Sólin Sólin Rís 04:53 • sest 22:11 í Reykjavík
Tunglið Tunglið Rís 20:29 • Sest 22:12 í Reykjavík
Flóð Flóð Árdegis: 01:02 • Síðdegis: 13:50 í Reykjavík
Fjaran Fjara Árdegis: 07:20 • Síðdegis: 20:17 í Reykjavík

Hvað gerist þegar rjómi er þeyttur?

Emelía Eiríksdóttir

Hér er einnig að finna svar við spurningunni:
  • Hvað er það sem veldur því að rjómi þykknar þegar hann er þeyttur?

Rjómi er framleiddur með mismunandi magni af mjólkurfitu eftir því hvaða eiginleikum sóst er eftir. Þeytirjómi inniheldur að lágmarki 36% fitu, afgangurinn er að mestu leyti vatn en einnig er að finna smávegis prótín (2,2%), mjólkursykur/kolvetni (2,9%), vítamín og steinefni. Um 98% af mjólkurfitunni er blanda af þríglýseríðum (e. triglyceride) og er þau að finna í fitukúlum (e. fat globules). Fitukúlurnar eru umluktar þunnri, þriggja laga mjólkurfitukúluhimnu (e. milk fat globule membrane) sem er aðallega samsett úr mörgum mismunandi prótínum og tvígæfum (e. amphipathic) fituefnum. Fitukúluhimnan hjálpar til við að halda fitukúlunum í mjólkinni og minnkar líkurnar á eða kemur í veg fyrir að fitukúlurnar renni saman eða séu brotnar niður af ensímum.

Þeyting rjóma er í raun flókið ferli. Þegar rjómi er þeyttur veltist hann um og loft blandast stöðugt við hann. Fyrst blandast stórar loftbólur rjómanum en þær brotna fljótlega í minni loftbólur þegar þeytingin ýtir þeim til og frá. Í byrjun raða prótínin í rjómanum sér í kringum loftbólurnar og gera þær stöðugar þannig að þær haldast í rjómanum um stund. Ef hætt er að þeyta rjómann á þessum tímapunkti losna loftbólurnar úr honum.

Þegar rjómi er þeyttur verða loftbólur innlyksa í honum.

Áframhaldandi þeyting veldur því að margar fitukúluhimnur rofna og fitukúlurnar sitja óvarðar eftir. Fitukúlurnar eru vatnsfælnar og leita því í hverja aðra og einnig í loftbólurnar í rjómanum sem líka eru fremur vatnsfælnar. Sé haldið áfram að þeyta rjómann fara fitukúlurnar að raða sér í kringum loftbólurnar í stað prótínanna og mynda nokkurs konar net í kringum þær sem veldur því að loftbólurnar verða innlyksa í rjómanum. Fleiri og fleiri loftbólur festast í rjómanum með þessum hætti og við það eykst rúmmál hans. Þeyttur rjómi er því í raun rjómafroða og tvöfaldast rúmmál hans næstum því við þeytingu. Rjómi sem inniheldur minna en 30% fitu þeytist ekki því í honum er ekki nógu mikið af fitu til að mynda stöðugar fitu-loftbólur.

Best er að þeyta rjómann þegar hann er kaldur og það gefur jafnvel enn betri raun ef notuð er ísköld stálskál því hún heldur rjómanum lengur köldum. Hver ætli sé ástæðan fyrir þessu? Bræðslumark mjólkurfitu er á bilinu -40°C og 40°C. Við ísskápshita er stór hluti fitunnar í fitukúlunum á föstu formi og fitukúlurnar eru því tiltölulega harðar/stífar. Þegar þessar hörðu fitukúlur hafa raðað sér í kringum loftbólurnar mynda þær stíft net í kringum þær. Þetta veldur því að loftbólurnar festast í rjómanum og rjóminn verður stinnur. Þegar rjóminn er við herbergishita þegar hann er þeyttur er meirihluti fitunnar í fitukúlunum á fljótandi formi. Fitukúlurnar eru því frekar mjúkar og mynda ekki eins stíft net í kringum loftbólurnar eins og þegar rjóminn er kaldur. Loftbólurnar eiga því auðveldara með að losna úr fitukúlunetinu og rjóminn þeytist minna og verður linari/mýkri.

Þeyttur rjómi helst vel stinnur í nokkra daga sé honum haldið köldum. Einnig er hægt að frysta þeyttan rjóma og geymist hann í margar vikur.

Heimildir og mynd:

Höfundur

Emelía Eiríksdóttir

efnafræðingur og starfsmaður Vísindavefsins

Útgáfudagur

24.6.2022

Spyrjandi

Ólafur Helgason, Kamilla Baldursdóttir, Jóhann Heiðar Jóhannsson, Björn Björnsson, Edda Lárusdóttir

Tilvísun

Emelía Eiríksdóttir. „Hvað gerist þegar rjómi er þeyttur?“ Vísindavefurinn, 24. júní 2022. Sótt 7. ágúst 2022. http://visindavefur.is/svar.php?id=28416.

