Sólin Sólin Rís 10:52 • sest 15:43 í Reykjavík
Tunglið Tunglið Rís 00:00 • Sest 00:00 í Reykjavík
Flóð Flóð Árdegis: 07:25 • Síðdegis: 19:43 í Reykjavík
Fjaran Fjara Árdegis: 01:09 • Síðdegis: 13:45 í Reykjavík
Sólin Sólin Rís 10:52 • sest 15:43 í Reykjavík
Tunglið Tunglið Rís 00:00 • Sest 00:00 í Reykjavík
Flóð Flóð Árdegis: 07:25 • Síðdegis: 19:43 í Reykjavík
Fjaran Fjara Árdegis: 01:09 • Síðdegis: 13:45 í Reykjavík
LeiðbeiningarTil baka

Sendu inn spurningu

Hér getur þú sent okkur nýjar spurningar um vísindaleg efni.

Hafðu spurninguna stutta og hnitmiðaða og sendu aðeins eina í einu. Einlægar og vandaðar spurningar um mikilvæg efni eru líklegastar til að kalla fram vönduð og greið svör. Ekki er víst að tími vinnist til að svara öllum spurningum.

Persónulegar upplýsingar um spyrjendur eru eingöngu notaðar í starfsemi vefsins, til dæmis til að svör verði við hæfi spyrjenda. Spurningum er ekki sinnt ef spyrjandi villir á sér heimildir eða segir ekki nægileg deili á sér.

Spurningum sem eru ekki á verksviði vefsins er eytt.

Að öðru leyti er hægt að spyrja Vísindavefinn um allt milli himins og jarðar!

=

Eru virkilega sömu gerlar í súrmjólk og AB-mjólk?

Björn Sigurður Gunnarsson

Upprunalega hljóðaði spurningin svona:
Hverjir eru súrmjólkurgerlarnir? Eru þeir þeir sömu og í AB-mjólk? Er verið að plata neytendur?

Stutta svarið er einfaldlega: nei, það eru ekki ekki sömu gerlar í súrmjólk og AB-mjólk.

Súrmjólkurgerlarnir eru Lactococcus lactis og Leuconostoc mesenteroides og þeir eiga þátt í einkennandi bragði súrmjólkur sem er að hluta til vegna myndunar á svonefndu díasetýl við gerjunina, en díasetýl er náttúruleg hliðarafurð gerjunar. Einnig myndast mjólkursýra og ögn af kolsýru sem gefur örlítinn stingandi tón í bragði vörunnar. Kjörhitastig þessara gerla er lægra en hefðbundinna jógúrtgerla og því á sýringin sér stað við lægra hitastig en til dæmis í jógúrtgerð.

Súrmjólkurgerlarnir kallast Lactococcus lactis og Leuconostoc mesenteroides en við framleiðslu á AB-mjólk eru notaðir gerlar sem heita Lactobacillus acidophilus og Bifidobacterium bifidum. Á myndinni sést súrmjólk til vinstri og AB-mjólk til hægri.

Aðrir gerlar eru notaðir við framleiðslu á AB-mjólk, en það eru Lactobacillus acidophilus og Bifidobacterium bifidum, og er AB-nafnið dregið af upphafsstaf seinna nafns þessara gerla.

Enn aðrir gerlar eru svo notaðir í jógúrtgerð en þeir eru Lactobacillus bulgaricus og Streptococcus thermophilus.

Allar þessar vörur og aðrar sýrðar ferskar mjólkurafurðir eru svipaðar í grunninn. Gerlarnir brjóta niður náttúrulegan mjólkursykur í mjólkinni. Við niðurbrotið verður til mjólkursýra sem veldur lægra pH-gildi í vörunni sem verður til þess að prótínin afmyndast og mynda þykka hlaupkennda áferð. Mismunandi áferð og bragð ræðst af þeim gerlum sem notaðir eru og mismunandi vinnsluaðferðum.

Myndir:
  • JGÞ

Höfundur

Björn Sigurður Gunnarsson

matvæla- og næringarfræðingur

Útgáfudagur

11.11.2024

Spyrjandi

Bjarki Gunnarsson

Tilvísun

Björn Sigurður Gunnarsson. „Eru virkilega sömu gerlar í súrmjólk og AB-mjólk?“ Vísindavefurinn, 11. nóvember 2024, sótt 3. desember 2024, https://visindavefur.is/svar.php?id=86155.

Björn Sigurður Gunnarsson. (2024, 11. nóvember). Eru virkilega sömu gerlar í súrmjólk og AB-mjólk? Vísindavefurinn. https://visindavefur.is/svar.php?id=86155

Björn Sigurður Gunnarsson. „Eru virkilega sömu gerlar í súrmjólk og AB-mjólk?“ Vísindavefurinn. 11. nóv. 2024. Vefsíða. 3. des. 2024. <https://visindavefur.is/svar.php?id=86155>.

Chicago | APA | MLA

Senda grein til vinar

=

Eru virkilega sömu gerlar í súrmjólk og AB-mjólk?
Upprunalega hljóðaði spurningin svona:

Hverjir eru súrmjólkurgerlarnir? Eru þeir þeir sömu og í AB-mjólk? Er verið að plata neytendur?

Stutta svarið er einfaldlega: nei, það eru ekki ekki sömu gerlar í súrmjólk og AB-mjólk.

Súrmjólkurgerlarnir eru Lactococcus lactis og Leuconostoc mesenteroides og þeir eiga þátt í einkennandi bragði súrmjólkur sem er að hluta til vegna myndunar á svonefndu díasetýl við gerjunina, en díasetýl er náttúruleg hliðarafurð gerjunar. Einnig myndast mjólkursýra og ögn af kolsýru sem gefur örlítinn stingandi tón í bragði vörunnar. Kjörhitastig þessara gerla er lægra en hefðbundinna jógúrtgerla og því á sýringin sér stað við lægra hitastig en til dæmis í jógúrtgerð.

Súrmjólkurgerlarnir kallast Lactococcus lactis og Leuconostoc mesenteroides en við framleiðslu á AB-mjólk eru notaðir gerlar sem heita Lactobacillus acidophilus og Bifidobacterium bifidum. Á myndinni sést súrmjólk til vinstri og AB-mjólk til hægri.

Aðrir gerlar eru notaðir við framleiðslu á AB-mjólk, en það eru Lactobacillus acidophilus og Bifidobacterium bifidum, og er AB-nafnið dregið af upphafsstaf seinna nafns þessara gerla.

Enn aðrir gerlar eru svo notaðir í jógúrtgerð en þeir eru Lactobacillus bulgaricus og Streptococcus thermophilus.

Allar þessar vörur og aðrar sýrðar ferskar mjólkurafurðir eru svipaðar í grunninn. Gerlarnir brjóta niður náttúrulegan mjólkursykur í mjólkinni. Við niðurbrotið verður til mjólkursýra sem veldur lægra pH-gildi í vörunni sem verður til þess að prótínin afmyndast og mynda þykka hlaupkennda áferð. Mismunandi áferð og bragð ræðst af þeim gerlum sem notaðir eru og mismunandi vinnsluaðferðum.

Myndir:
  • JGÞ
...