Senda inn spurningu
Sólin Sólin Rís 05:19 • sest 21:35 í Reykjavík
Tunglið Tunglið Rís 25:18 • Sest 04:56 í Reykjavík
Flóð Flóð Árdegis: 07:07 • Síðdegis: 19:24 í Reykjavík
Fjaran Fjara Árdegis: 01:08 • Síðdegis: 13:14 í Reykjavík
Visit the English version

Flokkun:

Náttúruvísindi og verkfræði Lífvísindi: dýrafræði

Hákarl sem veiðist við Ísland er sagður vera eitraður sé hann etinn ferskur, en erlendis borða menn hákarl ferskan. Hvernig stendur á þessu?

Jón Már Halldórsson

Ólíkt mörgum öðrum hryggdýrum hafa hákarlar ekkert þvagkerfi. Þvagefnið (urea) streymir þess vegna úr vefjum og blóðrás dýrsins með osmósu. Þessi leið til að losa þvagefni úr líkamanum kom snemma fram í þróunarsögunni og ber vitni um það hversu frumstæð dýr hákarlar eru, enda hafa þeir verið í nokkurn veginn óbreyttri mynd í rúmlega 300 milljónir ára.

Skömmu eftir að hákarl er drepinn tekur þvagefnið að brotna niður og eitt af myndefnum þess er ammóníak. Það flæðir um allt hold dýrsins og styrkur þess getur verið svo mikill að sá sem neytir þess getur fengið eitrun og jafnvel dáið. Dæmi eru um að ísbirnir hafi étið hræ af grænlandshákarli og orðið skammlífir eftir átið.



Ferskar hákarlasneiðar, af tegundinni Carcharhinus limbatus.

Erlendis eru hákarlar blóðgaðir strax eftir að þeir eru drepnir og síðan kældir. Við blóðgunina næst þvagefnaríkt blóðið úr dýrinu og þá er hægt að neyta kjötsins án þess að finna keim af ammoníaki. Ein verkunaraðferð sem meðal annars er notuð í Bandaríkjunum og víðar felst í því að fjarlægja skrápinn og dökkt hold sem liggur undir honum eftir blóðgun. Síðan er kjötið skorið niður í bita og þeir þaktir hveiti- eða kornmjöli og settir í kæli. Bitana þarf helst að geyma í kæli við 0-3°C í tvo sólahringa áður en hægt er að neyta þeirra. Með þessari aðferð sleppa menn við ammoníakbragð og hægt er að borða kjötið nokkuð ferskt.

Á Íslandi hefur svonefnd kæsing verið notuð frá alda öðli til að losna við eitrunaráhrif amoníaks. Hún felst í því að hákarlinn er látinn gerjast í 1-3 mánuði í moldar- eða malargryfju og síðan þurrkaður. Gerjunin brýtur niður köfnunarefnissambönd í vöðvum dýrsins.

Hákarlakjöt er borðað víða um heim og veiðimenn sækjast aðallega eftir minni tegundum (undir 25 kg) en hold þeirra þykir ljúffengara en hold stóru hákarlanna, þó undantekningar séu frá þeirri reglu.

En kjarni svarsins er sem sagt sá að hér á landi er ekki hefð fyrir því að blóðga hákarlinn nýveiddan og borða hann síðan ferskan.

Mynd: Blacktip Shark

Höfundur

Jón Már Halldórsson

Jón Már Halldórsson

líffræðingur

Útgáfudagur

8.7.2004

Spyrjandi

Rögnvaldur Möller

Efnisorð

Tilvísun

Jón Már Halldórsson. „Hákarl sem veiðist við Ísland er sagður vera eitraður sé hann etinn ferskur, en erlendis borða menn hákarl ferskan. Hvernig stendur á þessu?“ Vísindavefurinn, 8. júlí 2004. Sótt 25. apríl 2024. http://visindavefur.is/svar.php?id=4400.

