Eru egg hollari hrá en soðin?

Nafn þitt

Netfang þitt

Netfang móttakanda

Ruslpóstvörn =

Svar

Eru egg hollari hrá en soðin?
Spurningin í heild sinni hljóðar svona:

Eru egg hollari hrá en soðin og er hrár og ferskur matur almennt hollari en eldaður?

Almennt má segja að með tilliti til örverufræðilegra þátta séu elduð matvæli öruggari en fersk. Það stafar af því að hitameðhöndlun dregur mikið úr örverumagni í matvælum og minnkar þannig hættu á hvers konar matarsýkingum. Að þessu leyti má segja um egg að þau geta ekki talist hollari hrá en til dæmis soðin. Eggjaskurnin ver innihaldið frá bakteríum og því er það fyrst og fremst krossmengun frá ytra borði eggjaskurnar eftir að skurnin hefur verið brotin sem getur orsakað að hrátt egg beri með sér sýkla. Einnig er mögulegt að hrá egg frá sýktum hænum innihaldi bakteríur sem geta valdið matarsýkingum, en slíkt er þó afar sjaldgæft.

Suða og önnur hitameðhöndlun, til dæmis steiking eða bakstur, fækkar þá mjög þessum bakteríum séu þær til staðar, auk baktería á yfirborði skurnar. Þetta sama á einnig við um til dæmis kjöt og fisk, þessi matvæli geta borið bakteríur sem geta valdið sýkingum eða eitrunum, og hitameðhöndlun dregur stórlega úr þessari hættu. Fyllsta hreinlætis þarf þó að gæta við matargerð, til dæmis með því að nota ekki sömu eldhúsáhöld á hráa vöru og eldaða til að koma í veg fyrir krossmengun. Grænmeti og ávextir geta einnig borið bakteríur, en yfirleitt hefur verið talið nægilegt að skola þessar afurðir vel fyrir neyslu, þó svo að hitameðhöndlun dragi auðvitað líka úr hættu af völdum örvera.

Næringarinnihald matvæla getur breyst við hitameðhöndlun, til dæmis þola mörg vítamín hitun illa og tapast því við suðu eða aðra hitameðhöndlun. Sérstaklega á þetta við um vatnsleysanleg vítamín, það er C-vítamín og sum B-vítamín. Einnig geta steinefni tapast að einhverju leyti út í suðuvatnið við suðu á matvælum, en þau skemmast hins vegar ekki við hitun. Þetta síðastnefnda á hins vegar ekki við um suðu á eggjum, því þau eru yfirleitt soðin í skurninni sem heldur í vatn og önnur efni sem í eggjunum eru.

Á Matarvefnum er hægt að bera saman næringarinnihald í hráum hænueggjum annars vegar og soðnum hins vegar og þar má sjá að innihald er nokkuð minna af B2-vítamíni (ríbóflavíni), fólasíni og B12-vítamíni í soðnum eggjum. Á móti kemur að í hráum eggjum eru bíótín (sem er eitt B-vítamínanna) og járn bundin próteinum sem draga úr frásogi þessara efna í meltingarveginum, en þessi prótein afmyndast við hitun og hafa þá ekki lengur áhrif á frásog. Svipuð áhrif má einnig sjá í ýmsum öðrum matvælum.

Að öðru leyti eru egg út frá næringarfræðilegu sjónarmiði ágætur próteingjafi, auk þess að innihalda nokkuð af fituleysanlegu vítamínunum A- og E-vítamíni, auk ýmissa annarra vítamína og steinefna, eins og að ofan er lýst. Helsti ljóður á ráði eggja að þessu leyti er að þau þykja innihalda helst til mikið af kólesteróli og geta því hugsanlega haft neikvæð áhrif á blóðkólesteról, sé þeirra neytt í miklu magni. Þess ber þó að geta að tengsl neyslu kólesteróls við kólesteról í blóði eru mun óljósari heldur en tengsl neyslu mettaðra og transómettaðra fitusýra úr fæðu við blóðkólesteról. Þó er talið æskilegt að stilla neyslu eggja í hóf af þessum sökum, aðallega eggjarauðu, en þar er kólesterólið að finna.

Mynd: HB...