Emelía Eiríksdóttir. (2022, 24. júní). Hvað gerist þegar rjómi er þeyttur? Vísindavefurinn. Sótt af http://visindavefur.is/svar.php?id=28416

Emelía Eiríksdóttir. „Hvað gerist þegar rjómi er þeyttur?“ Vísindavefurinn. 24. jún. 2022. Vefsíða. 7. ágú. 2022. <http://visindavefur.is/svar.php?id=28416>.

Chicago | APA | MLA

Spyrja

Sendu inn spurningu LeiðbeiningarTil baka

Hér getur þú sent okkur nýjar spurningar um vísindaleg efni.

Hafðu spurninguna stutta og hnitmiðaða og sendu aðeins eina í einu. Einlægar og vandaðar spurningar um mikilvæg efni eru líklegastar til að kalla fram vönduð og greið svör. Ekki er víst að tími vinnist til að svara öllum spurningum.

Persónulegar upplýsingar um spyrjendur eru eingöngu notaðar í starfsemi vefsins, til dæmis til að svör verði við hæfi spyrjenda. Spurningum er ekki sinnt ef spyrjandi villir á sér heimildir eða segir ekki nægileg deili á sér.

Spurningum sem eru ekki á verksviði vefsins er eytt.

Að öðru leyti er hægt að spyrja Vísindavefinn um allt milli himins og jarðar!

=

Senda grein til vinar

=

Hvað gerist þegar rjómi er þeyttur?
Hér er einnig að finna svar við spurningunni:

  • Hvað er það sem veldur því að rjómi þykknar þegar hann er þeyttur?

Rjómi er framleiddur með mismunandi magni af mjólkurfitu eftir því hvaða eiginleikum sóst er eftir. Þeytirjómi inniheldur að lágmarki 36% fitu, afgangurinn er að mestu leyti vatn en einnig er að finna smávegis prótín (2,2%), mjólkursykur/kolvetni (2,9%), vítamín og steinefni. Um 98% af mjólkurfitunni er blanda af þríglýseríðum (e. triglyceride) og er þau að finna í fitukúlum (e. fat globules). Fitukúlurnar eru umluktar þunnri, þriggja laga mjólkurfitukúluhimnu (e. milk fat globule membrane) sem er aðallega samsett úr mörgum mismunandi prótínum og tvígæfum (e. amphipathic) fituefnum. Fitukúluhimnan hjálpar til við að halda fitukúlunum í mjólkinni og minnkar líkurnar á eða kemur í veg fyrir að fitukúlurnar renni saman eða séu brotnar niður af ensímum.

Þeyting rjóma er í raun flókið ferli. Þegar rjómi er þeyttur veltist hann um og loft blandast stöðugt við hann. Fyrst blandast stórar loftbólur rjómanum en þær brotna fljótlega í minni loftbólur þegar þeytingin ýtir þeim til og frá. Í byrjun raða prótínin í rjómanum sér í kringum loftbólurnar og gera þær stöðugar þannig að þær haldast í rjómanum um stund. Ef hætt er að þeyta rjómann á þessum tímapunkti losna loftbólurnar úr honum.

Þegar rjómi er þeyttur verða loftbólur innlyksa í honum.

Áframhaldandi þeyting veldur því að margar fitukúluhimnur rofna og fitukúlurnar sitja óvarðar eftir. Fitukúlurnar eru vatnsfælnar og leita því í hverja aðra og einnig í loftbólurnar í rjómanum sem líka eru fremur vatnsfælnar. Sé haldið áfram að þeyta rjómann fara fitukúlurnar að raða sér í kringum loftbólurnar í stað prótínanna og mynda nokkurs konar net í kringum þær sem veldur því að loftbólurnar verða innlyksa í rjómanum. Fleiri og fleiri loftbólur festast í rjómanum með þessum hætti og við það eykst rúmmál hans. Þeyttur rjómi er því í raun rjómafroða og tvöfaldast rúmmál hans næstum því við þeytingu. Rjómi sem inniheldur minna en 30% fitu þeytist ekki því í honum er ekki nógu mikið af fitu til að mynda stöðugar fitu-loftbólur.

Best er að þeyta rjómann þegar hann er kaldur og það gefur jafnvel enn betri raun ef notuð er ísköld stálskál því hún heldur rjómanum lengur köldum. Hver ætli sé ástæðan fyrir þessu? Bræðslumark mjólkurfitu er á bilinu -40°C og 40°C. Við ísskápshita er stór hluti fitunnar í fitukúlunum á föstu formi og fitukúlurnar eru því tiltölulega harðar/stífar. Þegar þessar hörðu fitukúlur hafa raðað sér í kringum loftbólurnar mynda þær stíft net í kringum þær. Þetta veldur því að loftbólurnar festast í rjómanum og rjóminn verður stinnur. Þegar rjóminn er við herbergishita þegar hann er þeyttur er meirihluti fitunnar í fitukúlunum á fljótandi formi. Fitukúlurnar eru því frekar mjúkar og mynda ekki eins stíft net í kringum loftbólurnar eins og þegar rjóminn er kaldur. Loftbólurnar eiga því auðveldara með að losna úr fitukúlunetinu og rjóminn þeytist minna og verður linari/mýkri.

Þeyttur rjómi helst vel stinnur í nokkra daga sé honum haldið köldum. Einnig er hægt að frysta þeyttan rjóma og geymist hann í margar vikur.

Heimildir og mynd:

...