Vísindavefurinn hefur fengið fjölda fyrirspurna um bakstur og lyftiefni. Margar þeirra spurninga eru birtar neðst í þessu svari. Það er ljóst að fjölmargir hafa ekki bara áhuga að bragða á kökunum heldur einnig að skilja betur efnafræði baksturs.
Ýmis af þeim hráefnum sem koma við sögu í bakstri hjálpa til við að lyfta kökunni eða brauðinu þó í mismiklum mæli sé. Egg eru til dæmis lyftiefni þegar þau eru þeytt. Við þeytinguna myndast loftbólur sem þenjast út við bakstur og kakan lyftir sér. Vökvinn sem er í deiginu myndar gufu við hitann í ofninum og loftbólur myndast sem lyfta deiginu. Þá getur feitin í deiginu hjálpað til að halda loftinu í bakstrinum. Til þess að fá betri lyftingu eru þó oftast notuð sérstök lyftiefni, lyftiduft, matarsódi eða ger, eftir því hvað er verið að baka.
Matarsódi eða bökunarsódi, sem oft gengur líka undir heitinu natron, er natrínbíkarbónat (NaCHO3). Hann er notaður sem lyftiefni í kökur, ýmist einn og sér eða með öðrum lyftiefnum. Í bakstri er verið að sækjast eftir loftbólunum sem myndast þegar matarsóda er blandað við vökva og eitthvert hráefni með lágt sýrustig, til dæmis sítrónusafa, edik, súrmjólk, jógúrt, hunang eða súkkulaði. Við þessa blöndun fer strax af stað efnahvarf sem gefur af sér vatn, salt og það sem mestu máli skiptir, koltvíildi (koldíoxíð, CO2). Loftbólurnar sem myndast við efnahvarfið þenjast svo enn frekar út við hitann í ofninum og gera kökuna léttari og loftmeiri. Það skiptir máli að setja deig með matarsóda sem fyrst í ofninn því ef loftbólurnar ná að springa áður en deigið fer í ofninn er hætta á að kakan lyfti sér ekki.
Lyftiduft er blanda af matarsóda og vínsteini auk annarra efna.
Lyftiduft er algengasta lyftiefni í kökuuppskriftum. Það er yfirleitt blanda af matarsóda og vínsteinsdufti (e. cream of tartar) auk þess sem í því eru önnur efni svo sem hveiti, kartöflumjöl, maíssterkja, álefni eða fosföt. Við notkun þess gerist það sama og með matarsóda, þegar efnið kemst í snertingu við vökva verða efnahvörf sem leiða til þess að koltvíildisbólur myndast og þenjast enn frekar út við hitann í ofninum. Munurinn er hins vegar sá að þegar notað er lyftiduft er ekki eins mikilvægt að hafa sýruvaldandi hráefni í deiginu þar sem búið er að blanda sýrugjafa í lyftiduftið.
Lyftiduft er ýmist einvirkt eða tvívirkt (hægverkandi) sem er algengara og fer það eftir því hvaða efnum hefur verið blandað í það. Einvirkt lyftiduft verður virkt um leið og það kemst í snertingu við raka og sýru og þarf því að baka strax úr deiginu. Tvívirkt lyftiduft bregst við í tveimur skrefum, fyrst þegar það kemst í snertingu við vökva en aðallyftingin á sér síðan stað þegar hitastig í deiginu hækkar í ofninum. Deigið getur því beðið nokkra stund fyrir bakstur þar sem aðallyftingin á sér stað við hita.
Heimildir og myndir:
Hér getur þú sent okkur nýjar spurningar um vísindaleg efni.
Hafðu spurninguna stutta og hnitmiðaða og sendu aðeins eina í einu. Einlægar og vandaðar spurningar
um mikilvæg efni eru líklegastar til að kalla fram vönduð og greið svör. Ekki er víst að tími vinnist til að
svara öllum spurningum.
Persónulegar upplýsingar um spyrjendur eru eingöngu notaðar í starfsemi vefsins, til dæmis til að
svör verði við hæfi spyrjenda. Spurningum er ekki sinnt ef spyrjandi villir á sér heimildir eða segir ekki
nægileg deili á sér.
Spurningum sem eru ekki á verksviði vefsins er eytt.
Að öðru leyti er hægt að spyrja Vísindavefinn um allt milli himins og jarðar!
Sólin
Rís 05:40 • sest 21:16
Tunglið
Rís 15:13 • Sest 05:59
Flóð
Árdegis: 03:57 • Síðdegis: 16:31
Fjara
Árdegis: 10:23 • Síðdegis: 22:34
