Hvað gerist í deigi þegar það gerjast?

Nafn þitt

Netfang þitt

Netfang móttakanda

Ruslpóstvörn =

Svar

Hvað gerist í deigi þegar það gerjast?
Hér er einnig svarað spurningunni:

Hvað er ger (það sem er notað í alls konar bakstur)?

Það sem nefnt er bökunarger í daglegu tali er í raun lifandi einfruma sveppur af tegundinni Saccharomyces cerevisiae. Þetta er mjög harðger sveppur sem er víða í náttúrunni þar sem sykur er að finna, sér í lagi á þroskuðum ávöxtum. Sveppurinn hefur verið notaðaður öldum saman í bakstur, einnig í bjórgerð og til þess búa til vín og viskí svo dæmi séu tekin.

Sveppurinn Saccharomyces cerevisiae hefur verið mikið rannsakaður enda er hann svonefnd tilraunalífvera (e. model organism) líkt og til að mynda ávaxtaflugan. Tilraunalífverur eru tegundir sem auðvelt er að rækta á rannsóknarstofum og búa yfir einhverjum eiginleikum sem gera þær heppilegar til rannsókna.

Gersveppir eru hringlaga eða egglaga og 4-10µm í þvermál. Þeir hafa tvenns konar lífsferla, annars vegar einlitna og hins vegar tvílitna. Einlitna lífsferillinn felur í sér kynlausa skiptingu með knappskotum og frumuvexti. Þá myndast útskot á frumunni sem vex þar til að hún verður jafn stór og móðurfruman. Á sama tíma tvöfaldar fruman erfðaefni sitt með ferli sem að kallast mítósa. Helmingur erfðaefnisins fer yfir í knappskotið en hinn helmingurinn verður eftir í móðurfrumunni. Knappskotið losnar síðan frá móðurfrumunni. Tvílitna formið felur í sér meiósuskiptingu en lokaafurð hennar eru fjögur einlitna gró, sem geta síðan stundað kynæxlun og myndað tvílitna frumu. Einlitna form gersveppsins þolir illa óhagstæð vaxtarskilyrði og því er tvílitna formið æskilegra þegar skilyrði eru slæm.

Gersveppir fá næringu sína með gerjun en það er efnafræðilegt ferli þar sem orka er unnin úr sykrum með því að breyta þeim í alkóhól og koltvíildi sem einnig er nefnt koltvísýringur. Það er einmitt við þetta ferli sem gerdeig hefast. Þegar gersveppurinn gerjar sykurinn í deiginu þá losnar koltvíildi og litlar gasbólur myndast. Við það lyftist eða hefast deigið og það verður mýkra og léttara þegar búið er að baka það. Alkóhólið og önnur efni sem myndast við ferlið gefa deiginu einkennandi lykt og bragð. Brauðið verður þó ekki áfengt þar sem megnið af alkóhólinu gufar upp við baksturinn. Þessi sami eiginleiki, að breyta sykrum í alkóhól, er einnig notaður við gerð áfengra drykkja á borð við bjór og vín. Um það má lesa meira í svari svari Finnboga Óskarssonar við spurningunni Hvernig er bjór búinn til?

Heimildir og myndir:

• Harvey, Richard A. o.fl. 2012. Microbiology 3. Útg. Lippincott William & Wilkins.
• Herskowitz, I. 1988. “Life cycle of the budding yeast Saccharomyces cerevisiae”. Microbiol Rev. 52(4): 536–553.
• Csuk og Glaenzer. 1991. “Baker's yeast mediated transformations in organic chemistry”. Chem. Rev. 91 (1): 49–97.
• Volker Müller. 2001. Bacterial Fermentation. Encyclopedia of Life Sciences.
• Fyrri mynd: Saccharomyces cerevisiae SEM.jpg - Wikimedia Commons. (Sótt 16.10.2017).
• Seinni mynd: Free photo: Bread, Baguette, France, Cut, Baked - Free Image on Pixabay. (Sótt 13. 10.2017).

...