Sólin Sólin Rís 11:03 • sest 15:36 í Reykjavík
Tunglið Tunglið Rís 00:00 • Sest 00:00 í Reykjavík
Flóð Flóð Árdegis: 06:22 • Síðdegis: 18:41 í Reykjavík
Fjaran Fjara Árdegis: 00:09 • Síðdegis: 12:39 í Reykjavík

Er hægt að þeyta rjóma sem hefur verið frystur?

Emelía Eiríksdóttir

Þeytirjómi samanstendur aðallega af vatni og að minnsta kosti 36% fitu en þar er einnig er að finna smávegis prótín (2,2%), mjólkursykur/kolvetni (2,9%), vítamín og steinefni. Mjólkurfitan er að megninu til blanda af þríglýseríðum (e. triglyceride) og er þau að finna í fitukúlum (e. fat globules) sem eru umluktar þriggja laga mjólkurfitukúluhimnu (e. milk fat globule membrane). Fitukúluhimnan er aðallega samsett úr mörgum mismunandi prótínum og tvígæfum (e. amphipathic) fituefnum. Fitukúluhimnan minnkar líkurnar á eða kemur í veg fyrir að fitukúlurnar renni saman eða séu brotnar niður af ensímum.

Bræðslumark mjólkurfitu er á bilinu -40°C og 40°C. Við ísskápshita er stór hluti fitunnar í fitukúlunum á föstu formi og er fitukúluhimnan viðkvæm fyrir hnjaski. Mikið skak á köldum rjóma veldur því að fitukúluhimnan rofnar og fitukúlurnar losna út í rjómann. Þegar rjómi er frystur myndast ískristallar í honum sem þrýsta á fitukúluhimnuna og skemma hana. Fitukúlurnar losna þá frá fitukúluhimnunni og festast saman í eins konar klumpum. Eftir að rjóminn hefur verið afþýddur sést og finnst að áferð hans hefur breyst, rjóminn er kornóttur vegna fituklumpanna. Þennan rjóma er vel hægt að nota í matargerð og er þá mælt með að hrista hann aðeins áður til að endurblanda innihaldinu.

Það er hægt að þeyta rjóma sem hefur frosið en hann þeytist ekki eins auðveldlega og rjómi sem ekki hefur verið frystur.

Þegar rjómi er þeyttur blandast loftbólur við hann og haldast þar vegna þess að fitukúlurnar raðast í kringum þær og halda þeim í rjómanum eins og lesa má í svari sama höfundar við spurningunni Hvað gerist þegar rjómi er þeyttur? Þegar reynt er að þeyta rjóma sem hefur frosið myndar fitan þó ekki eins auðveldlega fitukúlunet í kringum loftbólurnar vegna þess að fitan er mikið til í klumpum. Það reynist því erfiðara að þeyta þennan rjóma. Mögulegt er þó að rjóminn þéttist aðeins við þeytingu en hann nær ekki að auka rúmmál sitt jafn mikið og verða jafn stífur eins og rjómi sem ekki hefur verið frystur. Áferð þessa þeytta rjóma er svolítið kornótt en hægt er að mýkja hana með því að bæta smá sykri út í þegar þeytt er. Einnig virkar betur að þeyta frystan rjóma með því að bæta svonefndu ýruefni (e. emulsifying agent) út í. Lesitín er ýruefni sem finnst meðal annars í eggjarauðu.

Hægt er að frysta þeyttan rjóma og geyma hann frosinn í margar vikur.

Heimildir og mynd:

Höfundur

Emelía Eiríksdóttir

efnafræðingur og starfsmaður Vísindavefsins

Útgáfudagur

8.7.2022

Spyrjandi

Sölvi

Tilvísun

Emelía Eiríksdóttir. „Er hægt að þeyta rjóma sem hefur verið frystur?“ Vísindavefurinn, 8. júlí 2022. Sótt 8. desember 2022. http://visindavefur.is/svar.php?id=83764.

Emelía Eiríksdóttir. (2022, 8. júlí). Er hægt að þeyta rjóma sem hefur verið frystur? Vísindavefurinn. Sótt af http://visindavefur.is/svar.php?id=83764

Emelía Eiríksdóttir. „Er hægt að þeyta rjóma sem hefur verið frystur?“ Vísindavefurinn. 8. júl. 2022. Vefsíða. 8. des. 2022. <http://visindavefur.is/svar.php?id=83764>.

