Sólin Sólin Rís 10:39 • sest 15:52 í Reykjavík
Tunglið Tunglið Rís 15:40 • Sest 22:32 í Reykjavík
Flóð Flóð Árdegis: 10:26 • Síðdegis: 23:02 í Reykjavík
Fjaran Fjara Árdegis: 03:56 • Síðdegis: 16:54 í Reykjavík

Hvaða áhrif hefur fitusprenging á mjólk?

Emelía Eiríksdóttir

Hér er einnig svarað spurningunum:
  • Hvaða mjólkurvörur eru fitusprengdar?
  • Er rjómi fitusprengdur? Er rjómi sem notaður er í smjör fitusprengdur?

Lesa má um fitusprengingu og hvernig hún virkar í mjólkurafurðum í svari sama höfundar við spurningunni Hvað er fitusprenging og hvernig er mjólk fitusprengd? og eru lesendur hvattir til að kynna sér það svar.

Fita í mjólk kemur fyrir í litlum fitukúlum sem eru umluktar fitukúluhimnu. Með tímanum fljóta fitukúlurnar upp á yfirborð mjólkurinnar og mynda fituskán/rjómaskán. Með því að fitusprengja mjólkina má koma í veg fyrir að rjómaskán myndist. Fitusprengingin fer fram með því að dæla mjólkinni í gegnum fitusprengjara (e. homogenizer) sem splundrar fitukúlunum í minni fitukúlur sem ná ekki að fljóta upp á yfirborðið vegna þess hversu litlar þær eru.

Fitusprenging mjólkur hefur verið þekkt nokkuð lengi en Frakkinn Auguste Gaulin (1857-1922) fékk einkaleyfi á fyrstu vélinni sem fitusprengdi mjólk árið 1899. Almenningur gleypti ekki við tækninni til að byrja með og það tók nokkra áratugi að sannfærast um ágæti þess að kaupa fitusprengda mjólk.

Fitusprenging mjólkur hefur áhrif á gæði hennar og áferð. Til dæmis verður mjólkin hvítari á litinn vegna þess að litlu fitukúlurnar dreifa ljósi meira en stóru fitukúlurnar.

Ekki eru allar mjólkurvörur fitusprengdar. Drykkjarmjólk (nýmjólk og léttmjólk) og matreiðslurjómi (15% fita) eru fitusprengd en þeytirjómi (36% fituinnihald) ekki því fitusprenging kemur í veg fyrir að hægt sé að þeyta hann. Að sama skapi er rjómi sem notaður er til smjörgerðar ekki fitusprengdur.

Mjólk sem notuð er í framleiðslu á sýrðum mjólkurvörum er fitusprengd og það sama á við um rjóma sem notaður er í sama skyni. Til sýrðra mjólkurvara teljast sýrður rjómi, jógúrt, súrmjólk og skyr með fitu. Undanrennan sem er notuð í hefðbundið fitulaust skyr er ekki fitusprengd.

Hvaða áhrif hefur fitusprengingin á mjólkina?

  • Fitusprenging gefur mjólkinni meiri fyllingu því fitukúlurnar eru jafndreifðar í mjólkinni í stað þess að safnast saman á yfirborðinu.
  • Fitusprengda mjólkin er hvítari á litinn en sú ófitusprengda vegna þess að litlu fitukúlurnar dreifa ljósi meira en stóru fitukúlurnar.
  • Mjólkurfita er viðkvæm fyrir oxun vegna súrefnis. Geymslutími mjólkur eykst við fitusprengingu þar sem fitan í mjólkinni skemmist síður þegar hún er dreifð um mjólkina og súrefni hefur ekki greiðan aðgang að fitunni. Geymslutími mjólkurafurða sem eru framleidd úr fitusprengdri mjólk er einnig lengri en með ófitusprengdri mjólk.
  • Fitusprengd mjólk er viðkvæmari fyrir ljósi sem kemur ekki að sök þar sem hún er í ógegnsæjum umbúðum og geymd í myrkum ísskáp fjarri ljósi.
  • Fitusprengd mjólk hentar ekki jafn vel í framleiðslu allra osta.

Heimildir og mynd:

Starfsfólk mjólkurvinnslunnar MS fá þakkir fyrir greinagóðar upplýsingar við gerð þessa svars.

Höfundur

Emelía Eiríksdóttir

efnafræðingur og starfsmaður Vísindavefsins

Útgáfudagur

30.5.2022

Spyrjandi

Halldóra Andrésdóttir

Tilvísun

Emelía Eiríksdóttir. „Hvaða áhrif hefur fitusprenging á mjólk?“ Vísindavefurinn, 30. maí 2022. Sótt 29. nóvember 2022. http://visindavefur.is/svar.php?id=83708.

Emelía Eiríksdóttir. (2022, 30. maí). Hvaða áhrif hefur fitusprenging á mjólk? Vísindavefurinn. Sótt af http://visindavefur.is/svar.php?id=83708

Emelía Eiríksdóttir. „Hvaða áhrif hefur fitusprenging á mjólk?“ Vísindavefurinn. 30. maí. 2022. Vefsíða. 29. nóv. 2022. <http://visindavefur.is/svar.php?id=83708>.

