Hvaða áhrif hefur fitusprenging á mjólk?

Nafn þitt

Netfang þitt

Netfang móttakanda

Ruslpóstvörn =

Svar

Hvaða áhrif hefur fitusprenging á mjólk?
Hér er einnig svarað spurningunum:

• Hvaða mjólkurvörur eru fitusprengdar?
• Er rjómi fitusprengdur? Er rjómi sem notaður er í smjör fitusprengdur?

Lesa má um fitusprengingu og hvernig hún virkar í mjólkurafurðum í svari sama höfundar við spurningunni Hvað er fitusprenging og hvernig er mjólk fitusprengd? og eru lesendur hvattir til að kynna sér það svar.

Fita í mjólk kemur fyrir í litlum fitukúlum sem eru umluktar fitukúluhimnu. Með tímanum fljóta fitukúlurnar upp á yfirborð mjólkurinnar og mynda fituskán/rjómaskán. Með því að fitusprengja mjólkina má koma í veg fyrir að rjómaskán myndist. Fitusprengingin fer fram með því að dæla mjólkinni í gegnum fitusprengjara (e. homogenizer) sem splundrar fitukúlunum í minni fitukúlur sem ná ekki að fljóta upp á yfirborðið vegna þess hversu litlar þær eru.

Fitusprenging mjólkur hefur verið þekkt nokkuð lengi en Frakkinn Auguste Gaulin (1857-1922) fékk einkaleyfi á fyrstu vélinni sem fitusprengdi mjólk árið 1899. Almenningur gleypti ekki við tækninni til að byrja með og það tók nokkra áratugi að sannfærast um ágæti þess að kaupa fitusprengda mjólk.

Ekki eru allar mjólkurvörur fitusprengdar. Drykkjarmjólk (nýmjólk og léttmjólk) og matreiðslurjómi (15% fita) eru fitusprengd en þeytirjómi (36% fituinnihald) ekki því fitusprenging kemur í veg fyrir að hægt sé að þeyta hann. Að sama skapi er rjómi sem notaður er til smjörgerðar ekki fitusprengdur.

Mjólk sem notuð er í framleiðslu á sýrðum mjólkurvörum er fitusprengd og það sama á við um rjóma sem notaður er í sama skyni. Til sýrðra mjólkurvara teljast sýrður rjómi, jógúrt, súrmjólk og skyr með fitu. Undanrennan sem er notuð í hefðbundið fitulaust skyr er ekki fitusprengd.

Hvaða áhrif hefur fitusprengingin á mjólkina?

• Fitusprenging gefur mjólkinni meiri fyllingu því fitukúlurnar eru jafndreifðar í mjólkinni í stað þess að safnast saman á yfirborðinu.
• Fitusprengda mjólkin er hvítari á litinn en sú ófitusprengda vegna þess að litlu fitukúlurnar dreifa ljósi meira en stóru fitukúlurnar.
• Mjólkurfita er viðkvæm fyrir oxun vegna súrefnis. Geymslutími mjólkur eykst við fitusprengingu þar sem fitan í mjólkinni skemmist síður þegar hún er dreifð um mjólkina og súrefni hefur ekki greiðan aðgang að fitunni. Geymslutími mjólkurafurða sem eru framleidd úr fitusprengdri mjólk er einnig lengri en með ófitusprengdri mjólk.
• Fitusprengd mjólk er viðkvæmari fyrir ljósi sem kemur ekki að sök þar sem hún er í ógegnsæjum umbúðum og geymd í myrkum ísskáp fjarri ljósi.
• Fitusprengd mjólk hentar ekki jafn vel í framleiðslu allra osta.

Heimildir og mynd:

• Homogenizers | Dairy Processing Handbook. TetraPac.com. (Sótt 11.5.2022).
• Reglugerð um mjólkurvörur nr. 851 (2012). (Sótt 12.5.2022).
• Mynd: Arby's.ca. (Sótt 12.5.2022).

Starfsfólk mjólkurvinnslunnar MS fá þakkir fyrir greinagóðar upplýsingar við gerð þessa svars.

...