Sólin Sólin Rís 05:26 • sest 21:28 í Reykjavík
Tunglið Tunglið Rís 21:24 • Sest 05:22 í Reykjavík
Flóð Flóð Árdegis: 06:10 • Síðdegis: 18:30 í Reykjavík
Fjaran Fjara Árdegis: 00:11 • Síðdegis: 12:20 í Reykjavík

Hvaða örverur eru í bjór?

Þórdís Lilja Ólafsdóttir og Snædís Huld Björnsdóttir

Bjórbruggun felur í sér nokkur skref og örverur koma að flestum þeirra, ef ekki öllum, allt frá hráefnisframleiðslu til geymslu fullbúinnar vöru. Örveran sem mest er nýtt til bjórframleiðslu er einfruma sveppur, svokallaður gersveppur (e. yeast), af ættkvísl Saccharomyces (Bokulich & Bamforth, 2013). Sveppurinn gerjar sykrur úr korni (malti) og breytir þeim í etanól og koltvísýring ásamt ýmsum öðrum efnum (e. secondary metabolites) sem hafa áhrif á bragð og lykt drykkjarins (Thesseling o.fl., 2019). Efnin sem myndast eru ólík eftir gerstofnum en það skýrir að sumu leyti ólíka eiginleika bjórs.

Mynd 1: Hefð er að bera bjór fram með hæfilegum froðutoppi og er það jafnan talinn kostur ef bjórinn heldur vel froðunni í glasinu.

Í hefðbundinni bjórgerð eru helst notaðir stofnar af ölgerinu Saccharomyces cerevisiae eða stofnar af lagergerinu Saccharomyces pastorianus. Þeir fyrrnefndu gerja bjór hraðar og við hærra hitastig og eru notaðir til að framleiða öl en stofnar af S. pastorianus gerja hægar og við lægra hitstig og eru notaðir til að framleiða lagerbjór (Staff, e.d.). Stundum er svokallaðri villtri gerjun beitt en þá eru umhversfisörverur eins og Brettanomyces-villiger og bakteríur nýttar. Slík bruggun fer gjarnan fram í opnum kerjum þannig að örverur hafa óheftan aðgang að því sem bruggað er, ólíkt því sem gerist í flestum brugghúsum en þar er örveruvexti stjórnað og kapp lagt á að koma í veg fyrir mengun (Staff, e.d.)

Mynd 2: Saccharomyces pastorianus (til vinstri) og Saccharomyces cerevisiae bjórger (til hægri) undir smásjá.

Almennt býður bjór ekki upp á ákjósanlegt umhverfi fyrir aðrar örverur en gersveppi. Súrefnisleysi, hár etanólstyrkur, lágt sýrustig og skortur á næringarefnum eru þættir sem allir hafa áhrif á hvaða örverur lifa af í bjór. Að auki innihalda humlar hindrandi efni eins og ísó-alfa-sýrur. Þrátt fyrir slíkar aðstæður geta ákveðnar bakteríur lifað af og eru jafnvel notaðar, til dæmis við framleiðslu á súrbjór. Þessar bakteríur geta stundað loftfirrta öndun og þá gerjað sykur án súrefnis (The Oxford Companion to Beer Definition of Bacteria, e.d.). Þær tilheyra mjólkursýrubakteríum af ættinni Lactobacillaceae og eru það sem kallast gram-jákvæðar,[1] staflaga, mynda ekki gró og nýta ekki súrefni (Walter & O'Toole, 2023). Nefna má tegundir af Lactobacillus og Pediococcus en þessar bakteríur eru oft humlaþolnar og lifa vel af í bjór. Þrátt fyrir að þessar bakteríur séu stöku sinnum notaðar í bjórgerð eru flestar bakteríur taldar vera mengun við hefðbundnar kringumstæðum og taldar óæskilegar þar sem þær gefa bjórnum óákjósanlega lykt og bragð (Nishimoto, 2020). Bakteríur sem finnast gjarnan í brugghúsum og valda mengun þar eru til dæmis af ættkvíslum Zymophilus, Pectinatus og Megasphaera. Þær oxa etanól og mynda ediksýru en sumar þeirra lifa af gerjun og geta verið hluti af lokaafurð. Aðrar bakteríur menga fyrr í framleiðsluferlinu, til dæmis bakteríur af ættkvíslinni Enterobacteriaceae (Nishimoto, 2020). Á myndinni hér að neðan má sjá dæmi um örverur, bæði bakteríur og sveppi sem geta komið við sögu á mismunandi stigum bjórbruggunar.

