Senda inn spurningu
Sólin Sólin Rís 05:40 • sest 21:16 í Reykjavík
Tunglið Tunglið Rís 15:13 • Sest 05:59 í Reykjavík
Flóð Flóð Árdegis: 03:57 • Síðdegis: 16:31 í Reykjavík
Fjaran Fjara Árdegis: 10:23 • Síðdegis: 22:34 í Reykjavík
Visit the English version

Flokkun:

Heilbrigðisvísindi Næringarfræði
Náttúruvísindi og verkfræði Efnafræði

Hvaða mjólkurtegund hentar best sem mjólkurfroða í kaffi?

Björn Sigurður Gunnarsson

Hér er einnig svarað eftirfarandi spurningum frá sama spyrjanda:
Af hverju freyðir G-mjólk en ekki venjuleg mjólk? Af hverju freyðir lífræn mjólk? Af hverju getur verið munur á framleiðslulotum lífrænnar mjólkur með tilliti til froðu?

Mjólk samanstendur að mestu af eftirtöldum efnisþáttum: vatni, mjólkursykri, fitu og prótínum. Hún inniheldur einnig vítamín og steinefni en magn þeirra efna er mun minna í mjólkinni en hinna sem að framan greinir.

Þegar mjólk er blandað við loft myndast froða úr loftbólum. Það eru prótín mjólkurinnar sem eiga stærstan þátt í þessari froðumyndun, þar sem þau mynda stöðugt yfirborð á loftbólunum og gera að verkum að þær og þar af leiðandi froðan sem þær mynda verður stöðug.

Þegar mjólk er blandað við loft myndast froða úr loftbólum. Það eru prótín mjólkurinnar sem eiga stærstan þátt í þessari froðumyndun.

Fita í mjólk vinnur í raun gegn froðumynduninni og gerir hana óstöðugri. Þetta á þó ekki við um alla fitu mjólkurinnar. Örlítill hluti hennar eru svokallaðar fosfólípíðar sem hjálpa til við stöðugleikann, en á móti hafa niðurbrotsafurðir hinna algengu þríglýseríða neikvæð áhrif á froðumyndun. Þeir gera þetta með því að koma að hluta í stað prótína á yfirborði loftbólanna. Hér er um að ræða ein- og tvíglýseríða, ásamt fríum fitusýrum sem virðast hafa sérstaklega neikvæð áhrif á froðumyndunina.[1]

Þessar niðurbrotsafurðir geta orðið til fyrir tilstuðlan ensímsins lípasa en það er einkum að finna í hrámjólk þar sem fitukúlur hafa rofnað af einhverjum ástæðum svo sem vegna mekanískrar meðhöndlunar. Ensímið óvirkjast við gerilsneyðingu og háhitun. Hin neikvæðu áhrif fitunnar á froðumyndun eru mest við hitastig lægri en 40°C en eitthvað minni við hærri hitastig eins og unnið er með í kaffidrykkjum.

Af þessum ástæðum má segja að fitulaus mjólk á borð við undanrennu og fjörmjólk henti best til að fá góða froðu en á móti kemur að þessar vörur bragðast síður vegna þess að fitu vantar í mjólkurfroðuna.

Í raun á öll mjólk að geta myndað góða mjólkurfroðu en þó er skoðun margra að G-mjólk henti betur til þess en venjuleg mjólk. Mögulega er eitthvað meiri lípasavirkni eftir í gerilsneyddu mjólkinni en háhituðu mjólkinni.

Í raun á öll mjólk að geta myndað góða mjólkurfroðu en þó er skoðun margra að G-mjólk henti betur til þess en venjuleg mjólk. Þó er í raun ekki hægt að benda á augljósa ástæðu fyrir því að G-mjólk freyðir betur en venjuleg gerilsneydd mjólk og ekki virðist vera hægt að finna mikinn mun þegar rannsóknagögn eru skoðuð. Ein rannsókn hefur bent til minna magns af fríum fitusýrum í háhitaðri mjólk (G-mjólk) sem gæti útskýrt þennan mun að einhverju leyti[2]. Til að benda á eitthvað má nefna að mögulega er eitthvað meiri lípasavirkni eftir í gerilsneyddu mjólkinni en háhituðu mjólkinni en þó virðist ekki mikill munur vera á því milli mjólkurtegundanna.