Chicago | APA | MLA

Spyrja

Sendu inn spurningu LeiðbeiningarTil baka

Hér getur þú sent okkur nýjar spurningar um vísindaleg efni.

Hafðu spurninguna stutta og hnitmiðaða og sendu aðeins eina í einu. Einlægar og vandaðar spurningar um mikilvæg efni eru líklegastar til að kalla fram vönduð og greið svör. Ekki er víst að tími vinnist til að svara öllum spurningum.

Persónulegar upplýsingar um spyrjendur eru eingöngu notaðar í starfsemi vefsins, til dæmis til að svör verði við hæfi spyrjenda. Spurningum er ekki sinnt ef spyrjandi villir á sér heimildir eða segir ekki nægileg deili á sér.

Spurningum sem eru ekki á verksviði vefsins er eytt.

Að öðru leyti er hægt að spyrja Vísindavefinn um allt milli himins og jarðar!

=

Senda grein til vinar

=

Hvaða áhrif hefur fitusprenging á mjólk?
Hér er einnig svarað spurningunum:

  • Hvaða mjólkurvörur eru fitusprengdar?
  • Er rjómi fitusprengdur? Er rjómi sem notaður er í smjör fitusprengdur?

Lesa má um fitusprengingu og hvernig hún virkar í mjólkurafurðum í svari sama höfundar við spurningunni Hvað er fitusprenging og hvernig er mjólk fitusprengd? og eru lesendur hvattir til að kynna sér það svar.

Fita í mjólk kemur fyrir í litlum fitukúlum sem eru umluktar fitukúluhimnu. Með tímanum fljóta fitukúlurnar upp á yfirborð mjólkurinnar og mynda fituskán/rjómaskán. Með því að fitusprengja mjólkina má koma í veg fyrir að rjómaskán myndist. Fitusprengingin fer fram með því að dæla mjólkinni í gegnum fitusprengjara (e. homogenizer) sem splundrar fitukúlunum í minni fitukúlur sem ná ekki að fljóta upp á yfirborðið vegna þess hversu litlar þær eru.

Fitusprenging mjólkur hefur verið þekkt nokkuð lengi en Frakkinn Auguste Gaulin (1857-1922) fékk einkaleyfi á fyrstu vélinni sem fitusprengdi mjólk árið 1899. Almenningur gleypti ekki við tækninni til að byrja með og það tók nokkra áratugi að sannfærast um ágæti þess að kaupa fitusprengda mjólk.

Fitusprenging mjólkur hefur áhrif á gæði hennar og áferð. Til dæmis verður mjólkin hvítari á litinn vegna þess að litlu fitukúlurnar dreifa ljósi meira en stóru fitukúlurnar.

Ekki eru allar mjólkurvörur fitusprengdar. Drykkjarmjólk (nýmjólk og léttmjólk) og matreiðslurjómi (15% fita) eru fitusprengd en þeytirjómi (36% fituinnihald) ekki því fitusprenging kemur í veg fyrir að hægt sé að þeyta hann. Að sama skapi er rjómi sem notaður er til smjörgerðar ekki fitusprengdur.

Mjólk sem notuð er í framleiðslu á sýrðum mjólkurvörum er fitusprengd og það sama á við um rjóma sem notaður er í sama skyni. Til sýrðra mjólkurvara teljast sýrður rjómi, jógúrt, súrmjólk og skyr með fitu. Undanrennan sem er notuð í hefðbundið fitulaust skyr er ekki fitusprengd.

Hvaða áhrif hefur fitusprengingin á mjólkina?

  • Fitusprenging gefur mjólkinni meiri fyllingu því fitukúlurnar eru jafndreifðar í mjólkinni í stað þess að safnast saman á yfirborðinu.
  • Fitusprengda mjólkin er hvítari á litinn en sú ófitusprengda vegna þess að litlu fitukúlurnar dreifa ljósi meira en stóru fitukúlurnar.
  • Mjólkurfita er viðkvæm fyrir oxun vegna súrefnis. Geymslutími mjólkur eykst við fitusprengingu þar sem fitan í mjólkinni skemmist síður þegar hún er dreifð um mjólkina og súrefni hefur ekki greiðan aðgang að fitunni. Geymslutími mjólkurafurða sem eru framleidd úr fitusprengdri mjólk er einnig lengri en með ófitusprengdri mjólk.
  • Fitusprengd mjólk er viðkvæmari fyrir ljósi sem kemur ekki að sök þar sem hún er í ógegnsæjum umbúðum og geymd í myrkum ísskáp fjarri ljósi.
  • Fitusprengd mjólk hentar ekki jafn vel í framleiðslu allra osta.

Heimildir og mynd:

Starfsfólk mjólkurvinnslunnar MS fá þakkir fyrir greinagóðar upplýsingar við gerð þessa svars.

...