Sólin Sólin Rís 07:14 • sest 19:24 í Reykjavík
Tunglið Tunglið Rís 17:22 • Sest 20:43 í Reykjavík
Flóð Flóð Árdegis: 10:40 • Síðdegis: 23:10 í Reykjavík
Fjaran Fjara Árdegis: 04:15 • Síðdegis: 16:58 í Reykjavík

Er það satt að fólk pissi á hákarlakjöt á einhverju stigi vinnslunnar?

EDS

Því er stundum haldið fram menn verki kæstan hákarl með því einfaldlega að míga á hann. Sennilega sprettur þessi flökkusaga af þeirri sérstöku ammoníaklykt sem fylgir hákarlinum. Það er hins vegar mikill misskilningur að hland af mannavöldum komi þarna eitthvað við sögu. Hákarlar innihalda töluvert þvagefni frá náttúrunnar hendi og þess vegna þarf ekki að pissa á þá til að ná fram stækri lykt!


Hákarl sem búið er að kæsa er látinn hanga í einhvern tíma.

Þegar hákarl er verkaður er hann fyrst kæstur og síðan látinn hanga í einhvern tíma. Lyktin kemur fram við kæsinguna. Í holdi brjóskfiska, svo sem hákarla, er hár styrkur bæði af þvagefni (e. urea) og efni sem kallast trímetýlamínoxíð (TMAO) eins og fjallað er um í svari við spurningunni Hvers vegna er hægt að kæsa brjóskfiska en ekki beinfiska?

Ástæðan fyrir þessu er sú að ólíkt mörgum öðrum hryggdýrum hafa hákarlar ekkert þvagkerfi og þvagefnið streymir þess vegna úr vefjum og blóðrás dýrsins með osmósu. Við kæsingu umbreytist þvagefnið í ammoníak (NH3) og trímetýlamínoxíð í trímetýlamín (TMA) og það eru einmitt þessi efni (NH3 og TMA) sem öðru fremur valda bæði stækjulyktinni og bragðinu sem einkennir kæstan hákarl.

Það þarf því enginn neita sér um hákarl af ótta við að búið sé að míga á hann!

Til frekari fróðleiks má glugga í Tæknitíðindi nr. 156 árið 1984 en þar er að finna niðurstöður rannsókna Hannesar Magnússonar og Birnu Guðbjörnsdóttur á þeim örveru- og efnabreytingum sem eiga sér stað við verkun hákarls.

Frekari fróðleikur á Vísindavefnum:

Mynd:

Höfundur

Útgáfudagur

25.1.2010

Spyrjandi

Gerður Guðmundsdóttir

Tilvísun

EDS. „Er það satt að fólk pissi á hákarlakjöt á einhverju stigi vinnslunnar?“ Vísindavefurinn, 25. janúar 2010. Sótt 23. september 2020. http://visindavefur.is/svar.php?id=18634.

EDS. (2010, 25. janúar). Er það satt að fólk pissi á hákarlakjöt á einhverju stigi vinnslunnar? Vísindavefurinn. Sótt af http://visindavefur.is/svar.php?id=18634

EDS. „Er það satt að fólk pissi á hákarlakjöt á einhverju stigi vinnslunnar?“ Vísindavefurinn. 25. jan. 2010. Vefsíða. 23. sep. 2020. <http://visindavefur.is/svar.php?id=18634>.

Chicago | APA | MLA

Spyrja

Sendu inn spurningu LeiðbeiningarTil baka

Hér getur þú sent okkur nýjar spurningar um vísindaleg efni.

Hafðu spurninguna stutta og hnitmiðaða og sendu aðeins eina í einu. Einlægar og vandaðar spurningar um mikilvæg efni eru líklegastar til að kalla fram vönduð og greið svör. Ekki er víst að tími vinnist til að svara öllum spurningum.

Persónulegar upplýsingar um spyrjendur eru eingöngu notaðar í starfsemi vefsins, til dæmis til að svör verði við hæfi spyrjenda. Spurningum er ekki sinnt ef spyrjandi villir á sér heimildir eða segir ekki nægileg deili á sér.

Spurningum sem eru ekki á verksviði vefsins er eytt.

Að öðru leyti er hægt að spyrja Vísindavefinn um allt milli himins og jarðar!

=

Senda grein til vinar

=

Er það satt að fólk pissi á hákarlakjöt á einhverju stigi vinnslunnar?
Því er stundum haldið fram menn verki kæstan hákarl með því einfaldlega að míga á hann. Sennilega sprettur þessi flökkusaga af þeirri sérstöku ammoníaklykt sem fylgir hákarlinum. Það er hins vegar mikill misskilningur að hland af mannavöldum komi þarna eitthvað við sögu. Hákarlar innihalda töluvert þvagefni frá náttúrunnar hendi og þess vegna þarf ekki að pissa á þá til að ná fram stækri lykt!


Hákarl sem búið er að kæsa er látinn hanga í einhvern tíma.

Þegar hákarl er verkaður er hann fyrst kæstur og síðan látinn hanga í einhvern tíma. Lyktin kemur fram við kæsinguna. Í holdi brjóskfiska, svo sem hákarla, er hár styrkur bæði af þvagefni (e. urea) og efni sem kallast trímetýlamínoxíð (TMAO) eins og fjallað er um í svari við spurningunni Hvers vegna er hægt að kæsa brjóskfiska en ekki beinfiska?

Ástæðan fyrir þessu er sú að ólíkt mörgum öðrum hryggdýrum hafa hákarlar ekkert þvagkerfi og þvagefnið streymir þess vegna úr vefjum og blóðrás dýrsins með osmósu. Við kæsingu umbreytist þvagefnið í ammoníak (NH3) og trímetýlamínoxíð í trímetýlamín (TMA) og það eru einmitt þessi efni (NH3 og TMA) sem öðru fremur valda bæði stækjulyktinni og bragðinu sem einkennir kæstan hákarl.

Það þarf því enginn neita sér um hákarl af ótta við að búið sé að míga á hann!

Til frekari fróðleiks má glugga í Tæknitíðindi nr. 156 árið 1984 en þar er að finna niðurstöður rannsókna Hannesar Magnússonar og Birnu Guðbjörnsdóttur á þeim örveru- og efnabreytingum sem eiga sér stað við verkun hákarls.

Frekari fróðleikur á Vísindavefnum:

Mynd: