Sólin Sólin Rís 11:03 • sest 15:36 í Reykjavík
Tunglið Tunglið Rís 00:00 • Sest 00:00 í Reykjavík
Flóð Flóð Árdegis: 06:22 • Síðdegis: 18:41 í Reykjavík
Fjaran Fjara Árdegis: 00:09 • Síðdegis: 12:39 í Reykjavík

Af hverju bráðnar þeyttur rjómi ef hann stendur í stofuhita?

Emelía Eiríksdóttir

Þeytirjómi samanstendur aðallega af vatni og að minnsta kosti 36% fitu en í honum er einnig er að finna smávegis prótín (2,2%), mjólkursykur/kolvetni (2,9%), vítamín og steinefni. Mjólkurfitan er að megninu til blanda af þríglýseríðum (e. triglyceride) og er þau að finna í fitukúlum (e. fat globules) sem eru umluktar þriggja laga mjólkurfitukúluhimnu (e. milk fat globule membrane). Fitukúluhimnan er aðallega samsett úr mörgum mismunandi prótínum og tvígæfum (e. amphipathic) fituefnum. Fitukúluhimnan minnkar líkurnar á eða kemur í veg fyrir að fitukúlurnar renni saman eða séu brotnar niður af ensímum.

Þegar rjómi er þeyttur blandast loftbólur rjómanum og margar fitukúluhimnur rofna með þeim afleiðingum að fitukúlurnar losna út í rjómann. Fitukúlurnar raða sér upp í kringum loftbólurnar og halda þeim í rjómanum sem gefur honum þessa loftkenndu áferð. Nánar má lesa um þetta efni í svari sama höfundar við spurningunni Hvað gerist þegar rjómi er þeyttur?

Þegar þeyttur rjómi hitnar, til dæmis þegar hann er settur á heita köku, losna loftbólur úr honum og hann fellur.

Bræðslumark mjólkurfitu er á bilinu -40°C og 40°C. Þegar rjómi er þeyttur er nauðsynlegt að hann sé kaldur því þá er stór hluti fitunnar í fitukúlunum á föstu formi og fitukúlurnar því stífar/harðar. Fitukúlunetið í kringum loftbólurnar verður þá stíft og loftbólurnar verða innlyksa sem veldur því að rjóminn verður stífur og getur hann haldist þannig í marga daga ef hann hitnar ekki.

Þegar rjóminn hitnar mýkjast fitukúlurnar og ná ekki lengur að viðhalda stífu netinu í kringum loftbólurnar. Loftbólurnar geta þá losnað hver á fætur annarri úr fitukúlunetinu og rjóminn fellur. Því hærra sem hitastigið er, þeim mun hraðar fellur rjóminn. Í daglegu tali er oft sagt að rjóminn bráðni þegar þetta gerist en strangt til tekið bráðna aðeins efni sem eru frosin. Rjóminn er ekki frosinn við ísskápshitastig þótt hann sé stífur viðkomu og því er réttara að segja að rjóminn falli en að hann bráðni.

Heimildir:

Höfundur

Emelía Eiríksdóttir

efnafræðingur og starfsmaður Vísindavefsins

Útgáfudagur

29.6.2022

Spyrjandi

Linda Guðjónsdóttir

Tilvísun

Emelía Eiríksdóttir. „Af hverju bráðnar þeyttur rjómi ef hann stendur í stofuhita?“ Vísindavefurinn, 29. júní 2022. Sótt 8. desember 2022. http://visindavefur.is/svar.php?id=8781.

Emelía Eiríksdóttir. (2022, 29. júní). Af hverju bráðnar þeyttur rjómi ef hann stendur í stofuhita? Vísindavefurinn. Sótt af http://visindavefur.is/svar.php?id=8781

Emelía Eiríksdóttir. „Af hverju bráðnar þeyttur rjómi ef hann stendur í stofuhita?“ Vísindavefurinn. 29. jún. 2022. Vefsíða. 8. des. 2022. <http://visindavefur.is/svar.php?id=8781>.

Chicago | APA | MLA

Spyrja

Sendu inn spurningu LeiðbeiningarTil baka

Hér getur þú sent okkur nýjar spurningar um vísindaleg efni.

Hafðu spurninguna stutta og hnitmiðaða og sendu aðeins eina í einu. Einlægar og vandaðar spurningar um mikilvæg efni eru líklegastar til að kalla fram vönduð og greið svör. Ekki er víst að tími vinnist til að svara öllum spurningum.

Persónulegar upplýsingar um spyrjendur eru eingöngu notaðar í starfsemi vefsins, til dæmis til að svör verði við hæfi spyrjenda. Spurningum er ekki sinnt ef spyrjandi villir á sér heimildir eða segir ekki nægileg deili á sér.

Spurningum sem eru ekki á verksviði vefsins er eytt.

Að öðru leyti er hægt að spyrja Vísindavefinn um allt milli himins og jarðar!

=

Senda grein til vinar

=

Af hverju bráðnar þeyttur rjómi ef hann stendur í stofuhita?
Þeytirjómi samanstendur aðallega af vatni og að minnsta kosti 36% fitu en í honum er einnig er að finna smávegis prótín (2,2%), mjólkursykur/kolvetni (2,9%), vítamín og steinefni. Mjólkurfitan er að megninu til blanda af þríglýseríðum (e. triglyceride) og er þau að finna í fitukúlum (e. fat globules) sem eru umluktar þriggja laga mjólkurfitukúluhimnu (e. milk fat globule membrane). Fitukúluhimnan er aðallega samsett úr mörgum mismunandi prótínum og tvígæfum (e. amphipathic) fituefnum. Fitukúluhimnan minnkar líkurnar á eða kemur í veg fyrir að fitukúlurnar renni saman eða séu brotnar niður af ensímum.

Þegar rjómi er þeyttur blandast loftbólur rjómanum og margar fitukúluhimnur rofna með þeim afleiðingum að fitukúlurnar losna út í rjómann. Fitukúlurnar raða sér upp í kringum loftbólurnar og halda þeim í rjómanum sem gefur honum þessa loftkenndu áferð. Nánar má lesa um þetta efni í svari sama höfundar við spurningunni Hvað gerist þegar rjómi er þeyttur?

Þegar þeyttur rjómi hitnar, til dæmis þegar hann er settur á heita köku, losna loftbólur úr honum og hann fellur.

Bræðslumark mjólkurfitu er á bilinu -40°C og 40°C. Þegar rjómi er þeyttur er nauðsynlegt að hann sé kaldur því þá er stór hluti fitunnar í fitukúlunum á föstu formi og fitukúlurnar því stífar/harðar. Fitukúlunetið í kringum loftbólurnar verður þá stíft og loftbólurnar verða innlyksa sem veldur því að rjóminn verður stífur og getur hann haldist þannig í marga daga ef hann hitnar ekki.

Þegar rjóminn hitnar mýkjast fitukúlurnar og ná ekki lengur að viðhalda stífu netinu í kringum loftbólurnar. Loftbólurnar geta þá losnað hver á fætur annarri úr fitukúlunetinu og rjóminn fellur. Því hærra sem hitastigið er, þeim mun hraðar fellur rjóminn. Í daglegu tali er oft sagt að rjóminn bráðni þegar þetta gerist en strangt til tekið bráðna aðeins efni sem eru frosin. Rjóminn er ekki frosinn við ísskápshitastig þótt hann sé stífur viðkomu og því er réttara að segja að rjóminn falli en að hann bráðni.

Heimildir:...