Stærsti munurinn á hefðbundinni mjólk og lífrænni mjólk er að lífræna mjólkin er ekki fitusprengd. Fitusprengingin ætti að hafa jákvæð áhrif á froðumyndun en virðist samkvæmt ýmsum rannsóknum hafa tiltölulega lítil áhrif[3]. Ekki ætti að vera mikill munur á milli framleiðslulota á lífrænni mjólk, en þó geta þættir sem að ofan er getið, til dæmis vegna áhrifa lípasa (lípólýsa), haft einhver áhrif þar um.

Tilvísanir:
  1. ^ Deeth HC, Smith CA 1983. Lipolysis and other factors affecting the stream-frothing capacity of milk. The Australian Journal of Dairy Technology 38: 14-19.
  2. ^ Kintner JA and Day EA 1965. Major free fatty acids in milk. Journal of Dairy Science 48: 1575-1581.
  3. ^ Borcherding K, Hoffmann W, Lorenzen PC, Schrader K 2008. Effect of milk homogenisation and foaming temperature on properties and microstructure of foams from pasteurised whole milk. LWT - Food Science and Technology 41: 2036-2043.

Myndir:

Höfundur

Björn Sigurður Gunnarsson

Björn Sigurður Gunnarsson

matvæla- og næringarfræðingur

Útgáfudagur

31.10.2016

Spyrjandi

Valerie Helene Maier

Efnisorð

Tilvísun

Björn Sigurður Gunnarsson. „Hvaða mjólkurtegund hentar best sem mjólkurfroða í kaffi? “ Vísindavefurinn, 31. október 2016. Sótt 19. apríl 2024. http://visindavefur.is/svar.php?id=72859.

Björn Sigurður Gunnarsson. (2016, 31. október). Hvaða mjólkurtegund hentar best sem mjólkurfroða í kaffi? Vísindavefurinn. Sótt af http://visindavefur.is/svar.php?id=72859

Björn Sigurður Gunnarsson. „Hvaða mjólkurtegund hentar best sem mjólkurfroða í kaffi? “ Vísindavefurinn. 31. okt. 2016. Vefsíða. 19. apr. 2024. <http://visindavefur.is/svar.php?id=72859>.

Chicago | APA | MLA

Tengd svör

Þessi síða notar vafrakökur Nánari upplýsingar

Ég samþykki
Spyrja

Sendu inn spurningu LeiðbeiningarTil baka

Hér getur þú sent okkur nýjar spurningar um vísindaleg efni.

Hafðu spurninguna stutta og hnitmiðaða og sendu aðeins eina í einu. Einlægar og vandaðar spurningar um mikilvæg efni eru líklegastar til að kalla fram vönduð og greið svör. Ekki er víst að tími vinnist til að svara öllum spurningum.

Persónulegar upplýsingar um spyrjendur eru eingöngu notaðar í starfsemi vefsins, til dæmis til að svör verði við hæfi spyrjenda. Spurningum er ekki sinnt ef spyrjandi villir á sér heimildir eða segir ekki nægileg deili á sér.

Spurningum sem eru ekki á verksviði vefsins er eytt.

Að öðru leyti er hægt að spyrja Vísindavefinn um allt milli himins og jarðar!

=

Senda grein til vinar

=

Hvaða mjólkurtegund hentar best sem mjólkurfroða í kaffi?
Hér er einnig svarað eftirfarandi spurningum frá sama spyrjanda:

Af hverju freyðir G-mjólk en ekki venjuleg mjólk? Af hverju freyðir lífræn mjólk? Af hverju getur verið munur á framleiðslulotum lífrænnar mjólkur með tilliti til froðu?

Mjólk samanstendur að mestu af eftirtöldum efnisþáttum: vatni, mjólkursykri, fitu og prótínum. Hún inniheldur einnig vítamín og steinefni en magn þeirra efna er mun minna í mjólkinni en hinna sem að framan greinir.

