Eru gerlar í öllum mjólkurafurðum og af hverju?

Nafn þitt

Netfang þitt

Netfang móttakanda

Ruslpóstvörn =

Svar

Eru gerlar í öllum mjólkurafurðum og af hverju?
Gerlar finnast í velflestum mjólkurafurðum. Mjólk inniheldur náttúrulega fjölbreytta gerlaflóru, meðal annars mjólkursýrugerla. Við gerilsneyðingu eyðist stór hluti gerlaflóru mjólkurinnar, en þó lifa alltaf einhverjir gerlar af gerilsneyðingu.

Gerilsneyðing útrýmir hins vegar öllum sjúkdómsvaldandi bakteríum sem mögulega geta verið til staðar í mjólkinni og er því mikilvæg til að tryggja öryggi mjólkurinnar. Þannig er mjólkurstöðvum skylt að gerilsneyða alla mjólk sem kemur til innvigtunar og óheimilt er að flytja inn ógerilsneyddar mjólkurvörur, til dæmis osta.

Í flestum sýrðum ferskum mjólkurafurðum er sýringin framkvæmd með því að láta mjólkursýrugerla vaxa og fjölga sér í mjólkurgrunni við ákveðið hitastig. Við þetta lækkar pH mjólkurinnar og hún hleypur og breytir um byggingu, samanber jógúrt. Mjólkursýrugerlar eru í töluvert miklu magni í sýrðum afurðum. Dæmi um aðrar sýrðar afurðir eru súrmjólk og skyr og einnig ostar.

Þær mjólkurafurðir sem innihalda örugglega enga lifandi gerla eru vörur sem hafa verið leifturhitaðar. Hér er átt við svokallaðar G-vörur sem þarf ekki að geyma í kæliskáp heldur hafa nokkuð langt geymsluþol við stofuhita. Dæmi um G-vörur eru G-mjólk, kókómjólk og kaffirjómi svo eitthvað sé nefnt. Þessar afurðir eru eins og áður segir algjörlega lausar við lifandi gerla, vegna kröftugrar hitameðferðar sem drepur alla gerla sem í mjólkinni eru. Hins vegar um leið og umbúðir mjólkurinnar hafa verið opnaðar er líklegt að gerlar úr umhverfinu berist í hana og geti fjölgað sér í henni með tímanum, en mjólkin er mjög næringarrík, jafnt fyrir gerla sem menn.

Í smjöri er vatnsvirkni mjög lág og því eiga gerlar erfitt uppdráttar þar, þó ekki sé hægt að útiloka tilvist þeirra. Í sýrðu smjöri sem er vinsælt víða erlendis til dæmis í Evrópu, eru mjólkursýrugerlar látnir sjá um sýringuna. Flestir ostar innihalda gerla, en líklega er ekki mikið af lifandi gerlum í föstum ostum á borð við parmesanost sem inniheldur mjög lítið vatn og er orðinn tveggja ára gamall þegar hans er neytt. Til dæmis er í vinnsluferli parmesanosts beitt kröftugri eftirhitameðferð til að festa bygginguna í ostinum og reka út vatn. Þessi hitameðferð eyðir væntanlega flestum gerlum í ostinum þó það sé ekki markmið í sjálfu sér.

Frekara lesefni á Vísindavefnum:

• Hver var Louis Pasteur og hvað gerði hann merkilegt?
• Hvað endist matur lengi?
• Hvernig er skyrgerillinn til kominn?

Mynd:

• Glass of milk.jpg.

...