Sólin Sólin Rís 07:09 • sest 19:31 í Reykjavík
Tunglið Tunglið Rís 13:43 • Sest 20:25 í Reykjavík
Flóð Flóð Árdegis: 08:52 • Síðdegis: 21:14 í Reykjavík
Fjaran Fjara Árdegis: 02:41 • Síðdegis: 15:06 í Reykjavík

Hvers vegna er hægt að kæsa brjóskfiska en ekki beinfiska?

Magnús Már Kristjánsson

Upphaflega spurningin var þessi:
Hvers vegna er hægt að kæsa brjóskfiska, svo sem skötu og hákarl, en ekki beinfiska, sem úldna við sömu meðferð?
Brjóskfiskar, svo sem háfiskar, innihalda háan styrk þvagefnis (urea) í holdi sínu, sem hefur það meginhlutverk að viðhalda réttum osmótískum þrýstingi í vefjum þeirra. Vefir brjóskfiska innihalda einnig háan styrk efnisins trímetýlamínoxíðs (TMAO) sem virðist meðal annars hafa það hlutverk að vega upp óæskileg áhrif þvagefnis á stöðugleika próteina. Ef styrkur þvagefnis er nægilega hár afmyndar það prótein, þar á meðal lífhvata (ensím) sem stjórna öllum efnaskiptum lífvera. TMAO eykur aftur á móti stöðugleika þessara lífsnauðsynlegu sameinda og verkar því á móti þessum óæskilegu áhrifum þvagefnis á prótein.

Hámeri (Lamna nasus) telst til háfiska.

Tilvist þessara efna í háum styrk í holdi háfiska skapar forsendurnar fyrir þeirri vinnsluaðferð sem kölluð er "kæsing". Svo virðist sem við kæsinguna verði til ákveðnar aðstæður sem gera ákveðnum gerlum færi á að ná sér á strik en ekki öðrum, til að mynda algengum skemmdargerlum sem valda úldnun vegna niðurbrots á próteinum og fitu. Þeir gerlar sem virðast ráða ferðinni við kæsinguna eru þó algengir í fiski. Stór hluti þessara gerla inniheldur ensímið ureasa sem veldur niðurbroti þvagefnisins í ammóníak. Jafnframt eru önnur ensím sem valda niðurbroti TMAO í trímetýlamín (TMA), sem er einnig mjög ilmsterkt efni og veldur meðal annars hinni einkennandi lykt sem kemur fram í fiski (meðal annars þorski) sem byrjaður er að tapa ferskleika sínum.

Með myndun þessara basísku efna (ammóníaks og TMA) hækkar sýrustig mikið (úr pH 6 í pH hærra en 9) í afurðinni. Þær basísku aðstæður sem þannig myndast valda því að enn færri gerlategundir en ella ná sér á strik til að valda skemmdum á borð við úldnun. Þar sem beinfiskar innihalda ekki hinn háa styrk þvagefnis og TMAO í holdinu skapast ekki þessar aðstæður ef kæsing væri framkvæmd á þeim. Þess vegna yrði samsetning gerlaflórunnar önnur og skemmdargerlar næðu fótfestu.

Til frekari fróðleiks skal bent á að Hannes Magnússon örverufræðingur og Birna Guðbjörnsdóttir matvælafræðingur á Rannsóknastofnun Fiskiðnaðarins hafa rannsakað örveru- og efnabreytingar sem eiga sér stað við verkun hákarls og birtu þau niðurstöður sínar í Tæknitíðindum nr. 156 árið 1984.

Mynd:

Höfundur

dósent í matvælafræði við HÍ

Útgáfudagur

21.2.2000

Spyrjandi

Ólafur Bernódusson

Tilvísun

Magnús Már Kristjánsson. „Hvers vegna er hægt að kæsa brjóskfiska en ekki beinfiska?“ Vísindavefurinn, 21. febrúar 2000. Sótt 21. september 2020. http://visindavefur.is/svar.php?id=128.

Magnús Már Kristjánsson. (2000, 21. febrúar). Hvers vegna er hægt að kæsa brjóskfiska en ekki beinfiska? Vísindavefurinn. Sótt af http://visindavefur.is/svar.php?id=128

Magnús Már Kristjánsson. „Hvers vegna er hægt að kæsa brjóskfiska en ekki beinfiska?“ Vísindavefurinn. 21. feb. 2000. Vefsíða. 21. sep. 2020. <http://visindavefur.is/svar.php?id=128>.