Chicago | APA | MLA

Spyrja

Sendu inn spurningu LeiðbeiningarTil baka

Hér getur þú sent okkur nýjar spurningar um vísindaleg efni.

Hafðu spurninguna stutta og hnitmiðaða og sendu aðeins eina í einu. Einlægar og vandaðar spurningar um mikilvæg efni eru líklegastar til að kalla fram vönduð og greið svör. Ekki er víst að tími vinnist til að svara öllum spurningum.

Persónulegar upplýsingar um spyrjendur eru eingöngu notaðar í starfsemi vefsins, til dæmis til að svör verði við hæfi spyrjenda. Spurningum er ekki sinnt ef spyrjandi villir á sér heimildir eða segir ekki nægileg deili á sér.

Spurningum sem eru ekki á verksviði vefsins er eytt.

Að öðru leyti er hægt að spyrja Vísindavefinn um allt milli himins og jarðar!

=

Senda grein til vinar

=

Er hægt að þeyta rjóma sem hefur verið frystur?
Þeytirjómi samanstendur aðallega af vatni og að minnsta kosti 36% fitu en þar er einnig er að finna smávegis prótín (2,2%), mjólkursykur/kolvetni (2,9%), vítamín og steinefni. Mjólkurfitan er að megninu til blanda af þríglýseríðum (e. triglyceride) og er þau að finna í fitukúlum (e. fat globules) sem eru umluktar þriggja laga mjólkurfitukúluhimnu (e. milk fat globule membrane). Fitukúluhimnan er aðallega samsett úr mörgum mismunandi prótínum og tvígæfum (e. amphipathic) fituefnum. Fitukúluhimnan minnkar líkurnar á eða kemur í veg fyrir að fitukúlurnar renni saman eða séu brotnar niður af ensímum.

Bræðslumark mjólkurfitu er á bilinu -40°C og 40°C. Við ísskápshita er stór hluti fitunnar í fitukúlunum á föstu formi og er fitukúluhimnan viðkvæm fyrir hnjaski. Mikið skak á köldum rjóma veldur því að fitukúluhimnan rofnar og fitukúlurnar losna út í rjómann. Þegar rjómi er frystur myndast ískristallar í honum sem þrýsta á fitukúluhimnuna og skemma hana. Fitukúlurnar losna þá frá fitukúluhimnunni og festast saman í eins konar klumpum. Eftir að rjóminn hefur verið afþýddur sést og finnst að áferð hans hefur breyst, rjóminn er kornóttur vegna fituklumpanna. Þennan rjóma er vel hægt að nota í matargerð og er þá mælt með að hrista hann aðeins áður til að endurblanda innihaldinu.

Það er hægt að þeyta rjóma sem hefur frosið en hann þeytist ekki eins auðveldlega og rjómi sem ekki hefur verið frystur.

Þegar rjómi er þeyttur blandast loftbólur við hann og haldast þar vegna þess að fitukúlurnar raðast í kringum þær og halda þeim í rjómanum eins og lesa má í svari sama höfundar við spurningunni Hvað gerist þegar rjómi er þeyttur? Þegar reynt er að þeyta rjóma sem hefur frosið myndar fitan þó ekki eins auðveldlega fitukúlunet í kringum loftbólurnar vegna þess að fitan er mikið til í klumpum. Það reynist því erfiðara að þeyta þennan rjóma. Mögulegt er þó að rjóminn þéttist aðeins við þeytingu en hann nær ekki að auka rúmmál sitt jafn mikið og verða jafn stífur eins og rjómi sem ekki hefur verið frystur. Áferð þessa þeytta rjóma er svolítið kornótt en hægt er að mýkja hana með því að bæta smá sykri út í þegar þeytt er. Einnig virkar betur að þeyta frystan rjóma með því að bæta svonefndu ýruefni (e. emulsifying agent) út í. Lesitín er ýruefni sem finnst meðal annars í eggjarauðu.

Hægt er að frysta þeyttan rjóma og geyma hann frosinn í margar vikur.

Heimildir og mynd:

...