Jón Már Halldórsson. (2004, 8. júlí). Hákarl sem veiðist við Ísland er sagður vera eitraður sé hann etinn ferskur, en erlendis borða menn hákarl ferskan. Hvernig stendur á þessu? Vísindavefurinn. Sótt af http://visindavefur.is/svar.php?id=4400

Jón Már Halldórsson. „Hákarl sem veiðist við Ísland er sagður vera eitraður sé hann etinn ferskur, en erlendis borða menn hákarl ferskan. Hvernig stendur á þessu?“ Vísindavefurinn. 8. júl. 2004. Vefsíða. 25. apr. 2024. <http://visindavefur.is/svar.php?id=4400>.

Chicago | APA | MLA

Þessi síða notar vafrakökur Nánari upplýsingar

Ég samþykki
Spyrja

Sendu inn spurningu LeiðbeiningarTil baka

Hér getur þú sent okkur nýjar spurningar um vísindaleg efni.

Hafðu spurninguna stutta og hnitmiðaða og sendu aðeins eina í einu. Einlægar og vandaðar spurningar um mikilvæg efni eru líklegastar til að kalla fram vönduð og greið svör. Ekki er víst að tími vinnist til að svara öllum spurningum.

Persónulegar upplýsingar um spyrjendur eru eingöngu notaðar í starfsemi vefsins, til dæmis til að svör verði við hæfi spyrjenda. Spurningum er ekki sinnt ef spyrjandi villir á sér heimildir eða segir ekki nægileg deili á sér.

Spurningum sem eru ekki á verksviði vefsins er eytt.

Að öðru leyti er hægt að spyrja Vísindavefinn um allt milli himins og jarðar!

=

Senda grein til vinar

=

Hákarl sem veiðist við Ísland er sagður vera eitraður sé hann etinn ferskur, en erlendis borða menn hákarl ferskan. Hvernig stendur á þessu?
Ólíkt mörgum öðrum hryggdýrum hafa hákarlar ekkert þvagkerfi. Þvagefnið (urea) streymir þess vegna úr vefjum og blóðrás dýrsins með osmósu. Þessi leið til að losa þvagefni úr líkamanum kom snemma fram í þróunarsögunni og ber vitni um það hversu frumstæð dýr hákarlar eru, enda hafa þeir verið í nokkurn veginn óbreyttri mynd í rúmlega 300 milljónir ára.

Skömmu eftir að hákarl er drepinn tekur þvagefnið að brotna niður og eitt af myndefnum þess er ammóníak. Það flæðir um allt hold dýrsins og styrkur þess getur verið svo mikill að sá sem neytir þess getur fengið eitrun og jafnvel dáið. Dæmi eru um að ísbirnir hafi étið hræ af grænlandshákarli og orðið skammlífir eftir átið.



Ferskar hákarlasneiðar, af tegundinni Carcharhinus limbatus.

Erlendis eru hákarlar blóðgaðir strax eftir að þeir eru drepnir og síðan kældir. Við blóðgunina næst þvagefnaríkt blóðið úr dýrinu og þá er hægt að neyta kjötsins án þess að finna keim af ammoníaki. Ein verkunaraðferð sem meðal annars er notuð í Bandaríkjunum og víðar felst í því að fjarlægja skrápinn og dökkt hold sem liggur undir honum eftir blóðgun. Síðan er kjötið skorið niður í bita og þeir þaktir hveiti- eða kornmjöli og settir í kæli. Bitana þarf helst að geyma í kæli við 0-3°C í tvo sólahringa áður en hægt er að neyta þeirra. Með þessari aðferð sleppa menn við ammoníakbragð og hægt er að borða kjötið nokkuð ferskt.

Á Íslandi hefur svonefnd kæsing verið notuð frá alda öðli til að losna við eitrunaráhrif amoníaks. Hún felst í því að hákarlinn er látinn gerjast í 1-3 mánuði í moldar- eða malargryfju og síðan þurrkaður. Gerjunin brýtur niður köfnunarefnissambönd í vöðvum dýrsins.

Hákarlakjöt er borðað víða um heim og veiðimenn sækjast aðallega eftir minni tegundum (undir 25 kg) en hold þeirra þykir ljúffengara en hold stóru hákarlanna, þó undantekningar séu frá þeirri reglu.

En kjarni svarsins er sem sagt sá að hér á landi er ekki hefð fyrir því að blóðga hákarlinn nýveiddan og borða hann síðan ferskan.

Mynd: Blacktip Shark...