Þegar mjólk er blandað við loft myndast froða úr loftbólum. Það eru prótín mjólkurinnar sem eiga stærstan þátt í þessari froðumyndun, þar sem þau mynda stöðugt yfirborð á loftbólunum og gera að verkum að þær og þar af leiðandi froðan sem þær mynda verður stöðug.

Þegar mjólk er blandað við loft myndast froða úr loftbólum. Það eru prótín mjólkurinnar sem eiga stærstan þátt í þessari froðumyndun.

Fita í mjólk vinnur í raun gegn froðumynduninni og gerir hana óstöðugri. Þetta á þó ekki við um alla fitu mjólkurinnar. Örlítill hluti hennar eru svokallaðar fosfólípíðar sem hjálpa til við stöðugleikann, en á móti hafa niðurbrotsafurðir hinna algengu þríglýseríða neikvæð áhrif á froðumyndun. Þeir gera þetta með því að koma að hluta í stað prótína á yfirborði loftbólanna. Hér er um að ræða ein- og tvíglýseríða, ásamt fríum fitusýrum sem virðast hafa sérstaklega neikvæð áhrif á froðumyndunina.[1]

Þessar niðurbrotsafurðir geta orðið til fyrir tilstuðlan ensímsins lípasa en það er einkum að finna í hrámjólk þar sem fitukúlur hafa rofnað af einhverjum ástæðum svo sem vegna mekanískrar meðhöndlunar. Ensímið óvirkjast við gerilsneyðingu og háhitun. Hin neikvæðu áhrif fitunnar á froðumyndun eru mest við hitastig lægri en 40°C en eitthvað minni við hærri hitastig eins og unnið er með í kaffidrykkjum.

Af þessum ástæðum má segja að fitulaus mjólk á borð við undanrennu og fjörmjólk henti best til að fá góða froðu en á móti kemur að þessar vörur bragðast síður vegna þess að fitu vantar í mjólkurfroðuna.

Í raun á öll mjólk að geta myndað góða mjólkurfroðu en þó er skoðun margra að G-mjólk henti betur til þess en venjuleg mjólk. Mögulega er eitthvað meiri lípasavirkni eftir í gerilsneyddu mjólkinni en háhituðu mjólkinni.

Í raun á öll mjólk að geta myndað góða mjólkurfroðu en þó er skoðun margra að G-mjólk henti betur til þess en venjuleg mjólk. Þó er í raun ekki hægt að benda á augljósa ástæðu fyrir því að G-mjólk freyðir betur en venjuleg gerilsneydd mjólk og ekki virðist vera hægt að finna mikinn mun þegar rannsóknagögn eru skoðuð. Ein rannsókn hefur bent til minna magns af fríum fitusýrum í háhitaðri mjólk (G-mjólk) sem gæti útskýrt þennan mun að einhverju leyti[2]. Til að benda á eitthvað má nefna að mögulega er eitthvað meiri lípasavirkni eftir í gerilsneyddu mjólkinni en háhituðu mjólkinni en þó virðist ekki mikill munur vera á því milli mjólkurtegundanna.

Stærsti munurinn á hefðbundinni mjólk og lífrænni mjólk er að lífræna mjólkin er ekki fitusprengd. Fitusprengingin ætti að hafa jákvæð áhrif á froðumyndun en virðist samkvæmt ýmsum rannsóknum hafa tiltölulega lítil áhrif[3]. Ekki ætti að vera mikill munur á milli framleiðslulota á lífrænni mjólk, en þó geta þættir sem að ofan er getið, til dæmis vegna áhrifa lípasa (lípólýsa), haft einhver áhrif þar um.

Tilvísanir:
  1. ^ Deeth HC, Smith CA 1983. Lipolysis and other factors affecting the stream-frothing capacity of milk. The Australian Journal of Dairy Technology 38: 14-19.
  2. ^ Kintner JA and Day EA 1965. Major free fatty acids in milk. Journal of Dairy Science 48: 1575-1581.
  3. ^ Borcherding K, Hoffmann W, Lorenzen PC, Schrader K 2008. Effect of milk homogenisation and foaming temperature on properties and microstructure of foams from pasteurised whole milk. LWT - Food Science and Technology 41: 2036-2043.

Myndir:

...