Chicago | APA | MLA

Spyrja

Sendu inn spurningu LeiðbeiningarTil baka

Hér getur þú sent okkur nýjar spurningar um vísindaleg efni.

Hafðu spurninguna stutta og hnitmiðaða og sendu aðeins eina í einu. Einlægar og vandaðar spurningar um mikilvæg efni eru líklegastar til að kalla fram vönduð og greið svör. Ekki er víst að tími vinnist til að svara öllum spurningum.

Persónulegar upplýsingar um spyrjendur eru eingöngu notaðar í starfsemi vefsins, til dæmis til að svör verði við hæfi spyrjenda. Spurningum er ekki sinnt ef spyrjandi villir á sér heimildir eða segir ekki nægileg deili á sér.

Spurningum sem eru ekki á verksviði vefsins er eytt.

Að öðru leyti er hægt að spyrja Vísindavefinn um allt milli himins og jarðar!

=

Senda grein til vinar

=

Hvers vegna er hægt að kæsa brjóskfiska en ekki beinfiska?
Upphaflega spurningin var þessi:

Hvers vegna er hægt að kæsa brjóskfiska, svo sem skötu og hákarl, en ekki beinfiska, sem úldna við sömu meðferð?
Brjóskfiskar, svo sem háfiskar, innihalda háan styrk þvagefnis (urea) í holdi sínu, sem hefur það meginhlutverk að viðhalda réttum osmótískum þrýstingi í vefjum þeirra. Vefir brjóskfiska innihalda einnig háan styrk efnisins trímetýlamínoxíðs (TMAO) sem virðist meðal annars hafa það hlutverk að vega upp óæskileg áhrif þvagefnis á stöðugleika próteina. Ef styrkur þvagefnis er nægilega hár afmyndar það prótein, þar á meðal lífhvata (ensím) sem stjórna öllum efnaskiptum lífvera. TMAO eykur aftur á móti stöðugleika þessara lífsnauðsynlegu sameinda og verkar því á móti þessum óæskilegu áhrifum þvagefnis á prótein.

Hámeri (Lamna nasus) telst til háfiska.

Tilvist þessara efna í háum styrk í holdi háfiska skapar forsendurnar fyrir þeirri vinnsluaðferð sem kölluð er "kæsing". Svo virðist sem við kæsinguna verði til ákveðnar aðstæður sem gera ákveðnum gerlum færi á að ná sér á strik en ekki öðrum, til að mynda algengum skemmdargerlum sem valda úldnun vegna niðurbrots á próteinum og fitu. Þeir gerlar sem virðast ráða ferðinni við kæsinguna eru þó algengir í fiski. Stór hluti þessara gerla inniheldur ensímið ureasa sem veldur niðurbroti þvagefnisins í ammóníak. Jafnframt eru önnur ensím sem valda niðurbroti TMAO í trímetýlamín (TMA), sem er einnig mjög ilmsterkt efni og veldur meðal annars hinni einkennandi lykt sem kemur fram í fiski (meðal annars þorski) sem byrjaður er að tapa ferskleika sínum.

Með myndun þessara basísku efna (ammóníaks og TMA) hækkar sýrustig mikið (úr pH 6 í pH hærra en 9) í afurðinni. Þær basísku aðstæður sem þannig myndast valda því að enn færri gerlategundir en ella ná sér á strik til að valda skemmdum á borð við úldnun. Þar sem beinfiskar innihalda ekki hinn háa styrk þvagefnis og TMAO í holdinu skapast ekki þessar aðstæður ef kæsing væri framkvæmd á þeim. Þess vegna yrði samsetning gerlaflórunnar önnur og skemmdargerlar næðu fótfestu.

Til frekari fróðleiks skal bent á að Hannes Magnússon örverufræðingur og Birna Guðbjörnsdóttir matvælafræðingur á Rannsóknastofnun Fiskiðnaðarins hafa rannsakað örveru- og efnabreytingar sem eiga sér stað við verkun hákarls og birtu þau niðurstöður sínar í Tæknitíðindum nr. 156 árið 1984.

Mynd:

...