Mynd 3: Sýnir hópa sveppa og baktería sem tengjast bjórbruggun (Bokulich & Bamforth, 2013).

Tilvísun:
  1. ^ Skipting baktería í gram-jákvæðar og gram-neikvæðar fer eftir því hvernig þær bregðast við svokallaðri gram-litun. Gram-jákvæðar bakteríur litast fjólubláar en gram-neikvæðar litast bleikar. Munurinn endurspeglar ólíka uppbyggingu frumuveggja bakteríanna.

Heimildir:

Myndir:
  • Beer with foam in a German mug. Pexel.com. Höfundur myndar: Frank Schrader.
  • Hill, A.E. (ritstjóri). (2015). Brewing Microbiology. Managing Microbes, Enusuring Quality and Valorising Waste. Woodhead Publishing, bls. 71.
  • Bokulich, N. A. & Bamforth, C. W. (2013). The Microbiology of Malting and Brewing. Microbiology and Molecular Biology Reviews, 77(2), 157–172. https://doi.org/10.1128/MMBR.00060-12


Svarið var unnið í tengslum við námskeiðið Örverufræði II (LÍF201G) við Líf- og umhverfisvísindadeild Háskóla Íslands.

Höfundar

Þórdís Lilja Ólafsdóttir

BS-nemi í sameindalíffræði við HÍ

Snædís Huld Björnsdóttir

sameindalíffræðingur og prófessor við Líf- og umhverfisvísindadeild HÍ

Útgáfudagur

15.3.2024

Spyrjandi

Ólöf Guðjónsdóttir, ritstjórn

Tilvísun

Þórdís Lilja Ólafsdóttir og Snædís Huld Björnsdóttir. „Hvaða örverur eru í bjór?“ Vísindavefurinn, 15. mars 2024. Sótt 23. apríl 2024. http://visindavefur.is/svar.php?id=86336.

Þórdís Lilja Ólafsdóttir og Snædís Huld Björnsdóttir. (2024, 15. mars). Hvaða örverur eru í bjór? Vísindavefurinn. Sótt af http://visindavefur.is/svar.php?id=86336

Þórdís Lilja Ólafsdóttir og Snædís Huld Björnsdóttir. „Hvaða örverur eru í bjór?“ Vísindavefurinn. 15. mar. 2024. Vefsíða. 23. apr. 2024. <http://visindavefur.is/svar.php?id=86336>.

Chicago | APA | MLA

Spyrja

Sendu inn spurningu LeiðbeiningarTil baka

Hér getur þú sent okkur nýjar spurningar um vísindaleg efni.

Hafðu spurninguna stutta og hnitmiðaða og sendu aðeins eina í einu. Einlægar og vandaðar spurningar um mikilvæg efni eru líklegastar til að kalla fram vönduð og greið svör. Ekki er víst að tími vinnist til að svara öllum spurningum.

Persónulegar upplýsingar um spyrjendur eru eingöngu notaðar í starfsemi vefsins, til dæmis til að svör verði við hæfi spyrjenda. Spurningum er ekki sinnt ef spyrjandi villir á sér heimildir eða segir ekki nægileg deili á sér.

Spurningum sem eru ekki á verksviði vefsins er eytt.

Að öðru leyti er hægt að spyrja Vísindavefinn um allt milli himins og jarðar!

=

Senda grein til vinar

=

Hvaða örverur eru í bjór?
Bjórbruggun felur í sér nokkur skref og örverur koma að flestum þeirra, ef ekki öllum, allt frá hráefnisframleiðslu til geymslu fullbúinnar vöru. Örveran sem mest er nýtt til bjórframleiðslu er einfruma sveppur, svokallaður gersveppur (e. yeast), af ættkvísl Saccharomyces (Bokulich & Bamforth, 2013). Sveppurinn gerjar sykrur úr korni (malti) og breytir þeim í etanól og koltvísýring ásamt ýmsum öðrum efnum (e. secondary metabolites) sem hafa áhrif á bragð og lykt drykkjarins (Thesseling o.fl., 2019). Efnin sem myndast eru ólík eftir gerstofnum en það skýrir að sumu leyti ólíka eiginleika bjórs.

