk matvæli eins og grænmeti og ávextir eru betur varin fyrir fjölgun örvera frá náttúrunnar hendi og hafa því lengra geymsluþol.

Varnir gegn skemmdum

Frá því að maðurinn hóf eiginlega matvælaframleiðslu fyrir um 8 til 10 þúsund árum hefur hann þurft að verjast skemmdum í matvælum með ýmsum aðferðum. Suða, gerjun, söltun, reyking og þurrkun eru meðal þeirra aðferða sem fyrst voru þróaðar í þessum tilgangi og hafa verið notaðar í þúsundir ára til að tryggja öryggi og geymsluþol matvæla. Aukin þekking hefur síðan leitt til þess að á síðustu 200 til 300 árum hafa verið þróaðar ýmsar nýjar aðferðir, sem reyndar byggjast oft á gömlum hefðbundnum aðferðum. Í því sambandi má meðal annars nefna niðursuðu, niðurlagningu, gerilsneyðingu, notkun sérstakra rotvarnarefna, kælingu, frystingu, geislun og margvíslega pökkunartækni til dæmis í formi lofttæmdra og loftskiptra umbúða.

Geymsluþol helstu matvæla

Viðkvæm matvæli eins og ferskar kjöt- og fiskafurðir hafa oft mjög takmarkað geymsluþol og skemmdir af völdum örvera koma fram eftir aðeins nokkra daga geymslu. Algengt er að skemmdir komi fram eftir þrjá til tíu daga í venjulegum kæliskáp. Vegna meiri dreifingar og betri skilyrða örvera til fjölgunar hefur niðurskorið eða hakkað hráefni oftast mun styttra geymsluþol en heilir vöðvar. Með geymslu við stöðugt hitastig nálægt 0°C og pökkun í lofttæmdar eða loftskiptar umbúðir má lengja geymsluþol þessara matvæla verulega og dæmi eru um að heilir kjötvöðvar geymist við slíkar aðstæður í 30 daga eða lengur. Söltun og reyking eykur geymsluþol ósoðinna matvæla verulega, jafnvel til nokkurra mánuða ef þau eru geymd við lágt hitastig og í loftþéttum umbúðum.

Suða eða hitun drepur flestar örverur sem eru til staðar í hráefni. Hitameðhöndluð matvæli eins og kjötálegg, soðnar pylsur og kjöt- og kjötbúðingar hafa því lágt örveruinnihald í upphafi geymslu og geymast því mun lengur en fersk matvæli. Algengt er að þessi matvæli hafi geymsluþol í 2 til 4 vikur í kæli ef þau eru geymd í lofttæmdum eða loftskiptum umbúðum. Söltun og notkun rotvarnarefna getur svo aukið geymsluþolið enn frekar.

Mjólk er mjög næringarrík og þar þrífast örverur einna best. Ógerilsneydd mjólk í góðum kæli endist aðeins í nokkra daga. Við gerilsneyðingu drepast flestar örverur í hrámjólkinni og með bestu framleiðsluaðferðum og réttum geymsluskilyrðum má ná fram 10 til 15 daga geymsluþoli á gerilsneyddri mjólk og rjóma í lokuðum umbúðum.

Skemmdir af völdum rotnunar takmarka yfirleitt geymsluþol grænmetis og ávaxta. Bakteríur og sveppir geta valdið þessum skemmdum en einnig náttúrulegir efnahvatar í þessum afurðum. Yfirleitt fjölgar örverum örar á niðurskornu grænmeti og ávöxtum og hiti, hátt rakastig og loftstreymi flýta fyrir skemmdum. Kæling, lofskiptar og lofttæmdar umbúðir, hitun og ýmsar rotvarnaraðferðir draga yfirleitt úr skemmdum af völdum örvera. Geymsluþol er mjög mismunandi eftir tegundum, allt frá fáum vikum og upp í fleiri mánuði fyrir sumar tegundir.

Í gerjuðum matvælum eru ákveðnar örverur notaðar á hagkvæman hátt við framleiðsluna til að ná fram eftirsóttum eiginleikum í bragði, lykt, útliti og jafnvel hollustu vörunnar. Sú örveruflóra sem notuð er við gerjunina heldur aftur af fjölgun annarra örvera og veldur ýmsum breytingum í hráefninu sem tryggir yfirleitt mun lengra geymsluþol hjá þessum matvælum en öðrum. Sumar tegundir gerjaðra matvæli hafa geymsluþol í nokkrar vikur, til dæmis sýrðir mjólkurdrykkir og spægipylsa. Aðrar hafa geymsluþol í fleiri mánuði, jafnvel ár, til dæmis sumir ostar og súrmatur. Það er þó mjög mismunandi eftir smekk neytenda hvert geymsluþol sumra þessara matvæla er talið vera.

Frysting og þurrkun drepur stóran hluta örvera í matvælum og stöðvar fjölgun annarra. Fryst og fullþurrkuð matvæli skemmast því ekki af völdum örvera og geymsluþol þeirra takmarkast af öðrum þáttum eins og þránun eða öðrum eðlis- eða efnabreytingum. Algengt er að mörg fryst matvæli geymist mánuðum saman án þess að verða fyrir verulegri gæðarýrnun og mörg þurrkuð matvæli geta geymst árum saman.

Við niðursuðu drepast allar virkar örverur í matvælum og niðursoðin matvæli skemmast ekki af völdum örvera svo lengi sem umbúðir eru órofnar. Sum niðursoðin matvæli má hæglega geyma í 3 ár eða lengur. Það sem takmarkar yfirleitt geymsluþol niðursoðinna matvæla eru umbúðirnar og ýmsar sjálfvirkar eðlis- og efnabreytingar í vörunni.

Útgáfudagur

20.11.2001

Spyrjandi

Linda Björg, fædd 1990

Höfundur

matvælafræðingur hjá Hollustuvernd

Tilvísun

Franklín Georgsson. „Hvað endist matur lengi?“ Vísindavefurinn, 20. nóvember 2001. Sótt 18. júní 2018. http://visindavefur.is/svar.php?id=1960.

Franklín Georgsson. (2001, 20. nóvember). Hvað endist matur lengi? Vísindavefurinn. Sótt af http://visindavefur.is/svar.php?id=1960

Franklín Georgsson. „Hvað endist matur lengi?“ Vísindavefurinn. 20. nóv. 2001. Vefsíða. 18. jún. 2018. <http://visindavefur.is/svar.php?id=1960>.

Chicago | APA | MLA

Sendu inn spurningu
eða

Vísindadagatalið

Árni Gunnar Ásgeirsson

1982

Árni Gunnar Ásgeirsson er lektor við Háskólann á Akureyri og einn þriggja stjórnenda Rannsóknarmiðstöðvar um sjónskynjun. Helstu viðfangsefni Árna Gunnars eru sjónræn eftirtekt og sjónrænt minni.