Mynd 1: Hefð er að bera bjór fram með hæfilegum froðutoppi og er það jafnan talinn kostur ef bjórinn heldur vel froðunni í glasinu.

Í hefðbundinni bjórgerð eru helst notaðir stofnar af ölgerinu Saccharomyces cerevisiae eða stofnar af lagergerinu Saccharomyces pastorianus. Þeir fyrrnefndu gerja bjór hraðar og við hærra hitastig og eru notaðir til að framleiða öl en stofnar af S. pastorianus gerja hægar og við lægra hitstig og eru notaðir til að framleiða lagerbjór (Staff, e.d.). Stundum er svokallaðri villtri gerjun beitt en þá eru umhversfisörverur eins og Brettanomyces-villiger og bakteríur nýttar. Slík bruggun fer gjarnan fram í opnum kerjum þannig að örverur hafa óheftan aðgang að því sem bruggað er, ólíkt því sem gerist í flestum brugghúsum en þar er örveruvexti stjórnað og kapp lagt á að koma í veg fyrir mengun (Staff, e.d.)

Mynd 2: Saccharomyces pastorianus (til vinstri) og Saccharomyces cerevisiae bjórger (til hægri) undir smásjá.

Almennt býður bjór ekki upp á ákjósanlegt umhverfi fyrir aðrar örverur en gersveppi. Súrefnisleysi, hár etanólstyrkur, lágt sýrustig og skortur á næringarefnum eru þættir sem allir hafa áhrif á hvaða örverur lifa af í bjór. Að auki innihalda humlar hindrandi efni eins og ísó-alfa-sýrur. Þrátt fyrir slíkar aðstæður geta ákveðnar bakteríur lifað af og eru jafnvel notaðar, til dæmis við framleiðslu á súrbjór. Þessar bakteríur geta stundað loftfirrta öndun og þá gerjað sykur án súrefnis (The Oxford Companion to Beer Definition of Bacteria, e.d.). Þær tilheyra mjólkursýrubakteríum af ættinni Lactobacillaceae og eru það sem kallast gram-jákvæðar,[1] staflaga, mynda ekki gró og nýta ekki súrefni (Walter & O'Toole, 2023). Nefna má tegundir af Lactobacillus og Pediococcus en þessar bakteríur eru oft humlaþolnar og lifa vel af í bjór. Þrátt fyrir að þessar bakteríur séu stöku sinnum notaðar í bjórgerð eru flestar bakteríur taldar vera mengun við hefðbundnar kringumstæðum og taldar óæskilegar þar sem þær gefa bjórnum óákjósanlega lykt og bragð (Nishimoto, 2020). Bakteríur sem finnast gjarnan í brugghúsum og valda mengun þar eru til dæmis af ættkvíslum Zymophilus, Pectinatus og Megasphaera. Þær oxa etanól og mynda ediksýru en sumar þeirra lifa af gerjun og geta verið hluti af lokaafurð. Aðrar bakteríur menga fyrr í framleiðsluferlinu, til dæmis bakteríur af ættkvíslinni Enterobacteriaceae (Nishimoto, 2020). Á myndinni hér að neðan má sjá dæmi um örverur, bæði bakteríur og sveppi sem geta komið við sögu á mismunandi stigum bjórbruggunar.

Mynd 3: Sýnir hópa sveppa og baktería sem tengjast bjórbruggun (Bokulich & Bamforth, 2013).

Tilvísun:
  1. ^ Skipting baktería í gram-jákvæðar og gram-neikvæðar fer eftir því hvernig þær bregðast við svokallaðri gram-litun. Gram-jákvæðar bakteríur litast fjólubláar en gram-neikvæðar litast bleikar. Munurinn endurspeglar ólíka uppbyggingu frumuveggja bakteríanna.

Heimildir:

Myndir:
  • Beer with foam in a German mug. Pexel.com. Höfundur myndar: Frank Schrader.
  • Hill, A.E. (ritstjóri). (2015). Brewing Microbiology. Managing Microbes, Enusuring Quality and Valorising Waste. Woodhead Publishing, bls. 71.
  • Bokulich, N. A. & Bamforth, C. W. (2013). The Microbiology of Malting and Brewing. Microbiology and Molecular Biology Reviews, 77(2), 157–172. https://doi.org/10.1128/MMBR.00060-12


Svarið var unnið í tengslum við námskeiðið Örverufræði II (LÍF201G) við Líf- og umhverfisvísindadeild Háskóla Íslands....